A molekuláris gasztronómiát egyébként a konyhában tudománynak is lehetne nevezni, bár ezen ételek elkészítésének módja nem annyira igényes. Már hallott erről a jelenlegi gasztro-trendről, amelyben érdekes formájú ételeket fogyaszt?

magazin

Bár lehetne vitatni, hogy az egész A főzés egy nagy kémiai folyamat, amelyben megfigyelhetjük az alapanyagok állapotának változását, a víz gőzzé változik, és a legjobb barátunk a tűz, a molekuláris gasztronómia még magasabb szintre emelte a konyhában a tudomány fogalmát.

Hagyományos alapanyagok, mivel nem ismerjük őket

A molekuláris gasztronómia alapján készített étel úgy néz ki, mintha valami futurisztikus filmből vágtuk volna ki. Lényegében azonban ez nem más, mint a nyersanyagok molekuláris jellegének megragadása új és nem hagyományos ízekbe vagy formákba.

A hagyományos nyersanyagok nem hagyományos kémiai eljárásokkal és tartósítószerekkel kombinálva is varázsolj valami szakácsot a szakácsok kezébe. Az étel megváltoztatja lényegét, és nemcsak az íz, hanem a látássejtek ünnepe is lesz. A cél nem csak az étel különlegessé tétele a tányéron, hanem az összes érzékszerv bekapcsolása is. Az íze az étel bizonyos alakjához kapcsolódik, és ezért meglepetés lehet számunkra, ha megeszünk egy narancsgömböt, és megállapítjuk, hogy az íze olyan, mint egy sárgarépa. Lehet például narancs, tök vagy hurmikaki.

A szokásos módon tartósítószerként használt anyagok rendkívül fontosak a molekuláris ételek sikeres főzéséhez. Rajtuk kívül szükségünk van friss és ízletes alapanyagok, például zöldségek, friss mentalevél vagy bazsalikom, frissen elkészített húsleves… A képzeletnek nincsenek korlátai.

Csirkehúsleves, mint tészta? Tessék!

Úgy néz ki a molekuláris gasztronómia teljesen újat hoz a konyha világába, szinte korlátlan lehetőségeket. Az állapotváltozás alapvető jelenség, amely ezen ételek elkészítésekor jelentkezik. A molekuláris edény sikeres elkészítése szükségszerűen magában foglalja az úgynevezett textúrákat, vagyis porított összetevőket, amelyekkel például hab vagy rugalmas étel.

A folyékony nitrogénnel történő fagyasztás szintén népszerű módszer az ilyen típusú ételek elkészítésére. Köszönet neki a csirkehúslevest húsgá is változtathatja, amely megjelenésében a tésztára emlékeztet, de 100% -os ízű illatos egészséges húslevest tartalmaz. Egy másik tipikus példa a habok, az ún hab. Megkóstolhatja például az uborkát, a málnát, de a húshabot is.

Az alapja az mindig nyersanyagból készült püré, amelyet fel akarunk dolgozni (hacsak nem folyékony, például egy fagyasztott molekuláris ital). A zselatin hozzáadása után az összetevőt a kívánt formává alakítjuk, és folyékony nitrogénnel lefagyasztjuk. Nem ritka, ha az ételed izzik vagy füstöl belőle, ennek köszönhetően később elszívhatja a száját vagy az orrát.

A kapcsolódó ízek elmélete

A molekuláris gasztronómiában az általánosan alkalmazott eljárások alapján nem kombináljuk a kellemes ízű nyersanyagokat, hanem molekuláris összetételük szerint. Ez sokak számára talán szokatlan kapcsolatokat hoz létre, de ízük nagyon jó és kiegyensúlyozott.

Általában a kapcsolódó ízek elmélete érvényes, amely azt állítja ha két étel molekuláris összetétele azonos vagy hasonló, nagy a valószínűsége annak ízletes ízűek lesznek együtt. Hosszas tanulmányozás után kiderült például, hogy nem hagyományos kombinációk, amelyek osztályozhatók például karfiol és kakaó, parmezán és méz, banán és petrezselyem, ananász és komló vagy csokoládé hússal.

Rövid története ellenére egyre népszerűbb

A "molekuláris gasztronómia" kifejezés viszonylag röviden ismert. Először 1988-ban hozták létre fizikusok Nicholas Kurti és Hervé This, aki az Oxfordi Egyetemen dolgozott. 1992-ben először hívták fel Olaszországban a történeti forrásokra alkalmazott eredményeiket Tudomány és gasztronómia. A tudósok és a vezető szakácsok együttesen megtudhatták, hogy e két tudományág ötvözésével valami egyedülállóat lehet létrehozni, amire eddig nem volt példa a világon.

Mindkét tudós utalt a gyümölcsléből származó fehérjék és enzimek kémiai tulajdonságaira, amelyek természetes tartósítószerként működtek, vagy más vegyszerek hordozói voltak, amelyeket hatékonyan lehetett használni. Példaként ananászlevet használtak, amely tökéletesen megpuhítja a sertéshúst. A tudósok később elkezdtek dolgozni tanfolyam, ahol szakértőket és laikus szakácsokat ismertettek meg a molekuláris gasztronómia működésével és így hozta az emberek tudatába.

Vásárlók az étteremben volt az a megtiszteltetés, hogy először kóstolgatta a molekuláris gasztronómiát 1995-ben az El Bulli spanyol étteremben Barcelona közelében. Az étterem büszke volt arra, hogy bármit hajlandó kipróbálni, és meglehetősen avantgárd. Az egyik tipikus jellemzője, hogy például 33 kis fogást kínál, és a vacsora akár négy óráig is eltarthat.

A labda mojito receptje? Nézd meg magad

Erről semmi sem lehetetlen a molekuláris gasztronómiában, valószínűleg már meggyőződött a cikk olvasása közben. De ha nem tudod elképzelni az állapotváltozást vagy az ételek elkészítésének módját, akkor nézd meg alaposan a bemutatót, hogyan készítsünk molekuláris gyöngyöt, amely a mojito ital tökéletes ízét hordozza.

Azt lehetne mondani, hogy Szlovákiában a gasztronómia a molekulák összekapcsolódásának működésén alapszik csak a kezdetek kezdetén. Mégis az Nálunk már lehet szakértőket találni, ami az ételkészítés ezen módja lenyűgöző. Például mindenkit megemlíthetünk fenomenális szakács Vojta Artza, aki főzőműsorában a molekuláris gasztronómiát is bemutatja, ill legjobb étterem Fou Állatkert.

Beszélhetne az ilyen gasztronómia egyik különlegességéről?:)

Forrás borítófotó: pixabay.com

ossza meg ezt a cikket:

Az írás iránti szeretetem és a gasztronómia összefonódott számomra, ezért az ételről szóló írás örömöm. Célom, hogy a szagok és ízek élményét egy írott szóval közvetítsem otthonába. Főzni, enni, élvezni az ételeket - ez az élet egyik legnagyobb öröme. Sima:-)