Az ételkészítés során gyakran használt számos fűszer az íz és az aromás tulajdonságok mellett jelentős biológiai hatással van a szervezetre. Ezek elsősorban kurkuma, fekete bors, rascu, gyömbér és pirospaprika. A TASR megbeszélésükről Pavel Babál Károly Egyetem Orvostudományi Karának (LF) Patológiai Anatómiai Intézetének igazgatójával tárgyalt, aki ezzel a kérdéssel együttműködő csapattal foglalkozik.

vonatkozik

Korábban a fűszerek hatásait nemcsak az ételekkel együtt használták?

Történelmi forrásokból tudhatunk olyan helyzetekről, amikor a fűszer az ízének sokféleségén kívül más összefüggésekben is megmutatta hatását az emberekre. Sába királynője nemcsak szépségével, hanem csodálatos fűszeraromájával is elnyerte Salamon király szívét, amelyet ajándékba hozott. Nero császár a rómaiak szívességét akarta azzal, hogy Róma utcáit sáfránnyal borította be, és a történelem egyes korszakaiban fekete borsot adtak ritka esküvői ajándékként. A mai rendelkezésre állás esetén a fűszerek ritkasága főleg az egészségre gyakorolt ​​hatásukban mutatkozik meg, pl. a szívre és a test más részeire gyakorolt ​​pozitív hatás a vártnál kifejezettebb lehet.

Milyen anyagcsoportba tartoznak a fűszerek?

A fűszerek azok a természetes anyagok közé tartoznak, amelyek különféle komplex mechanizmusok révén pozitívan befolyásolhatják az emberi testet, és hatással lehetnek a szív- és érrendszerre. A fűszerek ezen hatása jelenleg egyre nagyobb jelentőségű, mivel a keringési rendszer betegségei előfordulása növekszik. A fűszerek könnyen hozzáférhetők és alacsony toxikus hatású természetes anyagok, amelyek felhasználhatók a betegségek megelőzésére és potenciálisan befolyásolhatják a szív- és érrendszert.

Nézzünk meg néhány ételt részletesebben. Például a kurkuma több szempontból is hatékony fűszer.

A kurkuma sárga vagy narancssárga fűszer, fűszeres aromával és kissé csípős ízzel. A növényi curcuma longa-ból nyerik. Ez a curry-fűszer fő összetevője, és az ázsiai konyha ételeihez adják. Fő összetevője a polifenol-kurkumin, például természetes színezékként használják az élelmiszeriparban is. Az ájurvédikus orvoslásban a kurkuma sebek, gyulladások és daganatok kezelésére szolgál. A kurkumin jelentős antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatással rendelkezik. Számos tanulmány daganatellenes hatást jelez, ezért a kurkuma szerepel néhány rákellenes terápiában. Hangsúlyozni kell azonban, hogy csak egyesekben, mert ahogyan az egyik rákellenes terápiában pozitív hatást gyakorolhat, a másikban közvetlenül blokkolhatja a kezelés hatását. Itt nagyban függ a folyamattól és a kezeléstől.

Mi a kurkuma pozitív hatásának mechanizmusa?

A kurkumin, valamint más flavonoidok erős antioxidáns. Ez azt jelenti, hogy képes felszabadítani az egészséges sejteket károsító szabad gyököket, elősegíti a mutációkat és rosszindulatú sejtekké változik. Ebből a szempontból még hatékonyabb, mint a C- és E-vitamin. A szabad gyökök eltávolításával megvéd minket a rosszindulatú daganatok kialakulásától. Ez a kurkumin szív- és érrendszerre gyakorolt ​​pozitív hatásához is vezet. Mindenekelőtt megvéd bennünket az érelmeszesedés gyors kialakulásától. A kurkumin nagyon hatékonyan csökkenti a zsírok oxidációját a vérben. Az oxidált zsírok mérgezőek az edények bélésére, és a bélés károsodása az érelmeszesedés első szakasza. A kurkumin azonban egy másik hatékony mechanizmus révén védi a szívet és az ereket is, tágítja az ereket és gyengíti azok összehúzódását. Így a rákellenes terápia kiegészítéseként történő alkalmazása mellett a kurkuma komplex hatása miatt fontos eszközzé vált a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében és kezelésében.

Egy másik fűszer, amelynek hatásait már kutatta, a piperin.

A piperin a Piper nigrum és a Piper longum növényekből származó fűszerek fő alkotóeleme. A fekete bors fő alkotóeleme, de előfordul zöld és fehér fűszerekben és az ún új fűszer, és felelős tipikusan fűszeres ízéért. Ennek a természetes anyagnak a fő táplálkozási jelentősége abban rejlik, hogy képes más anyagok felszívódását és anyagcseréjét jelentősen befolyásolni. Az említett kurkumin felszívódása szintén jelentősen javulhat, ha piperinnel együtt fogyasztjuk. Az irodalomban egyre több olyan mű található, amely elemzi az olyan anyagok felszívódásának fokozott hatását, amelyekből felszívódni akarunk.

Nem kell tartanunk attól, hogy fekete borsot adunk az ételekhez, nagy mennyiségben nem árt?

A szakirodalomban nem észleltem a fekete bors káros hatásainak említését. A rendelkezésre álló adatok szerint fokozottan előfordul a gyomorrák, különösen Japánban, Kínában, de Indiában nem. Ugyanakkor az indiánok nem használnak kevesebb fűszert. Éppen ellenkezőleg, a fűszerek spektruma és mennyisége megegyezik. A különbség azonban a meleg ételek fogyasztásában mutatkozik meg, például a japánok forró levest isznak, és ezzel megnyitják az utat a rák felé. Azt még nem sikerült egyértelműen bizonyítani, hogy a fűszerek részt vesznek a gyomor-bél traktus tumor növekedésében. Éppen ellenkezőleg, normál használat esetén védőhatással bírnak. Egészséges étrend mellett lehetővé tesszük a fontos tápanyagok gyorsabb és könnyebb felszívódását az étrendből, ha a bölcs fekete borsot okosan használják.

Egy másik érdekes természetes anyag a kapszaicin. Melyik fűszerben található és hogyan működik?

A kapszaicin megtalálható vörös csípős paprikában, csípős paprikában vagy chiliben. Mérgező hatással van az idegvégződésekre, ami elnyomja a fájdalom átadását. Ha helyileg alkalmazzák, például tapaszban, akkor az első érzés éles fájdalom. Úgy tűnik azonban, hogy a kezdeti fájdalom kimeríti átviteli kapacitását és gyengül. Ez az elv nagyon hatékonyan működik, például olyan krónikus betegségek esetén, mint a rheumatoid arthritis vagy a fájdalmas bőrbetegségek. Ha a kapszaicin ételekben történő alkalmazásáról beszélünk, az ízérzések mellett fájdalomérzetet is okoz. Ezek stimulálhatják egyes idegközvetítők felszabadulását, amelyek provokálják az endorfinok termelését, amelyek kellemes érzéseket váltanak ki. A kapszaicinnek rákellenes hatása is van. Megkötődik a rosszindulatú sejtek fehérjéivel, és apoptózishoz, a sejt "öngyilkosságához" kényszeríti őket. A kísérleti munka azt is megmutatja, hogy ha a kapszaicint vénába adják, az a vércukorszint csökkenését okozza, és így remény van az orvostudományra, hogy egy napon képesek leszünk felhasználni a cukorbetegség kezelésében.

Milyen hatásokat erősített meg a gyömbér hatásainak tudományos vizsgálata?

A gyömbér a gyömbérgyökér fűszere. Része lehet a curry-fűszereknek, amelyeket egyes süteményes receptekben használnak, tea készítésére használhatók, és közvetlenül fogyaszthatók. Számos különböző hatása van a szervezetre, amelyek közül a legjelentősebb valószínűleg a gyomor-bél traktusra és a rákos sejtekre gyakorolt ​​hatás. A napi egy gramm gyömbér csökkenti a posztoperatív hányingert és hányást az embereknél, és terhességi hányinger esetén is hatékony. Korlátozza a Helicobacter pylori növekedését. A teljes gyökerekből származó kivonatok vagy a gyömbérben található kémiailag jól meghatározott anyagok kivonatai számos tanulmány szerint szintén gátló hatást gyakorolnak a rák kialakulására.

A kardamom is a fűszeres curry keverék része.

Az Oriente-ban ezt a természetes anyagot tea vagy kávé ízesítésére használják, süteményekhez és különféle szószokhoz adják. A kardamommal való kávéfogyasztásnak van értelme, mert ha a koffein károsíthatja a gyomrot, a kardamom megvédi azt. Ezenkívül kényelmetlenné teszi az alattomos Helicobacter pylori baktérium életét.

A Rasca az egyik leggyakrabban használt fűszer.

A rasca kifejezés a rét rasca vagy a római rasca szárított, érett gyümölcsét jelenti. A Rasca lúčná a szlovák konyhában általánosan használt fűszer, míg az aromásabb és markánsabb gyümölcsökkel rendelkező rasca rímska számos curry-keverék része. A rasca megnevezés ellenére azonban két különböző növény, különböző ízléssel, de a szervezetre is hatással vannak. Mindkét növény gyümölcsei normális mennyiségben fogyasztva jobb antioxidáns hatásúak, mint a C-vitamin. A római rasca segíti a cukorbetegeket a vércukor- és zsírszint csökkentésével.

Az összes említett természetes anyag a curry-fűszer része?

Az Indiában használt curry fűszer összetétele nincs rögzítve. Ebben az országban minden szakács elkészíti a saját keverékét, amely nemzedékről nemzedékre továbbadható. Ezek azonban tartalmazzák az összes említett anyagot, és hatásuk szerint jelenleg a curry fűszer válhat testünk megfelelő fűszerévé.

Tehát hogyan javasolná a fűszerek és az ízesítők használatát?

Fűszereket kell használnunk, mint más ételeket, ha "minden mértékkel" érvényes. A fűszerek pozitív hatásainak egészségünkre gyakorolt ​​hatása szempontjából, amelyek magukban foglalják - antioxidáns hatásokat, nyálkahártya-védő hatásokat, daganatellenes hatásokat -, a fűszerek fogyasztása jótékony hatású, és az orvosi munka azt mutatja, hogy a fűszerek csak a szervezetet károsítanák olyan mennyiségben, hogy azt sem tudta elfogyasztani.