Koleszterin az élelmiszerekben
ÉLELMISZER-KUTATÁSI INTÉZET BRATISLAVA
BRATISLAVAI TÁPLÁLKOZÁSI KUTATÁSI INTÉZET
TARTALOM
Táblázat szakasz:
A kiválasztott élelmiszerek összes lipid- és koleszterintartalma
Hús
Belek
Húsipari termékek
Baromfi
Baromfi belsei
Baromfitermékek
Édesvízi hal
Tengeri hal
Egyéb tengeri állatok
Haltermékek
Tojás és tojástermékek
Tej
Tejtermékek
Fagyasztott tejtermékek
Sajt
Növényi zsírok
Állati eredetű zsírok
Péksütemények
Cukrászda és hosszú élettartamú kenyér
Ing. Milan Kovac, CSc.
A VÚP igazgatója
A koleszterin és a telített zsír zsírveszélyei és indexe
Lakosságunk fele meghal a szív- és érrendszeri betegségek következményei, különösen az érelmeszesedés szövődményei (szív, agy vagy egyéb érrendszeri szövődmények) miatt. A nem megfelelő táplálkozás elsődleges szerepet játszik az érelmeszesedés, különösen a zsírokkal való helytelen táplálkozás okaiban.
Főleg:
- magas zsírbevitel,
- magas koleszterin bevitel az étrendben,
- nagy mennyiségű telített zsírsav.
1. Zsírellátás
Az étrendben a magas zsírfogyasztás a világ legtöbb fejlett országában komoly táplálkozási problémát jelent, nálunk sincs ez másként. A jelenlegi zsírfogyasztásunk átlagosan 47% -kal magasabb az egészségügyi szakemberek által ajánlottaknál (az életkor, a szakmai és a szexuális megoszlás miatt).
A WHO (Egészségügyi Világszervezet) és a FAO (Élelmiszer- és Mezőgazdasági Világszervezet) szakértői jelenleg azt javasolják, hogy a napi energia legfeljebb 30% -át fizessék zsírral. A Szlovák Köztársaság lakói azonban zsírral fizetik a napi energia 38% -át, ugyanakkor a teljes energiaellátás csaknem egynegyedével (23% -kal) meghaladja az ajánlásokat.
Érdekes azonban, hogy ebből a mennyiségből csak 36% -ot kapunk közvetlen zsírokból és 64% -ot rejtett formában (főleg húsban, tejtermékekben, gabonafélékben vagy édes termékekben).
A rejtett zsírt a fogyasztók gyakran nem látják. És gyakran nem is sejtik, hogy ilyen formában mennyi zsírt "nyernek", például édes desszertekben. Elhízott embereknél, depressziós vagy neurotikus állapotban szenvedőknél vagy menstruáció előtti nehézségekkel küzdő nőknél a szerotonin termelésének zavara, az anyag ún. központi neurotranszmitter. Ezek az emberek gyakran szenvednek az édesség iránti vágytól. A szénhidrátbevitel (fehérjék nélkül) elősegíti a triptofán aminosav szekrécióját, amely szerotonin-prekurzor, bejut az agyba, és elősegíti a szerotonin szintézisét. Ez az édesség iránti vágy tehát bizonyos mértékig egyfajta kompenzációs mechanizmus. Lényegében azonban ezeket az embereket fenyegeti a zsírokhoz kapcsolódó cukrok fokozott bevitele. Ezért elegendő információval kell rendelkezni az összes termék zsírmennyiségéről, még akkor is, ha az ember nem számíthat rá. Tehát, ha csökkenteni akarjuk a zsírbevitelt (és felére kellene csökkentenünk), információval kell rendelkeznünk arról, hogy hol és mennyi zsír van ebben a rejtett formában.
2. KOLESZTERIN BEVITEL
Hosszú évek óta beszélnek a magas koleszterinszint veszélyeiről az étrendben. A vér koleszterinszintje fontos atherogén potenciált képvisel. Ezt bizonyítja az elmúlt 20-30 év kísérleti és epidemiológiai megfigyelésének száma. Az étrendben lévő koleszterin mennyisége és a vér szintje közötti kapcsolatról a vélemények bizonyos mértékben megváltoztak, de bizonyíthatóan szűkek. Nem minden ember reagál az étrend magasabb koleszterin-bevitelére ugyanúgy. Vannak egyéni különbségek. Egyesek nagyon érzékenyen reagálnak, mások kevésbé érintettek.
A szervezet koleszterintartalma funkcionálisan két csoportra osztható. Körülbelül 20-25 g koleszterin található a májban, a vér lipidjeiben és a belekben. Ez a koleszterin, amely gyorsan változik, és az étrendi koleszterin is befolyásolja. Körülbelül 35 g található a sejtmembránokban, az idegszövetekben, másutt lassan metabolizálódik, funkciója pedig pótolhatatlan. Nem befolyásolja az étrendet.
