RELAX - Jelentések | 2012.1.1., 12.05., Katarína Rosinová
A barátaimmal nyáron grilleztünk. Tudod, a tűz fölött levágott szalonna néhány perc múlva csillag alakúvá válik, és lé csöpög belőle.
A sertés felének levágása az első lépés a további húsfeldolgozáshoz.
De az olcsó szalonna, amelyet kapkodva vettünk a hipermarketben, azonnal kinyílt, amint a tűzhöz közeledtek, és természetellenesen érintetlenül. Megjelenésük és ízük meglehetősen távol állt a hagyományosaktól.
Ilyen tapasztalatok után elmúlik az ember étvágya a húskészítmények iránt. Nem bízik bennük. Szerencsére a minőség létezik a piacunkon, és nem is kell külföldről importálni. A dömpingelt árú nagy láncok helyett kis hentesekhez kell menni, és több tíz centet kell fizetnie. Ha erőteljes autókat és márkás ruhákat vásárolunk, miért nem kényezteti a gyomrát?
Róbert Gašparík hentes is a minőség nehéz útjára lépett, amelyet az emberek még nem tanultak meg értékelni. Két évvel a független Szlovák Köztársaság megalakulása után nyitotta meg cégét. Fokozatosan nőtt, és ma már több üzlete van Nagyszombatban és környékén. A hús a szeletelés után négy órán belül eléri a pultot, és naponta kétszer szállítja. Meglátogattuk közvetlenül a hústermelést, és megtudtuk, hogyan működik ott.
Így néz ki egy vegyes munka.
A vegetáriánusoknak semmi
Érkezéskor becsomagolunk egy szép fehér kabátot és hajhálót, és kirándulni indulunk. Az egyik szobában a személyzet a zsírmennyiség szerint rendezi a kivágást, a másikban a kedves hölgy fehér szalonnával béleli a májsajt formáit. Körbejárjuk a sonkák és szeletek, illatos házi kolbász és füstölt sós csapokat. Mindent előállítanak itt, kivéve a száraz szalámit. "Nem vagyunk kolosszusok, hanem kis és közepes termelők. Legfeljebb húsz embert alkalmazunk a termelésben. Körülbelül száz tonna húskészítményt állítunk elő havonta "- tudhatjuk meg Martin Grobař gyártási vezetőtől.
A jégnek lennie kell
A hatalmas kád tele van halvány hígtrágyával, amelyet szakmailag húsmunkának hívnak. Hamarosan kolbász lesz. Trnavské, Spišské, detské, Debrecínske. Csak válasszon. Ízében, összetételében és csomagolásában is különböznek egymástól. Míg Trnavské és Spišské természetes burkolatokba burkolt, a többiek poliamid burkolatokba kerülnek, amelyeket el kell távolítani, mielőtt például egy hot-dogba tennénk őket.
Az alapanyagokat pontosan meg kell mérni.
A legtöbb puha húskészítmény előállításának fő nyersanyaga az úgynevezett kivágás. Egyszerűen fogalmazva, mi marad egy malacnál és tehénnél, amikor levágjuk az összes darabot, amelyet vágott húsként értékesítünk. Így a comb, a váll, az ágyék, a szár és a nyak eltávolításra kerül a sertés feléből. Mások lágy húskészítmények előállítására alkalmasak, például kolbász, szalonna, huzat, Liptovská, párizsi szalámi vagy lanchmit.
A kivágást finom hígtrágyává őröljük, az úgynevezett finom munkává.
"A nagyszombati kolbászok előállításához ugyanarra a sertés- és marhahús-vágásra van szükségünk, amelyben a sovány hús és a zsíros hús aránya nyolcvan-húsz százalék. Sózzuk, őrölt fekete borsot, koriandert, szerecsendiót és jeget. Ez a saját receptünk "- árulja el Martin Grobař. Jég nélkül, amely lehűti a masszát, nem lehetne összekeverni, és a kolbászok sem tapadnak össze. A masszát egy vágógépnek nevezett keverőben keverjük össze, és a hőmérséklet emelkedik benne. Nem haladhatja meg a tizenkét fokot - ekkor koagulálják a fehérjéket és kötést alkotnak a zsírral és a vízzel, így a kolbász együtt marad. "Termékeink nem a hús, hanem a zsír, a fehérje és a víz arányát írják fel. Egyszerű okból. Azok a termelők, akik például a kolbászos hús 90% -áról számolnak be, már eltitkolják, hogy a hús relatív kifejezés, és mindent beletartoznak, beleértve a zsíros húst is. ”Bár a zsír nem jó a karcsú vonal számára, a Termékek. "Ez az íz hordozója. Enélkül a terméknek nincs megfelelő íze. Ezt látom a legjobban az alacsony zsírtartalmú joghurtoknál, amelyek íze összehasonlíthatatlan a normál krémjoghurtokkal ”- utasítja Martin Grobař.
