A boltban néha nehéz választani a különféle tejtermékek közül, különösen, ha a joghurtról van szó. Megkérdeztük Martina Vrškovát a Nyitrai Állattenyésztési Kutatóintézettől, amely a tej minőségével foglalkozik, hogy a sav és a tejtermékek miben különböznek egymástól, és miért egészségesek.

titka

Mielőtt a joghurt a vásárló kezébe kerülne, hosszú utat tesz meg, amelynek elején fermentációs folyamaton, azaz erjesztésen kell átesnie. "Az erjedés során a tejtermékek savanyítási folyamaton mennek keresztül nemes mikrobiális tenyészetek felhasználásával tejcukor - laktóz felhasználásával." magyarázza Martina Vršková, a Nyitrai Állattenyésztési Kutatóintézet Nemzeti Agrár- és Élelmiszerközpontjának (NPPC) Tenyésztési, tenyésztési és termékminőségi rendszerek tanszékéről. "Megfelelő mikroorganizmusok segítségével történő savasodás jellegzetes biokémiai változásokat idéz elő, amelyek a pH csökkenésével, a tejfehérjék kicsapódásával, aromás anyagok képződésével járnak a laktóz fogyasztása során. A savanyú tejtermékek jellemző jellemzője az élő mikrobiális kultúrák jelenléte a végtermékben. " - teszi hozzá egy szakértő.

Bővebben: Radvánszky Ján genetikus: A bél mikrobiómája még mindig nagy rejtély

A különféle tejtermékek közül néha nehéz lehet választani. A fogyasztók számára gyakran az ár dönt, de a csomagolás is. Néha az emberek inkább az "organikus" termékek után nyúlnak. "A bio joghurt biogazdálkodási rendszerből származó tejből készül, ami bizonyos elvek betartását jelenti, például ne alkalmazzon kemény vegyi növényvédő szereket, szintetikus műtrágyákat, géntechnológiával módosított takarmányokat, ne alkalmazzon ionizáló sugárzást és hasonlókat. A biotáplálékok gyártásában az adalékanyagok, azaz a színezékek, stabilizátorok és tartósítószerek száma is csökken. " kiegészíti.

A joghurt kultúrának érettnek kell lennie

Akár bio joghurtok, akár más tejtermékek, legtöbbjük pasztőrözött tejből készül. Kivételek csak sajtokra vagy sajtkülönlegességekre vonatkozhatnak. "A pasztőrözött tejet 45 Celsius-fokra hűtik, és joghurt-kultúrával oltják be. Keverés után tartályokba öntjük, lezárjuk és érlelő kamrákban inkubáljuk 42-45 Celsius-fokon körülbelül két és fél-három és fél órán át. Alvadás után a tej szilárd porcelán csapadékot képez, amelyet le lehet vágni. Azonnal le kell hűteni 10 Celsius-fokos hőmérsékletre. " megközelíti Martina Vrškovát.

Vannak, akik a joghurtokat okolják az ízesített tejtermékekhez hozzáadott cukortartalomért, de a szakember szerint a klasszikus fehér joghurtokban nem találjuk. A joghurtokban lévő cukor fontos a gyümölcs összetevőjének megőrzésében. Ellenkező esetben a gyümölcs ízét vegyszerrel kellene megőrizni.

Dönti a zsírtartalmat

Az ízesített joghurtok gyártása folyamatos vonalakon, edzett nagy kapacitású edényekben (úgynevezett fermentációs tartályokban). "A képződött joghurtot tovább hűtik és esetleg keverik különféle ízesítő komponensekkel közvetlenül az erjesztőtartályban - ezért nevezték korábban kevert joghurtnak. Ennek a joghurtnak egy változata az ún kétkomponensű joghurt, ha például a gyümölcskomponentust közvetlenül a fogyasztói csomagolásba adagolják, és második komponensként joghurtot adnak hozzá. " szakember határozza meg.

A joghurtokat általában krémesekre osztják, amelyekre jellemző a magasabb zsírtartalom (a zsírtartalom legalább 10 tömegszázalék joghurt). Összehasonlításképpen, a hagyományos joghurt legalább 3% zsírt, joghurtot tartalmaz, amelynek csökkentett zsírtartalma meghaladja a 0,5 és kevesebb, mint 3% zsírt. Ha a joghurtot zsírszegénynek vagy zsírtalanítottnak jelölik, az azt jelenti, hogy nem tartalmaz 0,5 százaléknál több zsírt. "A" fehér joghurt "vagy" természetes joghurt "kifejezést csak tejkomponensekből készült joghurtra használják, azaz keményítő, zselatin vagy más stabilizátor hozzáadása nélkül." jegyzi meg a kutató.

Kefir vagy acidofil tej?

A joghurtok mellett a "savak", a kovász és a kefir is nagyon népszerű a fogyasztók körében. De mi a különbség köztük? "Acidofil tej esetén a tejet egy probiotikus Lactobacillus acidophilus mikrobiális tenyészettel oltják be. A termék éles és túl savas ízű, ezért 1: 9 arányban keverjük össze tejszín kultúrával erjesztett savanyú tejjel. A kefir egy tejtermék, amelyben mind tejsavas, mind alkoholos erjedés történt baktériumok és élesztők segítségével. A baktériumok közül a Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc nemzetségek tartoznak a kefir tenyészethez. Élesztőből (úgynevezett kefirszemeket képeznek) Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces és Acetobacter. Ez azt jelenti, hogy szén-dioxid és kis mennyiségű alkohol is keletkezik. " tisztázza a szakembert, és hozzáteszi, hogy a kovász előállításakor kis mennyiségű alkohol is előállítható, amelyet az emberek néha összekevernek a kovásszal: "A savat alapvetően bármely terméknek nevezhetjük, amelyet tejkultúra alkalmazásával állítottak elő. Ez lehet joghurt, kefir vagy leggyakrabban krémes kultúra, grammonként legalább egymillió baktériummal. Az élesztőt élesztő felhasználásával állítják elő, amely akár kis mennyiségű alkoholt is képes előállítani. "

Kétségtelen a savanyú tejtermékek egészségügyi előnyei. A szakértők évek óta felveszik őket a "hosszú élettartamú élelmiszerek" listájára. "Segítik a B-komplex vitaminok felszívódását, valamint a belekben történő termelődését, különösen a B12-vitamint és az emberi test által történő felhasználást. Ez teljes mértékben vonatkozik az ásványi anyagok, elsősorban a kalcium és a foszfor, de a cink, réz, vas mikroelemeinek felszívódására is. " emlékeztet a tudós. Ezenkívül a savas tejtermékeket laktóz-intoleranciában szenvedők is fogyaszthatják, mert könnyen emészthetők - a laktóz legfeljebb 30 százaléka bomlik glükózra és galaktózra, amelyeket az emberi test jól tolerál. "A termelt tejsav az emésztőrendszer pH-ját is módosítja, és ezáltal elnyomja a patogén és rothadó baktériumok szaporodását. A tejsavbaktériumok sok faja antimikrobiális hatású anyagokat termel, pl. ecetsav, hangyasav, propionsav, szabad zsírsavak, hidrogén-peroxid és speciális bakteriocinok " bezár.