A liszt titrálható savasságának meghatározása
A liszt savasságát a lisztben található szerves savak okozzák. Ezeket semlegesítési volumetrikus analízissel határozzuk meg standard NaOH oldattal. A mutató ebben az esetben fenolftalein.
Az idősebb lisztek több savat tartalmaznak, mint a frissek, mert a zsírok és más anyagok bomlásával savak képződnek. A búzaliszt kevesebb savat tartalmaz, mint a rozsliszt. A munkamenet abból áll, hogy 10 g lisztmintát mérnek egy főzőpohárba. Adjunk hozzá 100 ml H2O-t. Hagyja infúzióval fél órán át keverni 10 percenként. Adjunk hozzá 5 csepp fenolftaleint, és titráljuk standard NaOH-oldattal, amíg a bőr rózsaszínűvé nem válik. A fogyasztásból kiszámítjuk a liszt savasságát, m.mol/kg.
A glutén meghatározása
A glutén vagy a glutén a gliadin és a glutenin fehérjék keveréke. A keményítővel együtt megtalálható az olyan gabonafélék, mint a búza, az árpa, a tönköly rozs. A zab önmagában nem tartalmaz glutént, de szennyezett lehet, ha gluténtartalmú gabonafélék közelében termesztik.A gliadin és a glutenin a búzaszemben található összes fehérje körülbelül 80% -át képviseli. A glutén nem oldódik fel a vízben, ezért keményítő kimosásával izolálható. Az elkülönített glutént, más néven seitan-t külön élelmiszerként használják. A glutén a táplálékfehérje fontos forrása, és gyakran alacsony tápértékű élelmiszer-adalékként használják. Ide tartoznak a cöliákiás betegek. Az eljárás abból áll, hogy lemérünk 10 g lisztmintát, hozzáadunk 5,5 ml 2% -os nátrium-hidroxid-oldatot, és elkészítünk egy tésztát, amelyből gömböt formálunk, hagyjuk állni 30 percig, majd folyó víz alatt mossuk a vízig. teljesen világos. Szárítsuk meg a kapott glutént szűrőpapíron, mérjük meg és kapjuk meg a nedves glutén tömegét. Kiszámítjuk a nedves glutén% -át.
Gluténtesztek
- gömböt formálunk nedves gluténnel, rátesszük egy óraüvegre, és nedves mutatóval megnyomjuk - megfigyeljük, hogy a glutén mennyire tért vissza mint fele Alacsony rugalmas glutén Egyáltalán nem tér vissza Rugalmas glutén
- gluténból hengeret készítünk
- majd helyezze egy nedves vonalzóra és nyújtsa addig, amíg el nem szakad
A rugalmasság megnyilvánulása (cm)
A glutén és a gluténtesztek meghatározása
A glutén rugalmas, képlékeny és jól duzzadó rágógumihoz hasonló anyag. Búzafehérjékből áll, mint például a gladin és a glutenin, amelyek vízben nem oldódnak, és képesek akár 200% H2O megkötésére is. A búzalisztben a fehérje jelentős része gladinból áll, a glutén pedig glutenin. A rozslisztben körülbelül 50% vízoldható fehérje, 50% pedig gladin és glutenin. A rozsliszt azonban tartalmaz növényi nyálkákat (szénhidrátokat - pentózisokat), amelyek a fehérjékhez kötődve vízzel oldható komplexet alkotnak. Nem moshatunk glutént rozslisztből. A liszt gluténtartalma 20% és 40% között van.