Mindhárom alapvető tápanyag közül a legdúsabbak, mert a test 1 g zsírból 38 kj-t nyer. Ez körülbelül kétszer annyi, mint amit a fehérje vagy szénhidrát biztosít. Ezért a zsírok elsősorban energiaszolgáltatók. A sok energiát igénylő embereknek több zsírra van szükségük.
Főleg fizikailag keményen dolgozó dolgozók, vagy akár egyes szakterületek vezető sportolói, pl. síelők. Nos, nem csak ez a zsírok szerepe. A zsírok a testet a szükséges telítetlen savakkal is ellátják, amelyekre a testnek szüksége van, de ezeket más élelmiszerekből önmagában nem tudja előállítani.
Ezenkívül a zsírok zsírban oldódó vitaminokat szolgáltatnak. Mint már említettük, ezek az A, D, E, K vitaminok. Zsír nélkül ezek a vitaminok nem szívódnának fel, és a test nem használná fel őket, még akkor sem, ha elegendő mennyiséget kapnak belőlük. A zsírok megfelelő íz tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért elengedhetetlen részei az étrendnek. Zsír nélkül a konyhai ételkészítés nagyon nehéz lenne, és az ételek monoton ízűek lennének. Az állati és a növényi zsírokat származásuk alapján különböztetjük meg.
Az állati zsírok közé tartozik a kenőcs, a vaj és a faggyú. A legismertebb növényi zsír a növényi olaj - szójabab, földimogyoró, csíra, napraforgó, len, mák, pálma, kókusz, kakaóvaj és más típusú. Néhány növényi olaj megszilárdul.
A megszilárdult zsírok közé tartoznak az étkezési zsírok és a margarin. Az edzett zsírok az étrend része, de nem egyenlőek a növényi olajokkal. Vaj Ez edzett tejzsír, írómaradványokkal és különféle víztartalommal (16–22%). Korábban vidéki mezőgazdasági háztartásokban termelték, ma már csak a tejüzemek szállítják.
A vaj nagyon értékes étel, mert sok A-vitamint biztosít a szervezet számára. 100 g vajban a gyermekek napi A-adagjának körülbelül a fele van. Ezért jobb, ha a kenyeret vajjal kenjük meg, mint kenőccsel. A nyári vaj kis mennyiségű agyi D-vitamint is tartalmaz.
A vaj könnyen emészthető, közvetlen fogyasztásra és ételkészítésre alkalmas. Kellemes íze, aromája és színe van. Ezek a tulajdonságok átkerülnek az edényekbe is. A régi vagy rosszul tárolt vaj lebomlik, megolvad. Ugyanakkor keserű ízt és kellemetlen szagot nyer. A vajat gyakran ajánlják diétás ételek elkészítéséhez.
Például. bél-, epehólyag- és májbetegségek esetén a betegeknek egyetlen zsírként kell megkapniuk friss, fűtetlen állapotban. Az állati zsírok közé tartozik a zsír és a szalonna. A liba és a kacsa kenőcsének energiaértéke megegyezik a sertészsíréval. Marhafaggyú - biológiai szempontból nem megfelelő zsírfajta. Csaknem tízszer kevesebb A-vitamint tartalmaz, mint a vaj. A bárányfaggyú szintén nem megfelelő zsír. A növényi olajok különösen népszerűek a déli országokban. Hazánkban az olajfogyasztás csak a második világháború után bővült.
A növényi olajok egészségügyi szempontból előnyösebbek, mint az állati eredetű zsírok. Az étolajokat olajos magvakból és gyümölcsökből préseléssel állítják elő. A kőolaj nem mindig ízletes, ezért tovább kell feldolgozni. Számos olyan növény ismert a világon, amelyek étolaj készítéséhez alkalmas olajos magvakból vagy gyümölcsökből állnak. Hazánkban a következő olajokat elsősorban emberi táplálkozásra szánják: szója, napraforgó, földimogyoró, repce, olíva és csíra.
Közülük néhányat (szójabab, földimogyoró, csíra) márkás olajként tisztán értékesítenek. Az asztali olaj étolajok keveréke, ezért nem mindig ugyanaz az összetétele. A kulcsolaj esszenciális zsírsavakban a leggazdagabb. Ezért hazánkban bevezették gabona- és kukoricacsíra préselésével történő előállítását is. A szójaolaj esszenciális zsírsavakban is nagyon gazdag.
Szójabab préselésével készül. A nyersnek nincs elfogadható íze vagy színe, finomítása után nagyon finom. Ezt a fajta olajat általában a távol-keleti országokban fogyasztják. A mogyoróolajat a földimogyoró gyümölcséből készítik. Biológiailag értékes olajtípus.
A napraforgóolaj biológiailag értékes olaj is. Napraforgómagból készül, amelyet részben mi termesztünk, részben importálunk. Bár a repceolajat hazai alapanyagból - repcéből - készítik, esszenciális zsírsav-szegény és a nem kívánt erukasavat tartalmaz. Az olívaolaj, amelyet általában a legjobb olajfajtának tartanak, szintén nélkülözhetetlen az esszenciális zsírsavakban. Az étolajokat lehetőleg nyersen kell enni, mert melegítéssel pl. sütés közben néhány biológiailag értékes anyag elpusztul.
A margarin a növényi zsírok közé tartozik, különben emulgeált zsírnak nevezzük őket. Egészen helytelen a margarint mesterséges zsírnak nevezni, mert ezek semmilyen mesterséges alapanyagból nem készülnek, finomított növényi és állati zsírok keveréke. A margarin összetétele nem mindig azonos, és alkalmazkodik az alapanyag mennyiségéhez.
Lényegében a margarin zsír és tej emulzió. 15-20% vizet tartalmaz. Az edzett rövidítés növényi alapanyagokból is készül. Amikor a zsír elhalványul, ez egy bomlás, amely hő, fény, víz és levegő hatására következik be a nem megfelelő tárolás során. Az elavult zsíroknak nincs íze vagy illata, lenyelés esetén gyomor- vagy bélrendszeri problémákat is okozhatnak.