középkori

Ha nemcsak a középkori konyha felszerelésével és funkciójával, a konyhai és étkészlet használatával ismerkedünk meg, hanem a korabeli ételek elkészítésével vagy az evéssel is, akkor meglepő megállapításra jutunk, hogy ez megfelelt a mai egészséges étrendnek. Legalábbis ezt mondják egyes dietetikusok. "Ez mindenképpen rostokban, de ásványi anyagokban és néhány vitaminban gazdag étrend volt, vagyis egészségesebb étrend, mint a mai" - mondja Tamara Starnovská táplálkozási szakember egy középkori menüben. "Általában állandóan alacsony glikémiás indexű étrendről volt szó, amely ideális lenne a mai igényekhez. Az akkori konyha sokkal inkább megfelelt az egészséges táplálkozásról alkotott nézeteknek, mint a legtöbb ember étrendjének. De a kortársaknak problémájuk lenne egyes ételekkel és azok összetételével. Nagyon lassan kellene alkalmazkodniuk hozzájuk, például a rostok magas aránya miatt, amelyek akkoriban a ma megszokott jövedelemnek legalább háromszor-ötszörösét tették ki. ”Nézzük tehát együtt a középkori konyhaművészet kulisszáit.

Leonardo a fekete konyhában

Minden étkezés a konyhában születik - a középkori kezdetben nyitott kandalló volt a szoba közepén, az épület legmagasabb pontja alatt. A füst csak a mennyezeten lévő lyukon keresztül távozott, ezért ezek a helyiségek sötétek, füstösek és koromtól koszosak voltak, ami a "fekete konyha" kifejezést eredményezte. A kémények megérkezésével a kandalló az egyik falhoz költözött, létrehozva az első kőből, téglából és habarcsból készült kandallókat. Vasból, bronzból vagy rézből készült függesztett üstökben főzték, bár ez utóbbiak használata betegségeket - májkárosodást, demenciát, görcsöket és hidegrázásokat - okozott, amelyeket a mérgező anyagok akkor még ismeretlen felszabadulása okozott a réztartályokból. Paradox módon ez azonban csak a nemességet érintette, mivel az alattvalók nem engedhették meg maguknak. A vasállványokra épített kerámia edényeket is kibővítették. A konyhai eszközök javításának kísértésére még a sokoldalú Leonardo da Vinci sem tudott ellenállni, aki feltalálta az automata rendszert a nyárs elforgatásához a grillezéshez - a kéménybe propellert telepítettek, amely aztán egy sebességváltó segítségével megforgatta a nyársat. . Nem tudni, hogy a híres művész több időt takarított-e meg a festéssel, mint a hús előkészítésének felügyeletével saját háztartásában, de az biztos, hogy ez a zseniális rendszer sok gazdag háztartásban átvette az irányítást.

A késő középkorban a konyhák elveszítették a lakóhelyiségek fűtésének funkcióját, és külön helyiségekbe költöztek. A füsttől és a koromtól megszabadult nappali termek társadalmi célt szolgáltak, és egyfajta fényűző bútorokkal felszerelt tulajdonosok gazdagságának kirakatává váltak. A szegényebb háztartások azonban nem engedhették meg maguknak, ezért szoktak egy szobában főzni. Az első fekete konyhák a 14. és a 15. század fordulójáról kandallókból származnak. A nemesek és a polgárok településeit a déli országok már kolostorokon keresztül jutták el, és a fal mellett vagy a szoba közepén elhelyezett, kandallóval ellátott, ablak nélküli kicsi szobák voltak. A füstöt a tetőtérben lévő kéményen vagy dohányoson keresztül távolították el, és onnan az oromzat elülső részén lévő füstablakokon keresztül távozott. A konyhai eszközök listája ekkor már valóban lenyűgöző volt - az eredeti leltár például kimondja: „Borítók, vízforralók, edények, állványok, rostély, vízforraló horog, vágókés, lapát, tányérok, tepsi, reszelő, habarcs mozsártörő, szűrő, sótartó, ecetes kancsó, evőeszközök, seprű, seprű a kandalló elsöpörésére, tálak fából és ónból, kosár tálak tárolásához, edények élelmiszer tárolásához, tartály mustárhoz, fa, forgács, chips, bögrék, moha tűzfújáshoz, kenyérsütéshez, vésőhöz, merőkanálhoz, öblítőedényhez. "

Az arisztokratikus lakásokban a főzés és a szolgálat volt a szolgák területe, akiktől a szakácsok szakértelmük szerint elváltak. Ilyen munkamegosztás kolostorainkban már a 11. században megkezdődött, amit számos okirati irat is bizonyít. Az apátságok falai mögül a kulináris művészet a világi háztartásokra terjedt át, ahol St. Lawrence, minden szakács és cukrász oltalmazója védnöksége alatt tekintélyes hivatássá fejlődött.

