A közös étkezés perspektívái

A szlovákiai közös vendéglátás teljes rendszerében alapvető rendszerszintű változások mennek végbe, amelyeket a piacgazdaság viszonyaiba történő átalakulás okozott. Először az ún a közétkeztetés nyílt formái, például éttermek, kávézók, fogadók, pihenőházak és büfék. A privatizáció az ún a zárt formák, amelyek magukban foglalják a vállalati étkezést, az iskolai és a kórházi étkezdéket, összetettebbek, mivel ezek a formák bizonyos társadalmi funkciókat is ellátnak. Feltételezzük, hogy ezekben a létesítményekben az élelmiszer-előállítás költségeinek egy részét továbbra is állami, munkáltatói (vállalati) és szociális alapok fedezik. Kiderült, hogy bizonyos feltételek mellett még a zárt vendéglátóhelyek is vonzóak a magánvállalkozások számára.

külső

Az éhesek táplálásának és a szomjasok felfrissítésének fő küldetése mellett a közös étkezés kielégíti a szocializáció igényeit is, mivel teret biztosít az emberek találkozásának, a kulturális és szórakoztató, szállás és egyéb lehetőségeknek, amely nemcsak a helyi, határokon átnyúló, de külföldi ügyfelek is.

A gazdasági átalakulás kezdetén a vendéglátóipar a következő paraméterekkel rendelkezett:

  1. a) az éttermi és vendéglátóipari vállalkozások részaránya az élelmiszer-forgalom teljes kiskereskedelmi forgalmában körülbelül 30% volt,
  2. b) naponta átlagosan több mint 830 ezer gyermek, tanuló és hallgató vett részt iskolai étkezésben, és több mint 950 ezer alkalmazott vett részt iskolai étkeztetésben,
  3. c) a vendéglátás minden formájánál körülbelül 88 ezer alkalmazott volt. Ez annyi volt, mint az egész kiskereskedelmi üzletben.
  4. d) a működő egységek száma meghaladta a 20 ezret, és az asztaloknál körülbelül 950 ezer férőhely volt.

A vendéglátóhelyek jelenlegi hálózatát a múlt történelmi fejleményei jellemzik. Számos hiányosság, akadály és hiányosság lelassítja fejlődését. A súlyos késleltetési körülmények a következők:

  1. Sok éven át egyértelműen hiányzott a működési egységek hálózatának kapacitása, így a kereslet meghaladta a kínálatot. A hálózat összetételével nem illett a fogyasztókhoz, sem az egyes létesítmények minőségét, sem kategóriáikat tekintve. Többek között hiányzott egy átfogó gyorsétterem-rendszer. A kapacitáshiány a közös étkezés zárt formáiban is megmutatkozott, ami túlzott használatukat eredményezte. Ettől kezdve csak egy lépés volt a végtermék alacsony minősége felé.
  2. A közös vendéglátás gyártási és technikai bázisa elavult és elhasználódott. A lemaradás jelentős a konyhák technikai felszereltségében, ahol nem csak a hagyományos, hanem az új technológiai berendezések, valamint a nyersanyag kíméletes feldolgozását lehetővé tevő modern technológiák hiányoznak.
  3. Az emberek életkörülményeinek romlása jelentősen befolyásolja kiadásaik szerkezetét. Bár az emberek alapvető étkezési igényei nagyrészt az éttermi étkeztetési rendszerben valósulnak meg, kielégítésük költsége ezt a formát az értékek rangsorában alacsonyabb fokokba taszítja. A megvalósult termék szerkezete megváltozik, gyakran társadalmilag nemkívánatos irányban (alkoholos italok, olcsó, de alacsonyabb színvonalú alapanyagokból készült ételek stb.). A teljesítmény csökkenése a vállalati és iskolai étkezéseknél is nyilvánvaló.
  4. Az éttermi vendéglátás munkatársai, különösen vezetői beosztásban, nem voltak felkészülve a piacgazdaságban való munkára. A privatizáció vonzotta az ágazatot azokhoz, akik még soha nem dolgoztak benne, alacsony vagy nagyon alacsony szakmai színvonalon vannak, ami gátolja ennek az üzletnek a minőségi paramétereinek kialakulását.
  5. Az üzleti kapcsolatok etikája zavart. Az alkalmazottak értékrendje torzul. Nem ritkán fordul elő a termékminőség be nem tartása és a túlárazás. El kell telnie egy időnek, mire megteremtik az átlátható piaci és versenyfeltételeket, és tiszteletben tartják a kínálat és a kereslet közötti kapcsolatot. Az informális szabályokat a jogi normáknak, azok általános kötelező jellegének és betartásának is támogatnia kell.
  6. A vendéglátó-ipari vállalkozások privatizációja nemcsak a tulajdonosváltásban, hanem az ágazat széttagoltságában is megmutatkozik. Több tucat étteremből több száz-ezer kis cég jelent meg. s r. ról ről. és kereskedik. Ilyen kisvállalkozásoknál a képzett vezetés és a technológiai fejlődés biztosítása több mint problémás. El kell sajátítani a gazdasági, szervezeti, technológiai, táplálkozási, higiéniai és egyéb összetett ismereteket. A modern vendéglátó rendszerek, amint azt a fejlett országok tudása is mutatja, mindezek rendelkezésére állnak. Ezekben az országokban folyamatban van az integráció folyamata ebben az ágazatban.

20 Közös étkeztetés fejlesztése Szlovákiában - stratégia - 2019.3.30

A szlovákiai kommunális vendéglátás fejlődése a piacgazdaság minőségileg új feltételein alapszik. Csak felgyorsulhat és javulhat a gazdasági fellendülés és a lakosság társadalmi magatartásában bekövetkező változások eredményeként. A hazai vendéglátó rendszer kezdeti állapotának és a gazdaságilag fejlett országokban történt fejlődésének összehasonlítása után az ipar jövője a következő:

  1. Az egyes étkezési formák stagnálása után a volumen és a minőség dinamikus fejlődésére lehet számítani, különösen más iparágak fejlődési ütemétől függően.
  2. A zárt formák, különösen a vállalati étkezések, megközelítik a gyorsétterem rendszerét. Ez tükröződik a következőkben:

- az élelmiszer-összetevők ingyenes kombinációja előzetes megrendelés nélkül,

- az árak differenciálása a tényleges fogyasztás szerint, azaz már nem egységes átlagáron.

- változnak az alkalmazottak munkakörülményei,

- a munka termelékenysége nő, a különösen magasan képzett termelői dolgozók iránti igény viszonylag csökken. A gyorsétterem fejlődésével a kiszolgáló személyzet szerkezete is megváltozik. A menedzsmenttel és így a vezetőkkel szemben támasztott igények azonban megnőnek.

  1. A vendéglátóipari hálózat jelenlegi koncepciótlan, amatőr-kaotikus fejlődését a nemzeti, regionális és helyi marketing vizsgálatok alapján elfogadni kell a fejlesztés szabályozásának normáival, amelyekben az üzleti mellett társadalmi érdekek is kifejezik az új az életminőséget figyelembe veszik. A termék kínálatának nemcsak a keresletet kell elfogadnia, hanem a társadalmi és táplálkozási szempontból ésszerű fogyasztás jegyében is pozitívan befolyásolnia.