Kár, hogy a szagot nem lehet fényképezni.
Miután a kolbászmasszát a belekbe töltötte, hőkezelés zajlik. Több fázisa van. Az első a bőrpír - a terméket sötétedésig melegítik, így színeződik. A száradás következik. Ugyanakkor a kolbászok felszíne megszárad és finom füstös aromát nyer. "A füst ebben az esetben nem extrém, csak szagolnak. Legfeljebb tizenöt perc van a füstben. Aztán csak hetvenegy fokon melegítenek tíz percig. "
A kész kolbászok azonnal a zuhany alá kerülnek, ahol tíz percig hideg vízzel lehűtik őket. Ennek köszönhetően a felületük szépen megmarad. "A boltban vásárolt kolbász már hőkezelt, és nem kell főzni. Sajnos sokan ezt nem tudják. Forralással feleslegesen kiküszöbölik az ízt. Elég, ha forró vízben vagy gőz felett melegíti a gőzt, legrosszabb esetben a mikrohullámú sütőben. Azonban általában ott zsugorodik "- mutat rá a gyártásvezető. Tehát milyen kolbászok jók? "Azok, akik gyorsan passzolnak" - viccelődik, de aztán hozzáteszi: "El kell olvasnod a kompozíciót. A legegyszerűbb útmutató az ár. Minél alacsonyabb a fehérje, annál alacsonyabb a termék fehérjetartalma. "
Az olcsó nem ritka
Manapság, amikor mindenki egészséges életet akar élni, a baromfit népszerűsítik alacsony zsírtartalma és rövid élettartama miatt, amely során káros anyagok kerülnek az állatok testébe. A baromfihús-termékek esetében azonban ügyelni kell. Az olcsó baromfikolbászokat elválasztókból készítik. Húsdarabok nyomás alatt hámozzák le a csontokat, valamint a porc és az inak. Ezt a húst külön termékké őrlik. Vannak olyan minőségi húsból készült baromfikolbászok is, amelyek ára ekkor aránytalanul magasabb.
Általánosságban a gyártók folyamatosan az árra törekszenek, amelyet a minőségben is tükrözni kell. Az emberek olcsó termékek vásárlásával támogatják őket. Az importált termékekkel kapcsolatban is körültekintőnek kell lenni, mert külföldön más szabványok érvényesek, mint nálunk.
A májsajtot ezekben a formákban készítik.
Míg a cseh szomszédok a vállból is készíthetnek sonkát, a mieinknek sertés combból kell készülniük. "A combot kisebb darabokra vágják, öt-hat centiméterre. Ezeket fűszerekkel, jéggel és sóval keverik. Ezt a folyamatot masszírozásnak nevezzük. Ez nem más, mint keverőben - masszírozóban történő keverés váltakozó vákuumban, amely megpuhítja a húst és beépíti a fűszereket. Az elegyet poliamid burkolatokba töltjük, majd felforraljuk, ill. végtagok "- írja le Martin Grobař a rózsaszín finomságok előállítását. Minden sonka a combból, a debrecen karajból készül.
A Bôčik árva, mezőgazdasági szalonna és különlegességek előállítására szolgál. A nyakat már nem nagyon dolgozzák fel, inkább húsnak adják el. Kiváló cigánysült. Bár májat és kolbászt is lehet otthon készíteni, a kolbásszal sokkal bonyolultabb, valójában gyakorlatilag lehetetlen. Ezerszer könnyebb boltban megvásárolni őket. Nem mindegyik tele van szójával és szétválasztással, csak tudnia kell, hol találhat minőséget. És ez nem azt jelenti, hogy támogatnia kell az osztrák gazdaságot.
FOTÓ: Vladimir Kampf