100 fogásos csodálatos ünnepek

A szegényebbek szerény ételeiből gazdag ünnepi ételek választéka mellett az asztali szolgálat főként kerámiából és fából készült asztali szolgálatból állt a 15. század végéig. A leveseket és a zabkását egy kanállal ettük különféle méretű tálakból, húst a szokásos felni nélkül csak kézzel. Az evőeszközök késeket is tartalmaztak - egy kettes szeletelésre. A kis villákat csak a népszerű kandírozott gyümölcs elfogyasztására használták. A húsdarabokat kenyérre, fa alapra, egy 15. századi tányérra tették, de kezükkel a szájba illesztették őket. Az étkezők általában kettesben ültek, hogy egy tálból tálalják őket, a házigazda asztalának élén, majd a többiek helyzet szerint. A bankettek több órán át tartottak, és zenei kísérettel vagy színházi előadással zajlottak.

Az ünnep jelentőségét az olyan fogások számával mérték, amelyek a címkén meghatározott sorrendben kerültek felszolgálásra, és bőségesen borral csepegtették le az étkezőket nemcsak kifinomult ízekkel, hanem megjelenésével is - a „nézendő étel” lett a az asztal fő díszítése. Az ünnepi asztaloknál általában 5 fogást szolgáltak fel, amelyek során a játékot nem szabad kihagyni, a 16. század végén a banketteket négy órára hosszabbították, míg 30–100 fogást.

Most azonban szabaduljunk meg a főnemességtől, és próbáljuk meg betekinteni az átlag nemes "kamrájába", aki legalább egy faluból boldogult. Itt azonnal meg fog lepődni az ellátás gazdagságán és sokféleségén. Köztük találunk kenyeret, többféle zabkását, borsót, babot, kenderolajat, szárított és savanyított gombát, sózott vagy füstölt marhahúst és sertéshúst, vadat, sajtot, vajat, tojást, mézet, fahordókat sörrel, uborkát, sárgarépát, frisset káposzta és savanyú, cékla, fokhagyma, hagyma, petrezselyem és természetes gyümölcsök - alma, cseresznye, szilva, körte. és ez még nem minden.

Hattyú, mókus vagy medve mancs mint menü

Amikor középkori lakomát mutatnak be nekünk, tipikus jelenetként láthatunk egy sült disznót, kötelező almával a szájában egy tálcán az étkezők előtt, amelyből az ünnepesek elvágják, letépik és széttépik a csontokat a padló mögött a bor és a sör pengetését.vadászkutyák vidám csörgését. Ez a jelenet egy kicsit a kortárs képzelet terméke, bár a középkor jellemző volt az egész állat pörkölésére. A hús szeleteléséért felelős szeletelő irodája nem volt ritka a bíróságokon. Ami azonban a húst illeti, az akkori konyha nagyon változatos volt, nemcsak vágóállatokat, hanem mindenekelőtt vadakat dolgozott fel. Kivételt nem a hód húsa jelentett, amelyet a koplaláskor fogyasztottak, azon vélemény szerint, ha úszik, akkor a halhoz tartozik. Tehát az étvágy kielégítésére és a szigorú koplalási szabályok megkerülésére minden módszer jó volt.

A halak nem hiányozhatnak

A leggyakoribb húsétel azonban továbbra is a hal maradt, amely majdnem fél éves böjtnapok alatt olyan gyakran jelent meg az asztalokon, hogy az étkezők emiatt riogattak - sózva, szárítva, sütve és töltve tálalták őket. A racionális étrend szempontjából azonban egyáltalán nem volt rossz, és kortársaink többségének nem ártana, ha az év 186 napján a hal lenne a főétel. Hal belekből levesek és zabkása készült, a különlegességet ecetes infúzióban is áztatták pikkelyek, ún. hideg sav. A nagy számban előforduló angolnák szintén népszerűek voltak, csakúgy, mint a rákok, amelyeknek tojással és vajjal készült húsa minden ünnep szerves részét képezte. Olaszországban a békaláb fogyasztásának divatja a 17. században Olaszországból származott, ám ezeket nem tekintették az ember asztalához méltó étkezésnek, ellentétben az osztrigával és az ehetővel, az ún. szőlőcsigák, amelyek mesterségesen is viselkedtek a tavakban.

