bort

6.9. 2016 10:17 Az Idnes.cz weboldalon található blogján az ígéretes cseh sommelier, Lenka Maloňová érdekes kérdést tett fel.

Megkérdezte, hogy a bor valóban alkalmas-e vegetáriánusok és vegánok számára, amikor az állati termékeken alapuló készítményeket használták tisztításra, azaz tisztításra.

Bikavérrel, tejjel és tojásfehérjével tisztították

"A tej és a tojásfehérje a történelmileg leghosszabb ideig használt tisztítószerek közé tartozik. A tejben ez a kazein fehérje, a fehérekben pedig az albumin. Pozitív töltésük van, és ellentétes töltéssel ragadják meg a szennyeződéseket, amelyek aztán az aljára süllyednek, és könnyebben eltávolíthatók a bor palackozásakor. A történelmi feljegyzések alapján tudjuk, hogy a bikavért korábban is használták erre a célra, de szerencsére ez valóban régen történt.

Vannak azonban más, teljesen állati eredetű tisztítószerek, amelyeket még mindig használnak a bortermelésben. Valószínűleg a legismertebb a tokhal vagy a tőkehal szárított léghólyagjaiból nyert kollagénszerű anyag. A színtelen ételzselatint továbbra is használják a kellemetlen tanninok és a szagok eltávolítására. "

A bentomitnak és algának nevezett üdvösségek

A szerző megpróbálja tovább tanítani az ijedt borokat vegánokat és vegetáriánusokat. Szerinte a számukra megoldást bentonitnak hívják. Alapjában véve agyagos kőzet, amely a bazalt mállásának eredményeként jön létre, és olyan egyedi tulajdonságokkal rendelkezik, mint a magas duzzadás és az adszorpció, amelyet a bor tisztázására használnak. Tisztítás után használják, és az állati eredetű derítőanyagok maradványainak eltávolítására szolgál. Szerinte a bentonit helyettesíthető agarból származó zselatinnal, amelyet tengeri moszatokból nyernek.

keresztszűrő kettő Forrás: www.worldpress.com

Vagy befektethet a keresztáramlás technológiájába (a képen), ahol egy speciális membrán segítségével szűrjük. A jobb információ érdekében a keresztáramú szűrés a világon nagyon elterjedt módszer nemcsak a bor, hanem a gyümölcslevek és a méh szűrésére is, amely egyetlen szűrési lépéssel teszi lehetővé a végeredmény elérését minimális maradék iszaptérfogattal. Ezek a modern, PPN (polipropilén) anyagból készült membrán modulok teljes mértékben felváltják a korábban használt kerámia anyagokat. De a keresztáramlás nem olcsó üdvösség. Az ilyen legkisebb készülék ára 35 ezer eurónál kezdődik áfa nélkül. És mi a helyzet az állati eredetű tisztázókkal Szlovákiában?

A legjobb a természet, a logika és a technológia együttműködése

Hosszú évekig kérdeztük erről a gyakorlót és nem hivatalos tanácsadónkat, Martin Pomfyt. Ha azt akarja, hogy válaszoljon arra, hogy az ortodox vegetáriánusok, és különösen a vegánok veszélyeztetettek-e a borfogyasztással, íme: "Nem akkor, ha a borász a természettel, a technológiával és a logikával dolgozik."

Aztán változtatássá változtatta. Tehát, mint Szlovákiában, a bor és a bentonit előállítása során állati eredetű termékek párharca zajlik, és hogy a keresztáramú szűrés nálunk is általános-e. "A bentonitot ősidők óta használják, és azt hiszem, hogy a világ minden bortermelője fehér és rozé borokhoz használja a borok homályának kiküszöbölésére. A bentonit eltávolítja a borokban a termolabilis fehérjéket, amelyek a hőmérséklet megváltoztatásával zavarosságot okoznának a borokban. A keresztáramú szűrést szintén nagyon régóta használják. Csak a tehetősebb borászok rendelkeznek. A bor előállításához azonban nem elengedhetetlen. Használatával nem érjük el a bor stabilitását a termolabilis fehérjéken, erre bentonitot használnak. A keresztáramú szűrés biztosítja a mustok és borok mikrobiológiai tisztaságát. "

Forrás: Fotó: Nemec Milan és M. Pomfy archívuma

A vegán és vegetáriánus borászokat a palacktörvény védi

Martin Pomfy az állati eredetű tisztázókra emlékeztetett, hogy az elmúlt években a szlovákiai bortermelőknek kötelezően feltüntették az allergéneket a palackok címkéjén. Ez azt jelenti, hogy a vörösborok tisztításához használtak-e például tojásalbumint, a fehérborokhoz pedig a zselatint és hasonlókat. "Az én boraimban csak akkor talál SO2-t allergénként, ha nem egy nagyon nehéz évjáratú bor, még csak külön-külön is. Amikor egyes boroknál probléma merül fel, növényi eredetű derítőt használunk. ”Martin Pomfy elégedett az Unimpex által a Pozsony melletti Svätý Jur-tól kapott zöldségtisztítókkal.

