Élesztő nélküli élesztőkenyér több háztartásba került, de szinte eltűnt a pékségből. Meglátogattunk egy pékséget, amely nem adta fel.

hogyan

"Itt három emberre van szükségem!" - kiáltja a Nové Zámky-i Juraj Oremus pékség gyártási vezetője.

Egy fából készült asztalnál áll, és egy magas zsebkendős szekér nyomja hozzá. A tészta kész, több mint száz kilogramm van a tartályban.

A srác az úton áll, letépi, és a mérlegre kis, 500 grammos cölöpöket nyom. Két nő keze alatt végződnek, egyszerre két kenyeret formálnak. Néhány másodpercbe telik, és a megtépázott tészta szilárd golyóvá válik. Néha dobnak egy kis lisztet, és ide-oda néznek, ahol elakad, mert nincs tésztájuk.

A kovászos kenyér gyártása azonban nem siet. Az egész folyamat három napot vesz igénybe, és természetesen nem lehet felgyorsítani. Másrészről a szigorú követelmény a pontos mennyiségek, hőmérsékletek és idők betartása. A Juraj Oremus pékségben 18 éve gondozzák az élesztőt.

"Nem szabad abbahagynunk, még az ünnepek alatt sem. Az erjedésért felelős hazaviszi a lisztet, és pénzt kell vele keresnie. Ellenkező esetben az élesztő egy része meghalna "- mondja Juraj Oremus alapító.

A legnagyobb érdeklődés a fehér tekercsek iránt szól

Húsvét idején otthon is vitték az élesztőt. Míg általában a nap 24 órájában dolgoznak, az ünnepek alatt néhány szabadnapjuk van. Másképpen van karácsony előtt, amikor a sütemények iránti érdeklődés többszörösére nő, ugyanakkor a termelő emberek száma is növekszik.

Összesen több mint 130 alkalmazott és kevesebb mint harminc részmunkaidős munkavállaló dolgozik itt. Körülbelül húszan vannak a produkcióban, mindegyiknek megvan a maga szerepe. Sós kenyér, péksütemény, elkészítés, gyúrás, sütés vagy csomagolás.

A legtöbb munka véget ért. Ezután tizennyolc sofőr jön, hogy kiosztja az árut majdnem 500 vásárlónak. Üzleteket és létesítményeket szállítanak a magyar határtól a fővárosig. Štúrovo, Komárno, Nové Zámky, Nyitra, Šaľa, Galanta, Nagyszombat és Pozsony.

"A legnagyobb érdeklődés a fehér tekercs és a búza-rozskenyér iránt mutatkozik. Összesen több mint 80 féle kenyeret szállítunk "- írja le Oremus.

Hogyan lehet felismerni a jó kenyeret

Reggel hat óra van, és az éjszakai műszak véget ér. Lisztet kell adni az élesztőhöz, hogy az élesztőnek legyen mit ennie és szaporodni tudjon. A reggeli váltás csak addig ellenőrzi a tésztát, amíg meg nem savanyodik a szükséges állapotig.

A tészta végső mennyisége a kezdetektől ismert, sok mindenben nem különbözik egymástól. Bár a különböző évszakokban másképp szokott kovászolni, és a nap egyes részeiben eltérések vannak, maga a folyamat ugyanaz, és nem lehet gyorsítani vagy megváltoztatni. Ha nem figyelnék meg a liszt és a víz arányát, az eredmény látható lenne.

"Ha az erjedési folyamat nem optimálisan zajlik, és több lisztet ad hozzá, akkor kisebb mennyiségű élesztő nem tudja feldolgozni a hozzáadott lisztmennyiséget. A sütés utáni első órákban a kenyér jó lesz, de aztán kiderül, hogy valami nem stimmelt. Rossz alakú lesz, vagy gyorsan megszárad, vagy másnap összeomlik. "

A jó kenyér egy hétig bírja, nem is igényel külön tárolást. Csak annyit kell tennie, hogy letakarja vászonkendővel, amelyben nem fojtja el és nem penészedik meg. A kenyér néhány óra utáni viselkedése határozza meg előállításának minőségét. Vizuálisan gyakran lehetetlen megmondani, hogy a kenyeret négy órára vagy három napra készítették-e. Az első pillanatban megveszik a szemüket, a minőséget az íz és a tartósság határozza meg.

A kenyér természetes tulajdonsága az enyhe savasság. Ezt a tápközeg megkóstolásával lehet meghatározni. A kovászos kenyér kellemes és nem szúró hatást gyakorol a nyelvre, míg az "ütésre", azaz különféle javító anyagok hozzáadásával készült kenyér savasabb tartalommal rendelkezik, nem természetes módon hat, és kissé csíp.

