A kaviár a világ egyik legkeresettebb és egyben nagyra értékelt halcsemegéje, amely nélkül egyetlen nagyobb recepció sem nélkülözheti.
Igazi kaviár
Tokhal tojásából készül, pl. Tokhal vagy tokhal (Sevruga). A legnagyobb és legdrágább valódi kaviár a nagy hasból származik (az úgynevezett Beluga). Az ilyen kaviár kifejezetten szemcsés jellegű, szürke vagy fekete színű, nagyon finom íze és aromája van. A tokhalak veszélyeztetett és védett fajok. Húsukat nagyra értékelik, és tojásukból valódi kaviárt készítenek.
Hamis (színes) kaviár
A szubarktiszi területek hideg vizeiben élő kisebb tengeri halak petéiből készül, pl. Szürke gém (úgynevezett tengeri nyúl). A női keta lazac tojásából hamis vörös kaviárt is készítenek. A kaviár előállításakor a friss tojásokat először sóoldatban hámozzák le, majd ivóvízzel öblítik le a membrán, a vér és a sómaradványok eltávolítása érdekében. Csepegtetés és szárítás után a tojásokat enyhén sózzák vagy színezik az engedélyezett szintetikus festékekkel. Ez utóbbi módosítás a teljes termék romlásához vezethet, és következésképpen veszélyeztetheti a fogyasztók egészségét abban az esetben, ha túllépik a szintetikus festékek maximálisan megengedett mennyiségét.
A kaviár értékelésekor figyelembe veszik a tojások méretét, megjelenését, színét és sótartalmát. Minél nagyobb a szem, annál világosabb a szín és a gyengébb a sózás, annál értékesebb a kaviár. A legértékesebbnek az ezüstszürke színű enyhén sózott kaviárt tartják, amely kiegyensúlyozott méretű, közepén látható szemű, üveges megjelenésű, sértetlen és láthatóan elválasztott tojásokból áll. Az ilyen kaviár ára magas, 100 gramm 600 - 700 euróba kerül. A legdrágább azonban a fehér beluga kaviár (minél idősebb a hal, annál könnyebb a kaviár) - 100 g ára 70 000 korona körül van (megjegyzés: kb. 2323,57 euró).
Fogalmazás
A kaviár fő összetevői a fehérjék és a zsírok. A különféle kaviárfajták átlagos fehérjetartalma 21 százalék körüli, ez az érték összehasonlítható a marhahús fehérjetartalmával. A tokhal tojások zsírtartalma körülbelül 6 százalék, ennek a fele az ún többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek tárolás közben nagyon könnyen lebomlanak és lebomlanak, valamint biológiai és tápértékük. A szervezet önmagában nem tudja szintetizálni őket, ezért fogyasztásra készen kell kapnia őket. A többszörösen telítetlen zsírsavak felelősek a zsír konzisztenciájáért is - minél magasabb a zsírtartalma, annál vékonyabb és folyékonyabb a zsír. A többszörösen telítetlen zsírsavak magas aránya miatt a hal zsírjában és ehető részeiben nem halolajról, hanem halolajról beszélünk.
Egészséges kaviár A közelmúltban a zsír összetételével kapcsolatban a szakértők figyelme az ún omega-3 és omega-6 többszörösen telítetlen zsírsavak. Míg az omega-3 zsírsavak támogatják a sejtek reakcióját az inzulin jelenlétére, megkönnyítik a sejtek megújulását károsodás után, gátolják az érelmeszesedés folyamatát, az omega-6 zsírsavak ellenkező hatást fejtenek ki. Más állati eredetű zsírokkal ellentétben a kaviár átlagosan háromszor több omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint az omega-6 többszörösen telítetlen zsírsav, ami nagyon megfelelő és kedvező arány.
Sok antropológus hajlamos azt hinni, hogy az emberi agy éppen azért fejlődött mai szintre, mert a mai ember ősei n-3 zsírsavakban gazdag ételeket fogyasztottak (halak, vízi állatok és vadak). A kaviár nem tartalmaz cukrot, de sok ásványi anyagot és vitamint tartalmaz. Főleg azokat az ásványi anyagokat tartalmazza, amelyek a halak természetes környezetében, azaz a tengervízben fordulnak elő. A magas nátrium-, kálium- és foszfortartalom mellett érdemes megemlíteni a jódtartalmat (ez elengedhetetlen a pajzsmirigy megfelelő működéséhez), a vas- és réztartalmat (a vérképzéshez szükséges), valamint a szelént ( természetes antioxidáns, amely lassítja az öregedési folyamatokat, védi a szöveteket). a károsodástól és a daganat növekedésétől.
A korlátozott eltarthatósági idő és a magas ár miatt a kaviár az egyetlen olyan halászati termék, amelyre a jelenlegi élelmiszer-jogszabályok megengedik az engedélyezett kémiai tartósítószerek használatát az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében.