Mint a száz évvel ezelőtt főtt marhahúsleves vagy gulyás?
2017. szeptember 29., 20:54 Terézia Vansová
A leves az ókortól kezdve ebédeink kezdete és fő része volt, nemcsak egyszerű és mindennapi ebédek, hanem ünnepi és ünnepi bankettek alkalmával is. Frissítette az éhezőt, és jó hangulatba hozta az étkezőket. Ugyanakkor előkészítette a gyomrot szilárdabb ételek fogadására.
A szerzőről
Terézia Vansová (1857-1942), szlovák író, a realizmus első generációjának képviselője Szlovákiában, a Sirota Podhradských (1889) regény szerzője.
Női magazint szerkesztett Dennica, amelyben számos kulináris receptet is közzétett, amelyekből könyvet állított össze Új szakácskönyv (1913), később ismert Ősi anyag receptjei.
Szövegünk e könyv harmadik kiadására épül (F. Klimeš kiadta a liptói Szent Miklós 1930-ban).
Megtartottuk az eredeti nyelvi változatot. A könyv teljes szövegét elolvashatja az interneten a KKV napilap Aranyalapjában.
Dusan Taragel
Valaki megjegyezte levesek, hogy tea hatása van: felfrissít én szomorú, de nem él. De a vélemények eltérnek, mert a legtöbb ember a régi rendet követi, és az ízletes levest részesíti előnyben más ételekkel szemben.
A levesek között érdekes első hely húsleves, mégpedig a leves, amelyben főzték marhahús. E mögött más levesek állnak az akarat, a szükség és a szükséghelyzet szerint, például más hús húslevesek, majd sült levesek, böjt, tejtermékek, bordó, bryndza stb.
Mennyi idő alatt elkészül a hús?
Friss marhahús hús 3 óra.
Füstölt hús, sonka stb. 3 1/2 - 4 óra.
Borjúhús forraljuk fel 1 1/2 - 2 óra alatt.
Baranina 2 1/2 óra.
Tyúk 3 óra.
Kölykök és csapok 1 - 1 1/2 óra.
Ugyanaz az i galambok.
Darált hús hamarosan egész frissen megpuhul. Mindig jobb néhány órát állni. A friss jobb levest ad, de kemény marad.
Marhahús leves
Amikor egy remek levest szeretnénk fogyasztani, és nem nehezedünk rá főtt hús, így a marhahúst hideg vízbe tesszük. Sok háziasszony puha patakvizet visz a levesbe, azt állítva, hogy az tisztább levest ad.
De ha húst is szeretnénk jó, lédús, akkor csak hideg vízbe tesszük koštiale, de a húst a víz felmelegedésekor hagyjuk. Aztán az aljára tesszük. A hő hatására a fehérje koagulál a hús felszínén, és megakadályozza a húslé elszökését.
Ilyen húst nem kell szúrni, ami a sültekre is vonatkozik, mert ahol ragad, ott ízletes gyümölcslé szökik. Így hagytuk főzni a marhahúslevest.
Amikor forrni kezd, soberieme penu. A hab nem más, mint egy kicsapódott fehérje, és a levesben meg kell maradnia, de ettől a leves mutánssá válna, ezért ezt a habot sem dobjuk el, hanem kolbászba vagy máshova tesszük, ahol hasznos lesz.
Amikor a levest megtisztítják, elhúzzák a meredek tűztől és tedd a zöldségek alját, t. j. sárgarépa, karalábé, petrezselyem, zeller és paszternák. Utóbbiak közül nem sok.
Ne legyen túl sok zöldség, mert a leves savanyú marad. Nyáron a petrezselyem, a metélõhagyma és a hagyma zöld köretét is felveheti, télen pedig egy fél nagyméretű hagymát vagy egy kisebbet, amelyet felvágnak, a héjjal megmossanak és az aljára tesznek.
Ezután a levest megsózzuk, hozzáadunk néhány szem fekete borsot, aki még egy kis gyömbért is szeret, és hagyja állni a tűzhely szélén, letakarva.
Itt van a főzés egyik nagyon fontos része: az a leves nem forralhat meredeken! Ilyen módon lefedve addig forral, amíg meg nem kell erőltetni. Ez azért is fontos, hogy mindig annyi víz épüljön fel, hogy a levest ne kelljen feltölteni, mert elveszíti az ízét is.
Ebéd előtt a levest a szélére húzzuk, hogy ne forrjon el, öntsön egy kevés hideg vizet a lerakódáshoz, majd szűrje át egy csészébe, amelyben a tésztát szeretnénk belefőzni, vagy különféle zárójelek.
