Nova Biotechnologica (2004) 137 tetraploid búza 28 kromoszómával (pl. Triticum durum, Triticum polonicum, Triticum dicoccum), hexaploid búza 42 kromoszómával (pl. Triticum aestivum, Triticum turgidum, Teriticum spelta). ÁBRA. 1: Búza (THOMÉ, http://www.biolib.de/) A megfelelő alnemzetség fajai könnyen kereszteződnek és termékeny utódokat adnak. Minden alnemzetség további három típusra osztható: kopár vagy meztelen búza, hántolt búza, tenyésztetlen, vad búza. A vad egyszemű búza (Triticum urartum) örmény eredetű. A két szemű kétszemű búza (Triticum dicoccum) mai fajtáinak közvetlen vagy közvetett ősét a leginkább termesztett hibrid nyári búza női szülőjének tekintik, amelyet jelenleg több mint 4000 fajtában ismernek. Az új fajtákat a faj (Triticum aestivum) másokkal való keresztezésével hozták létre, amelyek olyan tulajdonságokkal rendelkeznek, mint például a kártevőkkel és betegségekkel szembeni ellenálló képesség, jobb gabonatermés, magasabb fehérje-, vitamin- és gluténtartalom vagy gabona őrlésre való alkalmassága (GRUNDAS, 2003; MICHALOVÁ et al., 2000, MCINTOSH, 2004). 2.1.3 A gabona kémiai és táplálkozási összetétele A búzaszem kémiai összetételét nemcsak genetikailag, hanem olyan ökológiai tényezők is befolyásolják, mint az éghajlat, a talaj, a szántás, a fizikai és kémiai tényezők

biológiai

138 Gajdošová, A. et Šturdík, E. befolyásolja a tárolás és a feldolgozás során. A gabona alap- és domináns komponense a keményítő (2. ábra), amely a gabona tömegének 60-70% -át teszi ki. ÁBRA. 2: Keményítőszemcsék búzaszemben (elektronmikroszkópos kép) (REGINA et al., 2004) A gabona alapvető táplálkozási összetevői közé tartoznak a fehérjék, szénhidrátok, zsírok és ásványi anyagok is. A gabona egyes részeiben lévő tartalmukat a Tab. A szemcsés morfológiát a 3. ábra mutatja. 3. ábra 3: A búzaszem morfológiai összetétele (WRIGLEY et al., 2004) A búza étkezési értékét a gabona technológiai tulajdonságai és a minőségi szenzoros tulajdonságok együttesen befolyásolják. A gabona tápanyag-összetevői energiát, építőanyagokat és szabályozó szerepet töltenek be. Az elsődleges energiakomponensek a szénhidrátok és zsírok, kisebb részben fehérjék. Az építőanyagot alkotó elemek főleg fehérjék és ásványi anyagok (SKYLAS et al., 2004).

Nova Biotechnologica (2004) 143 csupasz, keményítõs. Számos változatban ismert, néhány télit a szarvasmarhák tavaszi legeltetésének is alkalmaztak (BUSHUK, 2004). ÁBRA. 5: Rozs (THOMÉ, http://www.biolib.de/) 2.3.3 Kémiai összetétel és táplálkozási felhasználás A rozs endospermium külső rétege, az aleuronréteg fehérjékben, ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag, speciális B csoportok (tiamin) Riboflavin B2, niacin, piridoxin B6). Tab. Az 5. ábra összehasonlítja a rozs alapkémiai összetételét a zabbal és a búzával. Tab. 5. ábra: A rozs, a búza és a zab gabona összetételének összehasonlítása (LINDHAUER és DREISOERNER, 2003) Összetétel Száraz tömegszázalékok Rozsa Búza Zab Fehérjék 10-15 12-14 13-16 Lipidek 2-3 3 6-7 Keményítő 55-65 67 -70 64 -64 Hamu 2 2 2 Összes rost 15-17 10-13 11-13 Oldható rost 3-4 1-2 3-5 A zsírok többnyire az embrióban és a keményítő a központi endospermiumban helyezkednek el. A rozs alapvetően jó és különösen gazdag ásványi anyagok (kálium, magnézium, cink, mangán és fluor) forrása. A fenti táblázatból már egyértelműen kiderül, hogy a rozs érdekes étkezési rostforrás. A rozskenyérben a rost mennyisége körülbelül háromszor nagyobb, mint

146 Gajdošová, A. et Šturdík, E. Fig. 7: Az árpa szemének keresztmetszete (EDNEY és BROPHY, 2004) főleg a magban, a szacharóz és a raffinóz az embrióban. A keményítő után az árpa tartalmazza a legnagyobb mennyiségű fehérjét, amely oldhatóságuk szerint négy fő csoportra osztható. Az albuminok és a globulinok (15-30%) vízben oldódnak sóoldatokban. A hordeinek (35-50%) oldhatók alkoholokban, a glutelinek (15-20%) bázisokban. Az árpa lipidjeinek 70% -a az endospermiumban, 20% -a az embrióban található, a többi a gabona más részeiben oszlik el. Az ásványi anyagok, például magnézium, kén, nátrium, kálium, cink és kalcium a gabona külső rétegeiben koncentrálódnak. Az árpa emellett kis mennyiségben tartalmaz E csoportba tartozó vitaminokat (alfa, béta, gamma, delta tokoferolok), tiaminot (B1), riboflavint (B2), niacint, folsavat, pantoténsavat, piridoxint (B6) és biotint (VOJTAŠŠÁKOVÁ et al., 1999; LYLY et al., 2004). Tab. 6. ábra: Az árpa összetétele (MACGREGOR et al., 2003; KLING és HAYES, 2004) Egyedi összetevők Tartalom (% szárazanyagban) Keményítő 60-64 Arabinoxilánok 4,4-7,8 Béta-glükánok 3,6-6,1 Glükóz, fruktóz, szacharóz, maltóz, raffinóz 0,41-2,9 Fehérjék 8-15 Lipidek 2-3 Ásványok 2-3 2,5 Hajdina 2.5.1 Gazdasági jelentőség A hajdina botanikusan a Polygonaceae családhoz tartozik, de felhasználása szerint gabonaféléknek minősül. . Régiója a Himalája. Különböző célokra használható,