2013. szeptember 24
Évek óta tartó válság után legalább egy ideig, de valami nemcsak a társadalomban, hanem a konyhában is megváltozott. A határok változásával, az államok, a hatalom újracsoportosulásával az étkezési szokások is változnak. A vidéki és városi területek közötti különbségek megnövekedtek, és a mezőgazdaság elkezdte feléleszteni a mezőgazdaságot Magyarországon, a városi élet mégis gyenge volt. Míg a gazdának és a parasztnak volt valami az udvaron, a bérházakban csak a szegénység és a kétségbeesés nőtt a munkanélküliség miatt. Sok erőfeszítés és találékonyság kellett valaminek a főzéséhez, a telítéshez, de olcsóbbá tételéhez.
Kiosztások, étkezési utalványok és egyéb "kényelmi szolgáltatások"
Az ókorban az embereknek szervezetten, ellenőrzötten kellett étkezniük. Ma logisztikának neveznénk, de a katonák élelmezésének bizonyos rendszere különösen az ókorban működött, amikor az uralkodó diktátorok több százezer hadsereget irányítottak. Természetesen akkor is a lakosság fizetett érte, mert nem kerülhették el a rendszeres zsákmányolást és kifosztást.
"A katonának ennie kell, telítettnek kell lennie, hogy biztonságban érezze magát és betöltse szerepét" - mondta az egyik katonai szakács. És ez akkor is igaz volt. A római légiósoknak élelemmel kellett rendelkezniük, csakúgy, mint a hun lovasoknak. Napóleon ezredes, báró, Antoine-Henri de Jomini, a Háború művészetének összefoglalása című munkájában megalapozta és elmagyarázta a katonai ellátás alapjait. Azóta a hadseregek nem csak békében, de különösen a háborúk idején szervezik és szisztematikusan biztosítják (ha sikerül) a katonák vendéglátását.
Magyarországon 1939-ben nemcsak a társadalmi helyzet, hanem a gazdaság is megváltozott. Az 1939-es jó termés biztosította a lakosság vásárlóerejének növekedését, de azt is, hogy a politikai és katonai elit elkezdte biztosítani a hadsereget. Fokozatosan elkezdtek költséghatékony és korlátozó intézkedéseket bevezetni. Az első az volt, hogy bevezettek jegyértékesítési rendszert egyes élelmiszerekhez.
A kávé és a tea luxuscikk lett, áruk az eredeti ár három-ötszörösére emelkedett. 1939 végétől kezdtek sötétebb kenyeret sütni nagyobb arányban rozssal. A hús megtakarítása érdekében bevezették a hús nélküli napokat a héten, hétfőn és pénteken. Ami sokakat nem zavart, akár vallási okokból, akár azért, mert hétfőn vasárnapi maradékot ettek, ha maradt is, természetesen.
A házigazdák feltalálták őket, és minden más "húst" gond nélkül, például a beleket: a tüdőt, a májat, a szívet szolgáltak fel. Kolbász helyett francia burgonyát főtt sárgarépával tálaltak, a kukoricakását sült hagymával, túróval és tejszínnel gazdagították.
A katonai konyhában is spóroltak, sok lóhúst használtak, főleg húsgombócokban és fasírtban, de a fiatal csikókból sült steak is nagy sikert aratott. Fokozatosan bevezették a cukor adagját is, a heti adag a városokban 12 dkg volt, a faluban 7 dkg. Aztán jött a zsír, a kenőcs, amit olcsó margarinnal pótoltak. 1940 karácsonykor mindenki tudta, hogy rosszabb idők jönnek, ezért mindent megvettek és elraktároztak. A fűtésen is spóroltak, így a háztartások kevesebbet főztek, és főleg csak este, így a főzésből származó hő is fűtésre fordult. A lakásokban beállított hőmérséklet 21 és 16 fok között volt.
Éhezni vagy kifosztani
Ez a kérdés nemcsak a katonákat zavarta, akiknek a háború alatt néha nem volt mit enniük, vagy akik nem kaptak eleget ahhoz, hogy ellenálljanak a hosszú menetnek és a zord télnek vagy melegnek, hanem azokat a lakosságot is, akik éheztek az élelmiszer vagy mezőgazdasági termékek megrendelt szállítása után. Bár mindenütt megpróbálták a fegyelmet a katonák és a lakosság körében működtetni, senki sem akadályozhatta meg a kifosztást. "A háború háború. Senkit nem lehet hibáztatni. Csak azok fogják megérteni, akik megtapasztalták az első világháborút. Mi sem voltunk jobbak. Katona van mindenhol, és katona lesz "- mondták a veteránok a háború után.