Ezután más ízt adnak hozzá. Az öreg háziasszonyok azt mondták, hogy a jó leves megköveteli hétéves bors. Számítsuk ki: fekete bors (bors), kevés paprika, gyömbér, légy. dió, légy. virág, sáfrány a só.
Ha szükséges, adjon hozzá finomra szeletelt petrezselymet vagy metélőhagymát, főzze meg az elkészített tésztát és vigye az asztalra.
Gulyás
Egyszerűen készítse elő a pörköltet, amikor éppen van finomra vágott hús tegyük egy edénybe (vagy üstbe), öntsünk vizet, adjunk hozzá rákot, hagymát, paprikát és sót, és főzzük együtt, amíg a hús megpuhul.
Amikor a hús megfőtt, a burgonyát megtisztítjuk és darabokra vágjuk, és
ha szükséges, megsózzák és ízlés szerint ízesítik. Amikor a burgonya megfőtt, a gulyás készen áll.
Valószínűleg ez az igazi, eredeti gulyás, ahogy a magyar juhászok szokták (gulyási gulyától = csorda, házi légy = hús, amelyet a pásztorok szokása szerint készítettek) a pusztákon főzni.
Ellenkező esetben a pörköltet az alábbiak szerint kell elkészíteni: Kenőcsöt és sok hagymát és paprikát tehet egy edénybe vagy serpenyőbe, vagy akár egy erre tervezett üst is; amikor a hagyma megrepedt, az elkészített húst apróra vágott vagy apróra vágott darabokra adja, és hagyja megpárolni.
Ezután sózzuk, öntsünk rá vizet, és hagyjuk lefedve forralni. Kössön be valamit egy tiszta, tiszta kendőbe, és rögzítse a tartály füléhez, hogy elkerülje a rascát, de a szemek nem maradnak a levesben.
Amikor a hús megpuhulni kezd, a burgonyát az aljára tesszük, hagyjuk forrni, majd hozzáadjuk a szükséges sót vagy fűszereket, a rascát eltávolítjuk, és a pörköltet az asztalra viszzük.
Gulyást vesznek marhahús, külön kos (birka), majd i sertéshús (disznók), i borjúhús, Bárány, házi hús nyuszi (nyúl) a csirke. Hasonlóan készül alföldi paprika, akkor még több kenőcs és sok paprika kell, csak néhány leves.
Csirkeleves zöldségekkel
Fiatal megtisztított csirke élvezet szerint vágunk; a vajat permetezzük a serpenyőbe, finoman tegyük bele a kis petrezselymet, szárítsuk meg a csirke darabokat a vízből, tegyük a vajba, adjunk hozzá sót, és hagyjuk lassú tűzön főzni, gyakran kevergetve.
Ehhez tesszük az alját és az elkészített, egyenesen vastag metéltre vágva zöldségek és hagyjuk együtt forralni a hússal. Amikor a csirke idősebb lesz, hosszabb ideig kell gőzölnie, hogy puha legyen a zöldségekkel.
Amint a csirke megrágja, ne adjon hozzá sok lisztet a kanálhoz, szórja meg a hússal, keverje össze, hagyja kissé megpárolni - és végül öntsön hideg vizet.
Adj hozzá többet néhány szem fekete bors, hagyma, és amikor van, még friss is gomba. Lassan pároljuk, majd főzzük a zöldségekkel. Tegyen kis gombócokat vagy akár rizst is a levesbe.
Paradicsomleves
A paradicsomot zöld petrezselyem nyakkendő hozzáadásával főzik. Ezután leszűrjük, levest adunk hozzá, ha nem, vajszósszal megsütjük, tejföllel átszitáljuk, kevés liszt hozzáadásával.
Ízlés szerint sózzák és édesítik. Ehhez a leveshez vagy főzzük a rizst tejjel, és tegyük külön egy tányérra, vagy forraljuk fel a tésztát vízben, tegyük egy levestálba, és öntsük rájuk a levest. Mindkettő nagyon jó, és ez a leves nagyon egészséges.
Savanyú bableves
Fehér bab (vagy más) Lehetőség szerint meg kell mosni és tisztítani folyóvíz áztatni és letakarva legalább 12 órán át állni kell.
Ugyanabban a vízben fog állni, amelyet áztattak; ha van, adjon hozzá húst vagy darabokat bokszer, ha máshol nem, legalább sovány szalonna. Így elkészítve nem is kell dörzsölni, mert az áztatás eredményeként törölhetőbbé vált.