Az állati összetevők étlapját tejelő étrend egészítette ki - savanyú tej, tejszín és túró. Különösen sajtokra volt szükség, általában feudális tételek formájában is. A tojás előnyös kereskedelem volt, mivel nagyon szívesen látták őket a szegények és gazdagok asztalainál.

A zabkása népszerű volt. akár virágokból

A középkorban búzát, árpát, ritkábban kölest és hajdinát termesztettek. A rizs említései csak a 15. század közepén jelennek meg. Leggyakrabban lisztté zúzták. A gabonából palacsintát készítettek, és kemencében vagy forró köveken sütötték. A pörkölés az ókortól kezdve az ételek elkészítésének általános módja, különösen vidéki környezetben. Az úgynevezett tengeri keszeg az éretlen gabona, leggyakrabban árpa vagy borsó pörkölése volt forró tepsiben vagy serpenyőben (a keményítő könnyen emészthető dextrinekké változott). Pörköléssel a gabona is megmaradt - a korai betakarítással megmentették a természeti katasztrófáktól. Még népszerűbbek voltak a zabkása, amely tipikus középkori különlegesség. Zöldségekkel, gyógynövényekkel, gyökerekkel, fűszerekkel és gombákkal ízesítették őket. A 15. és 16. század táblázatait különféle összetételű sókása töltötte meg. Az édes zabkása nagyon ritka volt, sőt néha ünnepi étkezés is volt. Különböző összetevőkkel, például szilvalekvárral, eperrel, cseresznyével, áfonyával és zöld petrezselyemmel színezték őket. A legünnepeltebb étkezés az ún négy színű zabkása sáfrány, zandál, mazsola és fehér színű összetevők nélkül. A különlegesség egy zabkása friss rózsa virág volt, valamint egy alap, amelyet mézzel, borral és vajjal ízesítettek.

Tiszteletbeli Pékség Céh

A gótoktól megtanultuk, hogyan kell kenyeret sütni, és az eredetileg nagyon egyszerű elkészítési módszert gyakran nagyon összetett receptekké fejlesztették, így Szlovákia több városában akár több tucat faj is sütötte, beleértve az édes sajttal töltötteket és mákkal, mézzel vagy fűszerekkel ízesítik. A középkori metropoliszok növekedése és az ezzel járó munkamegosztás fokozatosan teljesen háttérbe szorította a háztartások kenyértermelését, a kenyérsütés pedig fokozatosan a pékek kezébe került. Területünkön a pékeket mint udvari kézműveseket említik már a 11. és 12. század fordulóján. A pékek száma fokozatosan nőtt, ezért céhekbe kezdtek csoportosulni, amelyek nemcsak meghatározták a pékek, kereskedők és tanoncok közötti kapcsolatokat, hanem kölcsönös támogatást, kézműves fejlesztést, ifjúsági oktatást, ügyfélkapcsolatokat és a termelés minőségének felügyeletét is szolgálják. A pékáruk, például perec, kenyér, zsemle, zsemle és hasonlók váltak a pékség céh címere szimbólumává. A kenyér mellett a mézeskalácsot a középkorban is erősen sütötték, bár a mézeskalács termékek inkább a leggazdagabb háztartások luxuscikkek voltak.

Egy fa, amelyen kenyér terem

A kolostorok kiválóan előkészítették az út kifinomult előkészítését, mivel vallási pártfogójuk ünnepségének napján tömegesen sütötték az ünnepi kenyeret zarándokok számára. Jelentős különbségek voltak azonban a kenyérfogyasztásban a városi és a vidéki lakosság között. A búzatermelés, amelyet a vidéki gazdaságok tulajdonosai a lehető legnagyobb mértékben támogatni próbáltak, főleg a városokba utazott, így a városokban az emberek fehérbúza kenyeret ettek, míg a falvakban az alanyok továbbra is alacsonyabb gabonafélékkel táplálkoztak sötét kenyérből, lisztből és levesekből.