A kényszeres élelmiszer-szállítás Magyarországon is teljes fordulatot vett. Nemcsak saját hadseregüknek, hanem a szövetséges Németországnak is szükségük volt rá. Csillagászati árak voltak. A falvakban tilos borjakat ölni. A falvaknak szarvasmarhát, de baromfit, sertést és libát is át kellett adniuk a lakosság és a hadsereg közellátásához. Ennek ellenére a gyilkosokat titokban készítették. A feketepiacon egy szalonnakiló akár 10 pengő (1946-ig valuta volt az új valuta, a forint bevezetése előtt), míg a tisztviselő (amikor megvolt) 1944-ben 5.50-ért (a pálya szélén: 1939-ben) értékesített., a szalonna csak 1,50-be került). Megkezdődtek az éhezés évei.
De nemcsak a lakosság éhezett. Katonák, mint harcosok, de mint hadifoglyok is. Bár az egyik orosz (de a források szerint német is) tábornok szerint harcolni kell azért, hogy ne legyenek foglyaik, de voltak katonai hadifogolytáborok is, ahol a nemzetközi megállapodások szerint a foglyokról is gondoskodniuk kellett. . G. J. Davis Hitler-féle étrend című könyvében olvashatjuk, hogy a német táborokban kórházi étrend volt, ami burgonyalevest jelentett (forró vízben héjával felszeletelt burgonyát) és egy szelet rozskenyeret fűrészporral. A szokásos adag kenyér napi 15 g volt. Hacsak nem osztottak ki csomagokat a Vöröskeresztből, csak cikóriából és kenyérből készített kávéból éltek, néha vízi levesekből is (amelyekben cukorrépa, cékla vagy burgonya volt).
A legnagyobb kincs: a doboz
A történészek szerint a kannát kizárólag katonai célokra találták ki. A 19. század végén Nicolas Appert francia cukrász és séf készítette, az elején durva üvegpohárba szorították. Az élelmiszer-tartósításról szóló, 1810-ből származó munkájában a tartósítás folyamatát írja le só és vegyi készítmények használata nélkül, csak sterilizálással. Az üvegpoharakban lévő lekvárjai fokozatosan konzervdobozokká váltak agyagedényekben, majd fém és végül konzervdobozok jelentek meg. A nagyüzemi gyártás a 19. században kezdődött, amikor a hadsereg használta a legtöbbet. A legnépszerűbb étel a gulyáskonzerv volt, de fel kellett melegíteni, mert a megszilárdult faggyú nem éppen ínyenc élmény volt. Az Osztrák-Magyar monarchia idején, 1892 óta, a konzervleves gyár tulajdonosa, Bedřich von Bogdány őrnagy az udvari hadsereg beszállítója lett. A konzerv a mai napig a katonai ellátás szerves részévé vált. A második világháborúban nemcsak hússal töltötték meg őket, hanem készételekkel is, amelyeket akár tűzön is melegíthettek, akár forró vízben, vagy ebéd közben.
A lakók konzerveket is kaptak sürgősségi ételként, különösen a Vöröskereszt csomagjaiból. Különösen az USA-ból és Nagy-Britanniából. Ezeket néha annyira megsózták, hogy ajánlott volt a húst kiszedni, a sózott levet vízzel hígítani és kenyérdarabokat áztatni. És kész volt az ebéd: főételként leves és hús. A húskonzervek mellett szilvapudingot, szardíniat vagy sűrített tejet is tesznek.
A legnagyobb kockázatot egy olyan konzervdoboz megtalálása és kereskedése jelentette, amelynek már nem volt címkéje, és ez egy macska volt a táskában. Senki sem tudta, mit tartalmaz, milyen ízű, honnan származik, de néha valutaként vagy akár támadó fegyverként szolgált. Nagyanyám megemlítette, hogy a háború alatt és után több konzerv volt a kamrában, mint örökség, és kemény pénzként őrizte őket. Aztán természetesen néhány év után lőttek. Még csirkéknek sem merték adni őket. Az én időmben egy kötelező katonai szolgálatban "találkoztunk" egy 45 éves katonai kannával is, amely a katonai raktárban maradt. Ma még a katonák számára is készítenek konzervdobozokat, szükség szerint, tehát vannak étkezési szokásoknak megfelelő dobozok vegetáriánus, kóser, sertéshús nélkül, de ínyencek.
Debreceni mezei paprika
Minél többféle hús, annál jobb. Nem fogjuk megvetni a nyúl és a mókus húsát. A húst kicsontozzuk, apró kockákra vágjuk, megsózzuk és pihentetni hagyjuk. A dugványokat, a csontokat gyökérzöldségekkel erős húslevessé vágjuk. Egy üstben megolvasztjuk a felkockázott szalonnát, rápároljuk a kockákra vágott hagymát, és hozzáadjuk a pirospaprikát. Tettünk rá húst, rascát és egy kis zsírt. Amint a hús felszabadítja a gyümölcslevet és megváltoztatja a színét, keverje össze és adjon hozzá fejenként erőltetett erős húslevest és fél nap vörösbort, majd puhára párolja, amíg kész nem lesz, és sűrű lé nem képződik. Végül adjunk hozzá egy evőkanál tejszínt fejenként. Keverjük össze még egyszer, melegítsük és tálaljuk kenyérrel vagy galuskával.