Teljes útmutató a halászathoz a pozsonyi Fou Zoo étteremben

A Hamachi, a Red Snapper, az Ora King vagy a kékúszójú tonhal valószínűleg mást fog felidézni, mint amilyenek valójában.

Nem csoda, hogy a világ túlsó feléből származó tengeri halak általában nem érdekes beszélgetések tárgyát képezik. Mi azonban a Fou Állatkertben másként érzékeljük őket. Számunkra azok az egyéniség és minőség azonosítása, amelyekre a legjobban törekszünk.

növekszik

Azonban nem csak a szélben akarunk beszélgetni, ezért készítettünk egy részletes illusztrált útmutatót az összes tengeri hal számára, amelyet velünk szolgálunk. Elég hosszú és átfogó, tehát 10 perc olvasáshoz, de mindent megtalál benne.

Ha nincs időd, nem számít. Menj egyenesen arra a részre, amely a legjobban érdekel. Amit itt talál?

  • Tonhal, amely gyorsabban gyorsul, mint egy sportautó
  • Lazac Wagyu becenévvel a tengerből
  • A kedvenc sushi mesterhalam? Déli vörös csattogóhal!
  • A tőkehal olyan fekete, mint az éjszaka
  • A legzsírosabb hal a jegyünkön a japán Hamachi

Amikor beszélgetni kezdünk valakivel a tonhalról, sokan azonnal emlékeznek a klasszikus tonhalkonzervre, amelyet a szupermarketben kaphatnak. Azonban a konzervgyárakkal ellentétben, amelyek nagy mennyiségben kifogott kis mediterrán tonhalat dolgoznak fel, szép, csak rúddal kifogott kékúszójú tonhalat használunk. Az általunk ismert világban Kékúszójú tonhal.

Hal, amely cápa nagyságúra növekszik

Ezek a tonhalak meleg áramlatokban vándorolnak át az óceánon, és testüket közvetlenül a sebesség érdekében építik. Legalábbis csak annyiban, hogy alakja hasonlít egy torpedóra és nullától ötvenig kevesebb, mint egy másodperc alatt felgyorsulhat.

Sok embert meglep, hogy mekkora. Csak összehasonlításképpen - sushi mesterünk Tomáš Lysý alkalmanként adagokat a tonhalra, amelyek súlya meghaladja a 140 kilogrammot. És ezek még fiatalabb és kisebb darabok.

Ami a húst illeti, ez egy másik típusú készítmény

Ugyanakkor a tonhal a kevés hal közé tartozik adag Hasonlóképpen hogyan marhahús. És mint a marhahús esetében, minden résznek megvan a maga neve, más minősége és ajánlása, amely a legalkalmasabb.

Hátul található akami, po slovensky bélszín steak - a hús mélyvörös része, amellyel leggyakrabban klasszikus sushi tekercsekben találkozhat, a hagyományos sashimi elkészítésekor vagy egészében steakként. A hús finom szerkezete és kevésbé hangsúlyos, ellentmondásos íze miatt ez a húsdarab az egyik a legtöbbet fogyasztják tonhalrészek egyáltalán.

A has mint csemege

Alul van az alsó has toro, ami, ellentétben a mennyivel kövérebbel, ráadásul az izmon szép márványozással.

A Toro két további részre oszlik - csu-toro a o’toro. Az egyetlen különbség a zsír és az izom arányában van. Míg az íz 60% -a izom, 40% -a zsír, az ellenkezője igaz. Mindkét rész azonban megjelenésében szebb benőtt steak, vagy akár disznószalonna, mint a hal.

Egyébként érdekes, hogy minél nagyobb a tonhal, annál finomabb az egész toro, és szó szerint hajlamos olvadni a nyelvén. Ezért tartják a legfinomabb részének a világon.

Az egész tonhal közül az arcokat, a fej felső részét, a nyakat vagy a farok részeit is használják.

- Például a feje tetejéről nagyon jó fogkő. Kombináltuk medvehagymával és metélőhagymával, és a tálalással is nyertünk. Céklaporral és yuzu-lével leporolt ​​sushi rizsforgácson szolgálják fel. Hagyományos japán ponzu mártással és szezonális gyógynövénnyel ízesítik - most már sóska. Szeretjük vágott jégdarabokon tálalni, amelyek a tengert idézik és támogatják a tonhal frissességét ”- magyarázza. Michal Konrád, szakácsunk .

Oda-vissza, sashimi, amelyet részben akamiként készítenek el, Japán egyik hagyományos finomságának számít. Gyakran első fogásként szolgálják fel.

- Vékony halszeleteket raknak rá tsume, finomra vágott japán retek daikon, amelyet csak vízzel mossanak. A tonhal sashimit modern változatban, algaforgácsokkal is kínáljuk Én sem és daikon kúpok. Ezenkívül az egészet egy kellemesen fűszeres öntettel egészítik ki kizame wasabiból ”- teszi hozzá sushi mesterünk.