A gyorsan cserélhető koleszterinkészlet jobban szintetizálódik a szervezetben. A máj körülbelül 1800 mg-ot termel naponta, amelyből körülbelül 600 mg koleszterin és 400 mg epesavként kerül a belekbe és az ürülékbe. A fennmaradó 800 mg a májból jut a véráramba, ahol lipoproteinekként kering.
Étrendünk révén átlagosan körülbelül 500 mg koleszterint kapunk (tehát kb. Kétszer annyit, mint amennyit el kell bevennünk), amelynek 50-60% -a felszívódik, részt vesz a koleszterin átalakulásában és ciklusában, a többi az anyagcseréből származó koleszterinnel jár a belekben és elhagyja a székletet.
Magasabb koleszterinbevitel esetén a szervezet saját koleszterinszintézise kissé kompenzálódik (ez egyesek alábecsülik az étrendi koleszterinbevitel fontosságát). Bár az egyének eltérően reagálnak a magasabb koleszterin-bevitelre, annak magasabb bevitelét nem kompenzálja kellőképpen a csökkent szintézis, ezért a szérum koleszterinszint emelkedik. Általánosságban elmondható, hogy minél több a koleszterin az étrendben, annál inkább emelkedik a vér koleszterinszintje. Kiderült, hogy ez a koleszterinszint bemeneti értékétől is függ. Minél alacsonyabb az alapszint koleszterinszintje, annál nagyobb arányban emelkedett a vér koleszterinszintje az étrendhez adva. A várható koleszterinszint-növekedés bizonyos számítások szerint akár kiszámítható.
A megnövekedett vér koleszterinszint már közvetlenül befolyásolja az érelmeszesedéses szövődmények kockázatát. Számítások szerint a koleszterin 1% -os növekedése körülbelül 2% -kal növeli a szívkoszorúér-betegség kockázatát.
Ezért elegendő információval kell rendelkezni az étrend koleszterintartalmáról. Újraszámításokat végeztek az étrendi koleszterin feltételezett hatásáról a vér szintjére. Ezek a számítások más zsírkomponensekhez is kapcsolódtak, például az ún koleszterin index (Ci).
A WHO és a FAO szakértői az 1985-ös Európára vonatkozó ajánlásokban napi 100 mg koleszterin/4,16 MJ mennyiséget tesznek lehetővé. Ez napi 200-300 mg koleszterint jelent az étrendben.
Valóságunk jelentősen meghaladja ezeket az ajánlásokat, és a felnőtt populációban többnyire napi 400-600 mg-ot jelent.
3. A TELÍTETT ZSÍR HATÁSA
Fontosságuk a vér lipidjeinek változásában és az érelmeszesedés szövődményeinek kialakulásában régóta ismert és általánosan elfogadott. Káros hatása a magas koleszterinbevitel káros hatásaival jár együtt. Ezért az egyes táplálékforrások telített zsírtartalmára vonatkozó információkra is szükség van. A legelőnyösebb azonban a telített zsírtartalom és a koleszterintartalom kombinálása. Ennek megfelelően az ún "koleszterin/telített zsír index" (CSI).
Néhány növényi zsírban van pl. magas a telített zsírtartalom, de nincs koleszterinszint. Egyéb, pl. Néhány tengeri állat elegendő koleszterint tartalmaz, de nagyon kevés telített zsírt tartalmaz. A tojássárgája kevesebb telített zsírt, de nagyon sok koleszterint tartalmaz, így az általános CSI magas. És megint pl. A vörös hús és néhány tejtermék meglehetősen gazdag koleszterinben, valamint telített zsírokban.
A magas CSI-tartalom főleg tojássárgája, zsíros sertéshús, sertés- és marhazsír, néhány ehető zsír, vaj, májpástétom és hasonlók. Ez a koleszterin- és telített zsír-index, amely két kedvezőtlen tényezőt ötvöz, ezért jobban tájékoztat bennünket az élelmiszer-ateroszklerotikus szövődmények kockázatáról, mint csak az egyik jelzése. Ez az információ valójában e kiadvány tartalma.
Elmondható, hogy ha e két kedvezőtlen tényezőre vonatkozó adatokat összevonjuk, akkor a telítetlen zsírsavakra vonatkozó adatok már nem olyan fontosak, amelyek viszont jótékony hatással vannak az érelmeszesedés szövődményeinek kockázatára, és ellentétben vannak a telített zsírokkal.
Természetesen a CSI-index csak két, bár fontos táplálkozási tényezőt sorol fel. Az élelmiszer-erőforrások részletesebb értékelésénél figyelembe kell vennünk egyéb káros vagy kedvező táplálkozási hatásokat is.
MUDr. Šimončič Róbert, CSc.
A VÚV igazgatója
A KIVÁLASZTOTT ÉLELMISZEREK TELJES LIPID ÉS KOLESZTERIN TARTALMA
A "koleszterin/telített zsír index" (CSI) megkönnyíti az alacsony koleszterinszintű ételek és a telített zsírok kiválasztását. Minél alacsonyabb a CSI, annál "egészségesebb" az étel.