A Vinosadský vinár nem használ állati eredetű allergéneket. A különféle engedélyezett borászati ​​készítményeket a természettel és a logikával való együttműködéssel kívánja felváltani. "Hazánkban a szőlő minőségi gépeken halad át a feldolgozás során, amelyek nem károsítják a bogyókat és a bennük lévő magokat. Ezenkívül az összes szőlőt alacsony hőmérsékleten maceráljuk, majd önsöpréseket készítünk, ami azt jelenti, hogy nem nyomjuk meg azokat a szöveteket, amelyek zselatinokkal és hasonlókkal rendelkeznénk. ezt követően el kellett távolítani. Nem kell enzimeket használnunk maceráláskor, mert ezek természetes természetűek. Meg kell rendelkeznünk a technológiai háttérrel, és kis összegeket kell energiába fektetnünk, hogy a szőlőt az erjedés előtt néhány napig 0 Celsius-fok közeli hőmérsékleten tartsuk. "

Mit szólnál az allergénekhez

Martin Pomfy rendszeresen kap e-mailben vagy telefonon kérdéseket, például a bor allergénjeit. Sok beteg szeretne inni, de félnek. Fokozatosan felfedezték, hogy szinte minden borásznak van allergénje a borban. Nem számít, hogy tőlünk vagy külföldről. „A Riesling Rhine 2012-t készítettük, a bőrön erjesztették. A bor csak SO2-t kapott szőlőfeldolgozásból. Nincs pusztán gyümölcsös jellege, gyógynövényes, szerkezeti, fűszeres. Miért készítek ilyen bort? A hordóban érleléssel minden szennyeződés és tannin kiesik. Harmonizálja önmagát, és hosszú idő után stabil a termolabilis fehérjékkel szemben, bentonit használata nélkül. "

"Amikor kicsi voltam, azt mondták nekünk, hogy a bor gyógyszer. Ma a piacot borok árasztják el, amelyek közül sok nem fog egy évet túlélni a palackban. Indukált, nem fajtájú borok tendenciája figyelhető meg, amelyet a borászati ​​készítmények befolyásolnak. Az emberek ilyen borokat akarnak, biztosan nem szeretik a rajnai rizlinget a bőrükön "- tette hozzá keserű mosollyal az arcán Pomfy.

A bor kereskedelmi színlelésen esett át

"A borbarátoknak el kellene gondolkodniuk azon, hogy milyen bort iszik, és megbízhat-e a termelőjében. Az emberek elmenekülnek Ausztriában élelmiszert vásárolni, de még ott is alaposan át kell gondolniuk, mit vegyenek. Ez vonatkozik a világ minden tájáról származó borra, nemcsak Szlovákiából, mert Franciaországban még a drága vörösborokat is tisztítják tojásalbuminnal "- zárta figyelmeztetését Martin Pomfy.

Az is igaz, hogy a borfogyasztóknak nem szabad aggódniuk a tisztítószerek miatt, és nem mindegy, hogy esznek-e vagy állati eredetű termékeket. A borfeldolgozásban manapság sokféle készítményt használnak. Legtöbbjük érthetetlen. Mindezt a nagy szőlőtermesztő országok lobbijának köszönhetik. Azt állítják, hogy ezek az anyagok csak "feldolgozó szerek", és a késztermékben teljesen elhanyagolható mennyiségben vannak, bár néhányban több mint sikeresen kétségbe vonható.

Az adalékanyagok általában csendesek, mert ki mondaná el neked, hogy arab gumit vagy tanninokat ad a borhoz, amelyeket nemcsak szőlőhéjakból, hanem tölgyfakivonatokból vagy tölgyfákból és ehető gesztenyékből készítenek. A borban észterezett metatarsav, kálium-szorbát, kalcium-karbonát, aktív szén, ehető zselatin és hasonlók. Ezek a termékek sikeresen a bort nemcsak az allergiások számára potenciálisan veszélyes kategóriába sorolják, bár szinte elhanyagolhatók, de a vegánok vagy akár a vegetáriánusok számára sem alkalmasak. A borászok tizenharmadik kemoterápiás kamrája kilencvenkilenc zárba van zárva, és a fogyasztónak csak abban kell reménykednie, hogy egy őszinte borászra bukkant.