Kovászos kenyér gyártása

Az élesztő mindig is egy kis hazai kincs volt. Csak lisztet, vizet, sót és rascát kellett hozzáadnia, és az emberek saját maguk süthették meg a kenyerüket. Különlegességéről tanúskodik az a tény is, hogy amikor a lány kiszállt és elhagyta a házat, édesanyja a berendezés részeként csomagolta az élesztőt.

Létrehozásának alapja a finomra őrölt rozsliszt és a víz. Összekapcsolják és elkezdik dolgozni. A következő napokban az etetés többször megtörténik, amíg teljesen megnő és sok buborék van benne.

Ugyanezt teszik az Oremus pékségben. Nekik már nem kell élesztőt termelniük, csak folyamatosan gondoskodniuk kell róla. A gyártásvezető kinyitja a hűtőszekrényt, és négy edényt kivesz belőle. A tészta csak néhány kilogramm, és még néhány takarmány vár rá. A liszt hozzáadásával fokozatosan sűrűsödik és savanyul a végső formájába.

A háromlépcsős technológia az, hogy az élesztőt sokáig tartják. Az alapélesztőt négy órán át készítjük, majd további két lépést teszünk víz és liszt hozzáadásával. Az egész folyamat csaknem 14 órát vesz igénybe.

Elegendő savanyítás után a tésztát kétszer húsz percig pihentetjük, hogy szén-dioxid és oxigén szabaduljon fel az élesztőből. Ezután a gyártásvezető felhív egy kiegészítő kezet, és kerek utak jönnek létre a fából készült asztalon.

Ezt követi a fonott ruhák alakítása és tárolása. Tönköly kovászos kenyér kerek, búza-rozs hosszúkás. Ott minden kenyérbe kis bemetszéseket készítenek, hogy a sütés során a kenyérben keletkező gőznek legyen hová menekülnie. Ellenkező esetben a kenyerek elszakadnak, és etetniük kell.

A bemetszések elvégzése után a kemence kemencéjének fermentációs folyamata pontosan meghatározott körülmények között következik. Végül csak a sugárzó kemence vár rájuk.

A befektetések szilárd alapot jelentenek az üzleti élet számára

A lokalitás a legfontosabb munkájuk során. A pékség a környékbeli embereket foglalkoztatja, és az összes lisztet egy közeli kolárovi malomban vásárolja meg. Hasonló filozófiája van, ezért kizárólag a környékről származó búzát dolgozza fel.

Közép-Európa egyik legnagyobb és legmodernebb malma, évente több százezer tonna lisztet állít elő. 1994-ben alakult, és vezető szerepet tölt be a termelésben Szlovákiában. Varg Tibor alapító a malomiparban szerzett korábbi tapasztalatok nélkül is sikeres volt.

Ebben segített abban, hogy folyamatosan új technológiákat vásárolt és jelentős összegeket fektetett be az alkalmazottakba. Nem a piacról vette őket, hanem tapasztalatlan embereket küldött szakiskolákba. Tanulmányaikat Svájc és Németország leghíresebb malomiskoláiban finanszírozta, amelyek mindegyikének kiképzése több mint egymillió koronába került. Juraj Oremus hasonlóan gondolkodott.

"Ha pékséget akar tartani, akkor befektetnie is kell. Filozófiám mindig is az volt, hogy amikor elmész családi házat építeni, akkor szilárd alapokkal kell rendelkezned. Tehát amikor vállalkozik, válassza ugyanazt a megközelítést. "

Arra a kérdésre, hogy mit jelent a szilárd alap az üzleti életben, gyorsan válaszol: „Ez azt jelenti, hogy a létrehozott erőforrásokat tovább fektetjük a vállalatba. A vállalat és az alkalmazottak a legfontosabbak. ”

A Juraj Oremus Pékség 1990-ben alakult, és 20 éve működik együtt a kolárovi malommal. Azóta lisztjükből milliónyi péksüteményt készítettek.

Mit esznek a szlovákok

A kovászos kenyér és a sütemények közötti különbség két és fél nap. Míg a porított kenyér négy órán belül elkészíthető, az élesztő megszerzése után akár három napig is megkóstolhatja az élesztő nélküli kovászos kenyeret.

A termelés bonyolultsága és a magasabb ár szorította a kovászos kenyeret szinte feledésbe, legjobb esetben az eladások alsó felére. Ezt a Kaufland szóvivője, Martin Gärtner is megerősíti.