Támogassuk együtt a fenntartható vadászatot

A tonhal iránti nagy globális kereslet azonban nagyon sokat okoz magas fogás, veszélyeztetik a tonhalállományokat a tengereken. Bár a helyzet a szigorú előírások miatt javult az elmúlt években, a vásárlás során mindig szem előtt kell tartani a fogások fenntarthatósága és különösen hiteles forrás. Az összes tonhalunk és a repertoárunkban lévő halak fennmaradó 98% -a tehát horoggal horgászni, nem a hálózatokhoz.

Ennek köszönhetően a halak hozzánk érkeznek az elfogástól számított 48 órán belül, annak ellenére, hogy a világ másik feléről származnak. Ez óriási különbséget jelent a számunkra legfontosabb halak állagában és főleg minőségében.

Víztől a lemezig kevesebb, mint 48 óra alatt

Bár logisztikai szempontból megterhelő, a világ minden tájáról importálunk halat.

A Red Snapper és az Ora King Salmon hetente repül hozzánk Új-Zélandról, tonhalat horgászunk a görög vizeken, Hamachi a japán Kyushu-szigetről, a tőkehal pedig Alaszkából és Kanadából származik.

"Egyszer még az is megesett velem, hogy Hamachi boncolgatása közben találtam egy kis emésztetlen tintahalat a gyomrában, máskor pedig szardínia. Abban az időben pontosan tudom, hogy a hal friss és horgászbotra fogott ”- mondja Tomáš.

De hogyan is működik valójában?

Amikor a halat kifogják, azonnal hideg jeges vízbe töltik, melyik halat konzervált. Az emberektől eltérően a halak belső hőmérséklete 0 ° C, ami azt jelenti, hogy ha a fogás után is fenntartják állandó hőmérsékletüket, enzimek nem kezdenek erjedni vagy denaturálódni benne.

Ez hasonló ahhoz, hogy hagyja a marhahúst szárazon érni állandó páratartalom mellett és 8 ° C-on. Megfelelő kezelés és tárolás mellett a hal akár egy hétig is friss maradhat.

De mint mindenben, a halak között is vannak különbségek, és ez az eljárás nem minden fajra vonatkozik 100% -ra.

"Vegyük például a tőkehalat. Olyan gyorsan elpusztul, hogy még jégre terhelve sem elég. Ezért jégfürdőbe kerül, amelynek tetejére jéghéjat készítenek, amely megfagyasztja az egészet. Csak így jöhet változatlan minőségben ”- írja le Tomáš.

A fogás minőségének és fenntarthatóságának meg kell lennie, az utolsó dolog marad - aktuális évad. Csakúgy, mint a gyümölcsöknél és zöldségeknél, a halaknak is külön idényük van, amely alatt a halászok rendelkezésére állnak.

A lazac esetében nagyjából májustól augusztus végéig tart. Ezután vadon élő lazacot halászunk Alaszkában, az év második felében tenyésztett lazacot vásárolunk Új-Zélandon.

Itt jó valamit mondani a halgazdaságokról. A tömeges tenyésztésnek és az átláthatatlan tenyésztési eljárásoknak köszönhetően nincs túl jó hírnevük. Sok olyan gazdaság van, ahol a halakat halliszten és antibiotikumon tartják, vagy annyi van ketrecben, hogy meg sem tudnak mozdulni.

Másrészt vannak olyan gazdaságok is, amelyek gondoskodnak róla fenntartható tenyésztés, a halak átláthatósága és magas életszínvonala egész életük során. Ilyen hely Új-Zéland, ahol kedvencünk is viselkedik lazac Ora King.

Wagyu a tengertől

Nem csak az, hogy a japán sushi mesterek wagyu-nak hívják a tengertől.

A Marlborough-hangok a világ legtisztább vizeit lakják, ahol hideg, gyorsan folyó folyókban kezdik életüket. Élete során elegendő helye van a mozgásra, és csak saját magával táplálkozik természetes táplálék - szardínia vagy kis spratt, amely szabadon elérhető a tengeren. Ennek köszönhetően sokkal finomabb húsa is van, o 30% -kal kevesebb zsír mint a tenyésztett lazac és a gyönyörű márvány.

Íze telt és intenzív, különösen a legkevésbé kutatott ízekben - umami. A hús szerkezete puha, szinte vajas, hihetetlen narancssárga színű és selymes visszaverődésű.

Véleményünk szerint a minimális kiigazítás ezt bizonyítja, ezért mi is inkább szolgáljuk. Elkényeztetheti magát klasszikus sashimi vagy nigiri formában, vagy kalandosabb környezetben - például apróra vágott tatár sült shizo lapon kínlódva tálaljuk, ami valójában olyan ázsiai csalán.

