Ez biztosítja a bor jobb állapotát és a bor nagyobb stabilitását a mikrobiális betegségek ellen.
Ebből a célból citromsavat adnak a borhoz legfeljebb 2 g.l-1 mennyiségben. továbbá a borhoz való hozzáadását a vas zavarosságának stabilizálására használják. A citromsav oldható formában tartja a vasat - stabil oldható komplexet képez a vas-ionokkal. a citromsav racionális és hatékony felhasználása érdekében tudni kell, hogy hozzá kell adni egy egészséges és erősebben kénezett borhoz, amelyben a nagyon könnyen lebontó tejsavbaktériumok aktivitása már megszűnt.

oxidációja során

*** A citromsavtartalom változásai
A citromsavat a tejsavbaktériumok részlegesen lebontják már a malolaktikus fermentáció során, miközben kis mennyiségű illékony sav képződik.

Egyszerű, kétbázisú sav Színtelen kristályokat képez, olvadáspont: 189,5 ° C, vízben oldódik, kevésbé jól alkoholban és zsírokban, benzolban oldhatatlan, kloroform.
Ez egy erős sav (K1 5,9,10-2, K2 6,4,10-5). Hidrátot képez a C2H2O4.2H2O összetételű (olvadáspont 101,5 ° C), valamint savas és semleges sókat (oxalátokat), észtereket, amidokat és.
Az oxálsav általában elterjedt a természetben. Kalcium-só (kalcium-oxalát) formájában található meg minden növényben (zamatos növényekben nagyobb mennyiségben). Egyes gombás betegségek kialakulásának eredményeként felhalmozódhat a magas cukortartalmú szubsztrátokon. A borban nagyon alacsony a tartalma - legfeljebb 0,15 g.l-1. A borban főleg kalcium-, nátrium- és káliumsók formájában (savas és semleges), nyomokban pedig etil-alkohol savas észtereként is megtalálható.
Erős oxidációja során borkősavból képződhet. Az oxálsav bizonyos koncentrációkban befolyásolja a bor ízminőségét.
Az oxálsav káliumsói gyakran okozzák a borok kristályos zavarosságát. Az oxálsavoldatok felhasználhatók a vasbeton tartályok felületének fedésére (nehezen oldódó kalcium-oxalát képződik).

Borostyán lepárlásával nyerték, amelyről a nevét is megkapta. Általános képlet HOOC-CH2-CH2-COOH. Fehér kristályokat hoz létre. Olvadáspont 180 oC, K1 = 6,89,10-5, K2 = 2,47,10-6 (25 oC-on). Oldódik vízben (6,8 g/100 ml 21,5 ° C-on) és zsírokban. Oldhatatlan benzolban, kloroformban.
A természetben a növények mellett barnaszénben is megtalálhatjuk. A növényekben főleg éretlen gyümölcsökben és bogyókban - vörös ribiszkében, meggyben, egresben és a szőlőben találhatjuk meg. A borban az alkohol oxidációja során fellépő gombák hatására is kialakul. Két só- és észtercsoportot alkot (savas és semleges), amelyeket szukcinátoknak nevezünk.