A zöldségek egészségesek, ez egyértelmű! De milyen formában vegyük fel a menübe? Valahol azt olvastuk, hogy a nyers zöldségek gazdagabbak vitaminokban és más egészséget elősegítő anyagokban. Másutt azt állítják, hogy a főtt zöldségek jobban emészthetők az ember számára. Tehát mi az igazság? A válasz erre a kérdésre bonyolultabb, mint amilyennek első pillantásra tűnhet.

nyersen

A kérdés, hogy főzünk-e zöldséget vagy sem, valóban nehéz. A zöldségek számos különféle anyagot tartalmaznak, amelyek hasznosak az emberi egészségre. Ezek közé tartoznak a vitaminok, ásványi anyagok, antioxidánsok, enzimek, rostok és még sok más. Ezen anyagok egy része hő hatására elpusztul, míg mások aktiválódnak, és így hozzáférhetőbbé válnak testünk számára. Elvileg ezért nem szabad csak a nyers vagy főtt zöldségekre korlátozódni, és az utóbbiakat átkozni. Jobb, ha mindkettő szerepel a menüben - mind a nyers saláták, mind a hőkezelt zöldségek, mert mindkettőnek megvannak a maga előnyei és hátrányai.

Nyers állapotban a zöldségek valamivel kevésbé emészthetők, mivel a sejtfalak vastagabbak és szilárdabbak a növényi ételekben, és kemény diót jelentenek emésztésünk számára. Nagy mennyiségű rost azonban megtisztítja az emésztőrendszert és a nyers zöldségfélékben található anyagok méregtelenítő hatással vannak a szervezetre, nekik köszönhetően a szervezet megszabadul a káros anyagoktól.

Emellett a nyers étrend hívei azt állítják, hogy ebben az állapotban szervezetünk a leghatékonyabban tudja felhasználni a zöldségekben található anyagokat. A nyers zöldségek ugyanis olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek elősegítik a zöldségek által összetettebb vegyszerek lebontását. Szerintük minden nyers állapotban lévő élelmiszer pontosan azokat az enzimeket tartalmazza, amelyek szükségesek az emésztéséhez. Bár ez az állítás tudományosan nem bizonyított, figyelmet érdemel. Az a tény továbbra is fennáll, hogy az enzimeket 45 Celsius fok feletti hőkezelés visszafordíthatatlanul elpusztítja.

A nyers zöldségek jobban képesek megakadályozni a rákot, mint a főttek. Ennek köszönhetjük az indoloknak nevezett vegyszereket. A C-vitaminhoz hasonlóan az indolokat is lebontja a hő.

A nyers zöldségeknek tulajdonítható másik tényező a vitaminok tartalma. Főzés közben gyorsan csökken, például a C-vitamin tartalma körülbelül a felére csökken. A tiamin, amely egy B-vitamin, szintén elpusztul a hő hatására. Sok függ a hőkezelés hosszától és módszerétől.

A zöldségeket a lehető legrövidebb ideig kell főznünk, annál hosszabb ideig csökken feleslegesen a vitaminok tartalma. Leginkább gőzfőzés ajánlott. Milyen előnyei vannak? A lényeg az, hogy sok vitamin vízben oldódik. Ezek elsősorban a C-vitamin és az összes B-vitamin. Amikor zöldségeket főzünk vízben, a vitaminok feloldódnak és felszabadulnak a vízbe. Csak kis mennyiség marad a zöldségekben. Ezért, ha már úgy dönt, hogy vízben főz, ne öntse ki ezt a vizet! Használhatjuk például leves vagy szósz elkészítésére.

Tehát mi az oka annak, hogy zöldség főzés mellett dönt?

A kínai hagyományos orvoslás javasolja a zöldségek legalább részleges hőkezelését, mivel ez jobban emészthetővé teszi az ember számára. Ezenkívül néhány egészséget elősegítő anyag csak főzés után áll jobban rendelkezésünkre. Ezek ásványi anyagok és egyéb anyagok, például a béta-karotin, amelyek tartalma nem csökken a hő hatására, hanem hozzáférhetőbbé válik a test számára, amikor a növény sejtfalát főzéssel megzavarják. Tartalmuk nem minden zöldségtípusban azonos, ezért egyes típusok alkalmasabbak főzésre, mint mások. Nézzünk meg néhány zöldséget, amelyet érdemes főzni!

Egy répa

A sárgarépa elsősorban a béta-karotin tartalma miatt rendkívül értékes, amelyből a szervezetben A-vitamin képződik. Ez a vitamin elengedhetetlen a látás megfelelő működéséhez. Tudományos kutatások azt mutatják, hogy a karotinokat az emberi test sokkal jobban használja főtt zöldségekben. Javasoljuk a sárgarépa reszelését is, ami növeli a karotinok elérhetőségét. Az A-vitamin a zsírban oldódó vitaminok egyike, ezért hatékony felhasználása érdekében ajánlatos olajjal vagy más zsírral elkészíteni az ételt.

Paradicsom

Ez a zöldség nyers állapotában is nagyon ízletes, bár egyesek egyértelműen a főtt paradicsomot részesítik előnyben. A főzés csökkenti a C-vitamin tartalmat, de aktivál egy másik figyelmet érdemlő anyagot. Likopinnak hívják. A paradicsomban található meg a legnagyobb mennyiségben, felelős élénkpiros színükért. A likopin egy erős antioxidáns, amely megvédi a testet a környezeti szennyeződésektől. Ezenkívül megelőzően hat a rák egyes típusai, különösen a prosztatarák ellen. Ennek az anyagnak kiváló forrása például a frissen főtt paradicsomszósz!

Brokkoli

A brokkoli magas ásványianyag-tartalommal rendelkezik, és például cink-, kálium- vagy kalciumforrás. A sárgarépához hasonló A-provitamint is tartalmaz. Használatához és ásványi anyagok felhasználásához is a legjobb a brokkolit hőkezelni, és zsírral, bár vajjal vagy olajjal tálalni. A brokkoli azonban nyers állapotban is élvezhető, majd kiváló C-vitamin-forrássá válik!

Spenót

A spenót nagyon gazdag ásványi anyagokban, különösen kalciumban és vasban. Azonban oxálsavat tartalmaz, amely megakadályozza a kalcium felszívódását. Ezt az anyagot főzéssel elpusztítják, ezért inkább főtt, mint friss zöld spenótot kell fogyasztanunk.