Több krónikás irat azt állítja, hogy nemcsak a köles és a "kenyér" babot ették vidéken a 13. században, hanem a gesztenyét is, ami - mint Massimo Montanari írja - a mai középkori étrend egyik szakterületére szakosodott szakember, érdekes ismeretekhez vezet. a gesztenyéről, mint őseink "kenyérfa": "A vidéki étrend magában foglalta az alacsonyabb gabonaféléket, a hüvelyeseket - a babot és különösen a babot, amelyet hagyományosan a gabonafélékkel egyidejűleg termesztettek - és a gesztenyét, amelyet a XI. .: amint az alföldeket és az előhegyeket megfosztották az erdőktől a mezőgazdaság érdekében, a magasabb szinteken a hagyományos tölgyerdőt gesztenyefák ligetei, azaz "kenyérfák" váltották fel, ahogy akkor átvitt értelemben nevezték, ahonnan lisztet is lehet kapni. Mindkét jelenség (a mezőgazdasági területek terjeszkedése az erdő rovására és a tölgyerdők gesztenyés ligetekkel történő felváltása) egyszerre következtek be, és ugyanolyan fontosak voltak a gazdaság és az élelmiszer szempontjából. "

A középkori "Zelovociban"

Azok, akik emlékeznek az előző rendszerben "Zelovoc" néven ismert gyümölcs- és zöldségboltokra, aligha lennének elragadtatva a mai hipermarketek kínálatához képest. Nos, az idők változnak, bár ezer évvel ezelőtti nézet nem volt olyan rossz. A zöldségek a középkor egyik alapvető és olcsó ételei voltak, bár választékuk még mindig kissé eltért a maiétól. Nyersen, főzve vagy erjesztéssel vagy sózással fogyasztották. Noha a karfiol említése hazánkban csak a 18. században jelenik meg, néhány szokatlan növényfajt, például a sóska és a csalán is használtak ételkészítéshez. A legtöbbet azonban a káposztát termesztették, elsősorban azért, mert erjesztett formában sokáig tárolható volt. Húsételek mellé fogyasztották, főtt szalonnával, zabkásával, de kenyérrel is, főleg reggelire. Hagymát (a legnépszerűbb a vörös), fokhagymát, tormát, rascát, mustárt, babérlevelet, kelkáposztát, spenótot, borsót, petrezselymet, salátát, zellert és uborkát is használtak. A bab Dél-Amerikából érkezett Európába a 16. században, de hazánkban csak a következő században terjedt el széles körben. A sárgarépát elsősorban édes ételek elkészítésére használták.

A hazai vagy a déli gyümölcsök nagyon népszerűek voltak - például füge, mandula, olajbogyó és mazsola került behozatalra Görögországból és Olaszországból (bár a szőlőt hazánkban termesztették), a citromot és a narancsot pedig a 16. század óta használják. Területünkön almát, körtét, meggyet, mandulát, meggyet, őszibarackot, szilval, vörösfenyőt, szedret, szedret, málnát, epret és borókát gyűjtöttünk. A gyümölcsöt frissen fogyasztották vagy konzerválva szárították vagy főtt lekvárral a rendelkezésre álló gyümölcsből. Gyümölcskását és kompótot is készítettek, és nagyon gyakran a gyümölcsöt a húsfeldolgozás során is felhasználták.

Hogy az étel jóízű legyen

Az édesség íze nem csupán a modern kor jele, amikor az élelmiszerboltok polcai összecsukódnak az édességek és mindenféle édesség áradata alatt. A középkorban összehangolták a mézet, ami azonban sokat takarított meg a konyhában, még abban az időben is, amikor a brtnictví, mint viszonylag megerőltető mesterség, amely a méhek beszerzését a vadméhektől fokozatosan jövedelmezőbb házi méhészetté változtatta. A nyír- és juharlevet a háztartásokban is alkalmazták, és elterjedtek a különféle gyümölcsszirupok is. A 15. században Európában megjelent a Kelet felől behozott nádcukor, de először ritka alapanyagként, amelyet a gyógyszerészek felhasználtak a cukorka előállításához, tüdő-, hörgő- és torokbetegségek kezelésére. A répacukor azonban már nem a középkor kérdése, mivel a répahagymák cukortartalma csak 1747-ben bizonyított.

Az édes ellentéte fűszeres, bár a szerelmi életben például a gasztronómiával ellentétben ez nem biztos, hogy így van. A középkorban az ételeket széles körben fűszerezték, néhány megjegyzés ugratásképpen azt állította, hogy ezt azért tették, hogy elnyomják a bomló hús ízét. Ez azonban inkább a történészek rosszindulatú megjegyzése, bár továbbra is igaz, hogy az élelmiszerek tartósítása a múltban még mindig problematikusabb volt, mint a hűtőszekrények, fagyasztók és vákuumcsomagolt élelmiszerek korában.

A fűszerek meghamisításáért lógtak