"A legkeresettebb fehér kifli és asztali kenyér. Észleljük azonban az egészséges táplálkozás jelenlegi tendenciáját, ezért egészségesebb alternatívákat kínálunk azoknak a sütőipari termékeknek, amelyeket a Juraj Oremus Bakery szállít nekünk. "

A Novozámok tönkölyélesztő élesztő kenyér élesztő nélkül és a búza-rozs kenyér élesztő nélkül 100% -ban természetes alapanyagokból készül, színezékek és tartósítószerek nélkül, és számos előnnyel rendelkezik más süteményekkel szemben. Nem támogatja a gombák képződését a szervezetben, nem öli meg a testet, nem okoz puffadást vagy savat, elősegíti az egészséges bél mikroflóra kialakulását, segít megelőzni a székrekedést és könnyebben emészthető. Ezért alkalmas olyan emberek számára, akiknek problémái vannak, például pattanások, mycosis, bőrbetegségek és emésztési zavarok.

Az egészséges táplálkozás és a különféle allergiák tendenciája abban is megmutatkozott, hogy az 1990-es évekhez képest a kenyérfogyasztás körülbelül 18% -kal csökkent. Míg 1990-ben a kenyér fogyasztása fejenként 50 kg volt, addig 2013-ban 40 kg, 2014-ben 36 kg, 2015-ben pedig csak 35 kg volt személyenként.

"A fiatalok azért esznek, hogy ne hízzanak, és ne legyen annyi mozgásuk, mint korábban. Ezenkívül kevésbé nehéz és zsíros ételeket eszünk, amelyekhez a kenyér is illik "- magyarázza Oremus.

Különbségek vannak a vidéki és a városi területek között is. A városokban kisebb súlyú kenyereket vásárolnak, a faluban a killa kenyerek gyakoribbak.

A pékáruk fogyasztásának legnagyobb változása a múlthoz képest a sült kenyér. 50% -os piaci részesedéssel rendelkezik, növekvő tendenciával. A szlovák gyártású kenyér és péksütemények aránya hasonló, ami 53% -os szinten van.

Összességében a szlovákiai ételeket az üzletekben kevesebb mint 40% -kal képviselték, ami az EU egyik legrosszabb eredménye. A környező posztkommunista országokban a hazai élelmiszerek aránya 70% és 80%, a nyugat-európai országokban pedig több mint 80%.

"Ha pultjainkon a szlovák pékségek 25% -ának határértéke alá kerülünk, akkor a szlovák pékségek számára nem lesz kifizetődő termelni, és bezárnak" - magyarázza Slavomír Moravčík, az Ipari Pékek Uniójának elnöke.

Ezért a hazai termelők támogatása érdekében a Kaufland több mint tíz éve működik együtt a Juraj Oremus Pékséggel. Kenyereket, croissant-t, valamint különféle sós és édes termékeket kínál.

Emberhiány az iparban

A hagyományos kenyérgyártás legnagyobb veszélye a pékiparban dolgozók hiánya. Bár számuk növekszik, még mindig kevés van belőlük. Az Ipari Pékek Szakszervezete becslései szerint a szlovákiai sütőiparban 1500–2000 alkalmazott hiányzik. A munka iránti érdeklődés azonban minimális.

2016-ban 7742 alkalmazott dolgozott pékáruk és cukrász termékek gyártásában, ami mintegy 200 fős növekedést jelent az előző évhez képest. A pékeknek azonban jelentősen növelniük kellene az érdeklődésüket a szakmájuk iránt, de a középiskolák adatai szerint növekedésre még nem lehet számítani.

"Legjobb tudásunk szerint idén 14 pék hagyja el az iskolát. De szükségünk van tíz-százra. A pékiparban az alkalmazottak átlagéletkora 50 körül van "- mondja Slavomír Moravčík.

Az ipart segítenék a magasabb árak, de a házi kenyér nagyobb aránya is az üzletek polcain. Ezért talál Juraj Oremus pékség termékeket Pozsony Kauflands területén. Minden nap friss.

"Beszállítóinkkal való együttműködésünktől professzionális és felelősségteljes megközelítést, az élelmiszerek minőségét és frissességét, valamint a szállítási feltételek betartását követeljük meg. Mindezt az Oremus Bakery teljesíti, ezért megbízható partner számunkra, amellyel évek óta együttműködik. Nyugat-Szlovákia "- mondja Martin Gärtner, a Kaufland régióból.

Ezt a cikket Kaufland hozta el.

A hirdetők és a szerkesztőség közötti együttműködés szabályait ezen a linken találja meg.