Hal és egészség
Šrámkov pisztráng

A hal és a haltermékek a legfontosabb állati eredetű élelmiszerek közé tartoznak. A halhús pótolhatatlan szerepet játszik étrendünkben, és régóta az egyik éhomi étel. Közép-Európában, amelyet a böjti napokon főleg a katolikus egyház befolyásolt, melegvérű állatok húsának fogyasztása tilos volt, de a hal fogyasztása megengedett. Abban az időben sok böjti nap volt, és rengeteg hal volt, ezért a hal fontos és általában elfogyasztott étel volt, különösen a középkorban. Később a tavak szándékos szárítása, a folyók helyreállítása és a vízi környezet szennyezése hatására a vizek egyre alacsonyabb hozamot nyújtottak, és a halak fokozatosan eltűntek az akkori népkonyhából. Leginkább karácsonykor ettek.

emberi

Évente megközelítőleg 93 millió tonna tengeri és édesvízi halat és állatot fognak ki a tengerek, folyók, tavak és tavak világszerte, ebből körülbelül 67 millió tonna, amelynek mintegy 72% -át emberi fogyasztásra használják. A másik 23 millió tonnát halliszt és olaj előállítására használják. A fogások döntő hányada a tengeri halak és állatoké, a teljes mennyiség mintegy 87% -a, ami azt jelenti, hogy a tengeri halak túlsúlyban vannak az édesvízzel szemben, és csak tengeri halakat használnak fel a technikai feldolgozáshoz. Japán az egyik legnagyobb fogási ország. A korábbi előrejelzések szerint a világtengerek halászati ​​gazdagságát kimeríthetetlennek tekintették, de a fogások az 1980-as évek vége óta stagnálnak, annak ellenére, hogy javították a hajók technikai felszerelését. Ez a helyzet nagyrészt a világ óceánjának kedvezőtlen környezeti helyzetének tudható be, amely hosszú ideje romlik.

A halak népszerűsége az emberi táplálkozásban és számos tengeri hal és állat elérhetősége hazánkban az utóbbi időben növekszik.

A halhús tápértéke

A halhús gyorsan elkészül, és nagyon változatos, ízletes, tápláló, könnyen emészthető és egészséget elősegítő étrenddé alakítható, amely számos betegség étrendjében hasznos. Az élelmiszeripar alapanyaga, amelyből sokféle halkülönlegességet állítanak elő: pácok, konzervek, félkonzervek, füstölt halak, saláták stb. A halhús nagyobb fogyasztása részben enyhítheti rossz étkezési szokásaink negatív hatásait. A halhús fogyasztásának jótékony hatása a fehérjék és zsírok tartalmában és összetételében rejlik.

Fehérjék teljes értékűek, alacsony molekulatömegűek, az esszenciális aminosavak előnyös összetétele, nem tartalmaznak elasztint és kevéssé kötődnek az izomrostok között. Ezen okok miatt könnyen emészthetőek.

Tuk A hal ritka, magas biológiai értékkel rendelkezik, mert az A- és B-vitamin hordozója, valamint omega-3 savakat tartalmaz, amelyek segítenek megelőzni a szív- és érrendszeri betegségeket. A védőhatás eléréséhez heti 2-3 halétel fogyasztása szükséges (200-300 g), vagy napi 2-3 g halolaj fogyasztása. A tengeri halakban magasabb az omega-3 savak aránya, mint az édesvízben. Az édesvízi halak közül természetesen leginkább a bivaly, a peleda és a tolstolobika izomzatában találhatók meg. Jelenleg azonban a hal takarmánya, különösen a lazacos takarmány, tengeri lisztet és tengeri halakból származó halolajat tartalmaz, amelyekből zsírban oldódó vitaminok, valamint az omega-3 sav kerül át a lazacos halak húsába.

Halhús fogyasztása

A fejlett országokban a halhús fogyasztása fejenként 28 kg, a skandináv országokban akár 36 kg. Az orvosok legalább 17 kg-ot javasolnak évente. Hazánkban a fogyasztás 3,8 kg/fő.

A halhús kémiai összetétele

A halhús táplálkozási értéke és étrendi hatása miatt az egyik legértékesebb állati eredetű étel. A racionális táplálkozás szempontjából is alkalmas, mert alacsony a kalóriatartalma. Puha, jellegzetes íze és illata van, vizesebb. A halizomzat kémiai összetétele és a halál utáni biokémiai folyamatok a hús mikrobiális romlását okozzák, így a halhús az egyik legkevésbé fenntartható élelmiszer.

A halhús kémiai összetétele befolyásolja a hal típusa (főleg), a nemi ciklus szakasza, életkor, nem, táplálkozás és etetés (étel, takarmány típusa), környezet - vízminőség.

Víz

A halhús víztartalma magas, 50 - 83%, és ez is a gyors rothadás egyik oka. A víztartalom közvetetten a zsírtartalomtól függ, az alacsony zsírtartalmú halaké 80%, a közepes zsírtartalmúaknál és a zsírosaké 50-70%. A hús víztartalma idővel növekszik.

Fehérjék

Hústartalmuk 15 - 20%. Rendkívül alacsony molekulatömegük miatt rendkívül emészthetőek (az emészthetőség 89 és 96% között mozog). A halhúsra jellemző, hogy kevés szalagot tartalmaz az izomrostok között, és nem tartalmazza az elasztin fehérjét, és ez a két tulajdonság lehetővé teszi a halhús könnyű és gyors hőkezelését. A halhús kevés emészthetetlen anyagot is tartalmaz. Minden esszenciális aminosavat tartalmaz. A halhús átlagos emésztési ideje 2-3 óra, ami kevesebb jóllakottságot okoz, de nem terheli az emésztőrendszert.

Szénhidrátok

A halhús kevés, körülbelül 2% -ot tartalmaz.

A zsírtartalom 1 és 35% között mozog, ezért a halak a következőkre oszlanak:

  1. Alacsony zsírtartalom - kevesebb, mint 2% zsírtartalommal rendelkeznek. Ide tartozik a legtöbb tőkehal és édesvízi csuka, fogacska, sügér stb.
  2. Közepes zsírtartalom - 2–10% zsírtartalommal rendelkeznek. Ide tartozik a sima lepényhal, a lazac, a pisztráng, a ponty, a harcsa stb.
  3. Kövér hal - több mint 10% zsírtartalmú. Ide tartozik a hering, a makréla, a spratt, az angolna, a póló stb.

A halzsír befolyásolja a hús minőségét, mert az ízjellemzők hordozója. A hal testének zsírtartalma a fajtól, kortól, nemi ciklustól, évszaktól, táplálkozástól és táplálkozástól stb. Függ.

Egyes halakban a zsír felhalmozódik a májban - energiaraktárként szolgál (pl. A csemegének számító tőkehalmáj 40-60% zsírt tartalmaz, míg az izom csak 0,4%). A halzsírok főként az n-3 sorozat telítetlen zsírsavaiból és poli-zsírsavaiból állnak, amelyeket omega-3 savaknak neveznek és antiszklerotikus hatásúak. Táplálkozási szempontból előnyös, hogy nem tartalmaz halolajat koleszterin. A halolaj hátránya, hogy könnyen oxidálódik és megsárgul, ami elfogyasztva májbetegséget okozhat. A zsírok oxidációja kellemetlen szagban nyilvánul meg.

Ásványok

Tartalmuk a halhúsban körülbelül 2%, míg főleg P, Se és Zn vannak. A tengeri halak jódforrást is jelentenek.

Vitaminok

A vitaminok főleg a májban találhatók, különösen a zsírban oldódó A és D vitaminok.