Hozzáteszem babérlevél. Amikor megsült, megsütjük, lehetséges tejföl vagy rázzuk össze tejjel, sóval és ízlés szerint adjunk hozzá ecetet. Hasonló módon elkészíthető lencseleves. Ha akarja, elkészítheti édesre vagy akár savanyúra is.
Húslevesek, tészták és leves adalékok
Hús tészta
Keverje össze a tésztát mereven egy tojással, ha szükséges, még több tojással, hogy jól eloszlatható legyen. A tésztákból csomókat készítenek, ha több van, tiszta sállal borítják, amíg az egyik el nem gördül.
A tésztát a lehető legvékonyabbra kell tekerni, majd hagyni kell kissé megszáradni, mivel a levesutakat nem szabad túlságosan megszórni, hogy a leves ne legyen zavaros. A hengerelt tésztát keresztben hosszú csíkokra vágják, vagy csak megcsavarják, majd vékony metéltre vágják.
Ugyanezen az úton kis szabályos négyzetek, valamint ferde, ún nyilak; fogazott vasalóval is, mivel a piték fel vannak osztva, elvágják őket palackok. Apróak felhasználásával furmičiek különféle kerekek. Végre én gágorčeky, amelyek úgy készülnek, hogy a szeletelt palackok az orsó végén megcsavarodnak a kicsien. Gágorčeky kaptak, és néhol még mindig adtak a leveshez ünnepi és esküvői lakomákon.
Ezeket az utakat is fel lehet tölteni, különösen, ha a tojás olcsó. Ha készen vannak, szitán vagy papíron száríthatják (nem újságokból!), Csészékben száríthatják, pl. a csészéket papírral kötik össze, de a papírt át kell szúrni, hogy a levegő hozzáférjen, és a tészta ne penészesedjen. Száraz helyen tartandó.
Vajgombóc
Darab Vajok dörzsöli tojássárgája (szükség esetén többet veszünk fel), adjuk hozzá Liszt, tojásfehérje vagy akár egy kicsit tej a só. A tészta nem lehet túl merev. Vaj hiányában libakenőcs is szedhető. Zárja le a kis gombócokat egy kanállal a levesbe.
Májgombóc
Fekete máj (a legjobb borjú) vágjuk vagy őröljük úgy, hogy ne legyenek membránok. Ezeket el kell távolítani, vagy a májat szitán át kell dörzsölni.
Add a májhoz: egy darab Vajok vagy zsír, fekete bors, só, finoman felszeletelve hagyma, talán én majerán - (valaki ad i fokhagyma), tejben áztatva, kinyomkodva és aprítva konty vagy csak morzsákat, akár tojás (szükség szerint többet).
Ezután összekeverik, hogy vagy kis töltelékeket (gombócokat) hozzanak létre, vagy hogy a gombócokat forró levessé zárják. Még lágyabbak, ha a hagymát kenőccsel beléjük sütik. Egészen szokásos, csak liszttel és hozzáadott nyers burgonyával készítik őket.
Burgonyatöltelék
A sós vízben lévő burgonyát felforraljuk, vagy akár meg is sütjük, kihűlve átdörzsölt szitán átmelegítjük, 20 dkg súlyú, 4 takaróvajas kenettel megsütjük, hozzáadunk 3 tojássárgáját, kevés sót, borsot, fél zsemle (császármetszés) köretet, szép négyzet alakú kockákra vágva, vajon (attól a 4 takarótól) sárgára főzzük, és a maradék vajhoz adjuk a többi burgonyát.
Mindent alaposan összekeverünk, hagyjuk állni, majd közepes méretű töltelékeket készítünk, a levesben megfőzzük és hozzáadjuk a marhahús fehér leveséhez.
Könnyebben: egy darab vajat jól összekeverünk egy tojással, majd hozzáadunk őrölt főtt burgonyát, morzsát, kevés sót és borsot, és kis töltelékeket készítünk.
Zsemle
6 főre vannak vágva két zsemle apró kockákra, kenőcsben apróra vágott petrezselyemmel vagy metélőhagymával megsütjük.
Külön keverjük össze (mint egy dió) Vajok kettővel sárga, felveszem tojásfehérje, kb 2 gyerek Liszt, só, végre én sült zsemlekockák és öntsön annyi tejet, hogy a tészta ne legyen folyékony.
Amikor a tészta feláll és megvastagszik, nedves kézzel készítik knédliky vagy kanalazzuk a gombócokat közvetlenül a levesbe; ezek a gombócok jó ízt adnak a levesnek.
Felkészülnek egy másik módszerre zsemle, amikor a kockák tejbe áznak, hagyjuk állni egy ideig, majd keverjük össze a vajjal és a tojással, adjunk hozzá petrezselymet, sót és lisztet.