Kizame wasabival, medvehagymával, metélőhagymával, sushiecetben pácolt uborkával és ikurával - lazac ikrával is tálaljuk.

„Ha nyersen kezeli, meg fog lepődni azon, hogy milyen jelentős az ízbeli különbség a piacon lévő közönséges lazachoz képest. Azok az összetevők, amelyeket neki szolgálunk, tovább fokozzák annak ízét. Akárcsak a mai sashimink esetében, ahol hat szelet lazacot kaporral, medvehagymával és wasabi kizámival tálalunk ponzu szószban. Ez a japán konyha négy alapvető ecetes szószának egyike. Szójaszószból és citrusléből áll. "

Tomáš sushi mesterünk legnépszerűbb hala, az angol nevén jobban ismert vörös csattanó szintén Új-Zélandról repül hozzánk., Déli vörös csattogóhal.

Ez egy olyan kis halfaj, amelyet csak Új-Zéland vizein lehet kifogni, sehol máshol. De ha valaha is oda merültél, akkor biztosan nem fog hiányozni. Vörösen csillogó pikkelyeinek köszönhetően szó szerint ligózik a víz alatt.

"Egyébként húsa fehér és átlátszatlan, szorosan lefektetett izomrostokkal rendelkezik, így szinte teljesen zsírmentes. Ez azonban azt jelenti, hogy a húsa sokkal szívósabb, sokszor meg kell próbálnom harapni ”- írja le Tomáš.

Ünnepelj, mint a japánok

Ha csak ünnepelni szeretnél, próbálj meg menni a japán hagyományok példáját követve és rendeljen egy Red Snappert. Velük az esküvők vagy az újévi ünnepek nem nélkülözhetik, csak egy szép nap megünneplésére engedheti meg magát.

„Húza jól összeillik savanyú mártásokkal, vagy éppen lime-lével és tengeri moszattal. Ezenkívül ropogós burgonyafonalakkal, jalapeño paprikával és mikrokorianderrel tálaljuk, amely egyszerre ad frissességet és fűszerességet. "

Az atlanti tőkehal, amely főleg az angol konyhához kapcsolódik, valószínűleg senkit sem kell bemutatnunk senkinek. Főleg a kedvencekhez kapcsolódik Hal és burgonya, ennek köszönhetően szakácsai nem tulajdonítanak nagy jelentőséget neki, de első osztályú halnak tartjuk.

Sok oka van annak, hogy miért szeretjük. Például a fenntartható vadászatból származik, sok egészséges omega-3 telítetlen zsírsavat tartalmaz, és főzve az egész darabokra válik.

Néha őt is hívják vajas hal, de nem azért, mert a vajnak másodlagosnak kell lennie az elkészítésében. A vajíz a tőkehalra jellemző, és jól kiegészíti például miso pasztából készült páclével, amelyet Michal Konrád séfünk jól ismer.

- Mártást készítek az erjesztett miso pasztából - először mirint, japán rizses bort adok hozzá cukorral, szakét a masszához, és addig főzöm, amíg együtt karamellizálódnak. Ezután tőkehalat tettem a szószba, és hagytam pácolni. Sütés után úgy tűnik, hogy a hal nagyobb darabokra omlik, azonnal szétesik a nyelven, miközben megőrzi finom állagát "- állítja szerényen Michal.

Ha kedveli a tonhal vagy a lazac ízét, akkor valószínűleg kedvelni is fogja hamachi.

Ez a makréla hal, amelyet világszerte más néven "sárgafarkú tonhalnak" neveznek, torpedó alakú, szép bőrszínnel és halvány rózsaszínű hússal rendelkezik. Ugyanakkor nagyon zsíros, mintha olajos lenne, de íze robusztus és krémes.

Elég karcsúnak tűnik, de egyértelmű a legkövérebb hal a jegyünkön.

Miért olyan kövér? Nos, Hamachi Japán jeges vizein lebeg, különösen Kyushu sziget közelében. A hal túléléséhez a lehető legtöbb energiának és zsírnak kell lennie, így nem marad más hátra, mint a lehető legtöbb spratt és más kisebb hal kifogása.

De nem kell tartani a zsírtól

Azonban határozottan ne aggódjon a jelentős zsír miatt. Egy hordozója mindennek ízlése emellett kiváló minőségű zsírsavakat tartalmaz, amelyek elengedhetetlenek az agy megfelelő fejlődéséhez és működéséhez, valamint B1, B2 és D vitaminokat.

Próbálja ki a modern sashimihez hasonlóan elkészített hamachit

"Tányérra helyeztük, a tengeri hullámok mintáját követve. Szarvasgombamártással van leöntve, és a kilenc darab mindegyikén található reszelt szarvasgomba, amelyet egy úr Magyarországra megy gyűjteni. A friss metélőhagyma is ad egy kis fűszerességet, annyira tetszik nekem ”- teszi hozzá Tomáš, és befejezi utunkat a tenger mélyén.