haccp-terv

Ha a gasztronómiai szférában dolgozik, és van olyan létesítménye, amely bármilyen módon kezeli az ételeket, akkor kötelessége, hogy HACCP-tervet készítsen. Pontosan tudja, mit jelent a HACCP rövidítés, hogyan jött létre, mi a célja, vagy milyen előnyökkel jár Önnek, mint operátornak?

A kifejezés magyarázata

HACCP az angol "Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok" rövidítése, azaz "Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok".

Veszélyelemzés megpróbál azonosítani mindent, ami veszélyeztetheti az élelmiszerek egészségbiztonságát. A biológiai (baktériumok, vírusok, gombák), fizikai (haj, üvegtöredékek, körmök) és kémiai (tisztítószerek, gyártási és tárolási technológia) veszélyeire összpontosít.

Ellenőrző pont van egy hely vagy lépés a HACCP-ben, amely ellenőrizhető és így megelőzhető az élelmiszerek higiénés kockázatának vagy egészségügyi károsodásának előfordulása.

A származás története és célja

A HACCP rendszer az 1960-as években az USA-ból származott. Eredetileg a Nemzeti Repülési Ügynökség (NASA) számára fejlesztették ki. A cél annak kizárása volt, hogy minimalizálják-e az űrhajósok fertőzését okozó élelmiszer-kockázatokat. Később a HACCP tervet katonaságban alkalmazták, 1992-ben beépítették az európai jogszabályokba, és végül világméretűvé vált.

Kinek kell rendelkeznie HACCP-tervvel?

2000 óta minden élelmiszer-kezelő létesítménynek kötelezően kidolgozott HACCP-tervvel kell rendelkeznie (a Szlovák Köztársaság Nemzeti Tanácsának az élelmiszerekről szóló, módosított 152/1995. Sz. Törvény az élelmiszerről, a Szlovák Köztársaság Élelmiszerkódexének VIII. Címe - A helyes gyártási gyakorlat alapelvei). Ez a kötelezettség nemcsak az éttermekre, konyhákra és kávézókra vonatkozik, de még a nonprofit szervezetekre is.

Lehetőség van egyszerűsített HACCP-terv kidolgozására az élelmiszeripari kisvállalkozások számára, ahol az ételkészítés és -feldolgozás elmarad (mobilüzletek, standok, italüzletek). A jogszabály azonban nem határozza meg azt az élelmiszeripari vállalkozást, amely jogosult az egyszerűsített terv bevezetésére, ezért kétség esetén jobb szakemberekhez fordulni.

Hogyan szerezhetünk HACCP-tervet?

Három módja van:

1. Küldje el a HACCP-t egy külső vállalatnak, amely az Ön működéséhez igazítja.

2. Vásárolja meg az "Útmutató a helyes gyártási gyakorlathoz" című dokumentumot (vendéglátóhelyek számára "Útmutató a jó higiéniai gyakorlathoz vendéglátó-ipari vállalkozásoknak, beleértve a gyorséttermet is").

3. Készítsen HACCP tervet, önálló nyilvántartásokkal.

A 2. pontnál ne feledje, hogy a tervet szigorúan az Ön működéséhez kell igazítani, és hogy a megvásárolt kézikönyv csak a.

HACCP-terv ellenőrzése

A tervet a regionális közegészségügyi hivatal figyelemmel kíséri és betartja. Ellenőrzés (előre bejelentett ellenőrzés) esetén ez gyakran több napos akció. Az ellenőrzéseket nem szankcionálják, főleg kiegészítő kontrollként szolgálnak az üzemeltetők számára. Az ellenőrzés befejezése után az auditoroknak javaslatot kell tenniük a hibák kijavításához szükséges intézkedésekre. A HACCP dokumentációból származó feljegyzéseket 5 évig archiválni kell.

Előnyök a kezelő számára

Bár a HACCP-tervet a piaci szereplők gyakran "élelmiszer-ostornak" tekintik, számos előnnyel jár számukra is. Ide tartozik például a folyamatok, az alapanyagok és a személyzet hatékonyabb ellenőrzése, az input termelés ellenőrzésének költségmegtakarítása, kevesebb ellenőrzés és bírság, a negatív reklámok megelőzése (kevesebb panasz) vagy a vállalat hírnevének védelme. A terv főként támogató és megelőző jellegű, és ötlete kifejezhető a "Könnyebb megelőzni, mint kijavítani" kifejezéssel.

HACCP-terv - praktikus tipp

A HACCP-terv kidolgozásakor számos tényezőt figyelembe kell vennie, de az ételek keresztszennyeződése mindig az egyik legveszélyesebb főzési terület lesz. Hogyan lehet megakadályozni? Egyszerű, de nagyon hatékony eszköz a többszínű vágódeszka és a főzőkés. Ha a tányér meghatározott színét hozzárendeli egy adott ételhez, akkor a HACCP-terv szerint jelentősen leegyszerűsíti a szakácsok munkáját. Ideális ezt intuitív módon megtenni, és a tányér és a kés színét az ételhez rendelni. Ennek eredményeként a szakácsnak nem kell hosszasan gondolkodnia, hogy az összes hasonló lemez közül melyiket fogja használni, hanem automatikusan a megfelelő után nyúl.

  • RED - nyers hús
  • KÉK - nyers hal
  • SÁRGA - főtt hús
  • ZÖLD - gyümölcs
  • BARNA - zöldségfélék
  • FEHÉR - tejtermékek

Igen, még egy ilyen apróság is segít haladéktalanul főzni, bebizonyítja az auditoroknak, hogy komolyan veszi a HACCP-tervet, és hozzájárul a működés jó pénzneméhez.

Milyen a művelete? Képes kezelni a HACCP szabványokat? Ossza meg velünk a cikk alatti megjegyzéseket.

Ha tetszett a cikk, ossza meg bátran barátaival.