Vegye át az irányítást a konyhája felett. Megtudhatja, hogyan lehet hatékonyan kiszámolni az úgynevezett ételek elkészítésének költségeit. élelmiszerköltség.

élelmiszer-előállítás

Szeretné, ha étterme nyereséges lenne? Megtanulják, hogyan kell egyszerű és egyértelmű módon kiszámítani az alapanyagköltségeket, és hogyan lehet következtetéseket levonni ebből.


Mi az élelmiszer költsége?


Az ételköltség az éttermünk elkészítéséhez elköltött alapanyagok költsége, amelyet az éttermünkben adott számlázási időszakban értékesítettek. Tájékoztat bennünket arról, hogy a bevétel hány százaléka határozza meg a termék költségét.


Milyen gyakran kell kiszámítani az élelmiszer költségét?


Éttermünk érdekében havonta legalább egyszer ki kell számolnunk az alapanyagok költségét. Ennek köszönhetően áttekintést kapunk. Ha bármilyen hibát találunk, akkor gyorsan kijavíthatjuk őket, pl. abbahagyjuk a túl sok áru raktározását "minden esetre".


Az élelmiszerköltség helyes kiszámítása?


Élelmiszerköltség = (kezdeti nettó készletek + nettó termékvásárlási költségek - végleges nettó készletek) nettó jövedelem x 100


1. Először meg kell tennünk kezdeti leltár, hogy pontosan mi van raktáron. Tehát lejegyezzük, mit fizettünk az összes áruért. A nettó árakat a számlákból vesszük. Ha a raktárban vannak korábban elkészített ételek is, pl. Fagyasztott piték, a leltárban figyelembe kell vennünk az alapanyagok költségét (az étel elkészítéséhez szükséges termékek receptjét és számláit használjuk).
2. Hozzáadjuk a kezdeti leltározás után kapott összeghez nyersanyagköltségek, amelyet a számlázási időszak alatt vásároltunk.
3. A kezdeti készlet összegéből és az adott számlázási időszakban megvásárolt termékek költségéből levonjuk azt az összeget, amelyet a végső készlet után kaptunk (ugyanúgy végezzük, mint az eredeti készletet).
4. Ennek eredménye az alapanyagok koronaköltsége. Továbbra is el kell osztanunk őket az adott hónap jövedelmével és megszorozzuk 100-mal. Az eredményt százalékban adjuk meg. Minden kész .

Kiadás

--------------- X 100 = Élelmiszerköltség

Eladási ár - ÁFA

Fontos elv


Az éttermeknek és a gyorséttermeknek arra kell törekedniük, hogy teljes étkezési költségeik 20 és 25% között legyenek. Ha ragaszkodnak hozzá, jó profitra számíthatnak.

Miért olyan magas az ételköltség?


Ha az étel költsége túl magas, jobban meg kellene vizsgálnunk. Néha probléma lehet egy rossz recept vagy az étkezés túl alacsony ára. Ennek oka lehet az élelmiszer-költség kiszámításának mellőzése is, hogy például:


1. A szakácsraktár termékeit nemcsak a szakácsok használják, pl. A csaposok lime-t vagy mentát vesznek italokért és gyümölcsös gyümölcsökért a szálloda vendégei számára;
2. Vannak emberek, akik nem fizetnek az étkezésért az étteremben (tulajdonosok, személyzet vagy vásárlók a kóstolón);
3. A marketing részleg a konyha megkérdezése nélkül állapítja meg az egyes étkezések promóciós árait;
4. áruk leértékelése, pl. a hűtőszekrények megolvadnak, és a termékek romlanak.

Természetesen a megoldás nem az, ha lemondunk a fenti tevékenységektől. Nem mindent lehet megakadályozni. Annak érdekében azonban, hogy biztosak legyünk abban, hogy valójában mi is az alapanyagköltség, minden további költséget le kell vonni az alapanyagköltségekből, és csak ezután el kell osztani a kapott különbözetet jövedelemmel. Ezután megtudhatjuk az élelmiszer valós költségeit.
Jó, ha azonnal elfogadja a termék állandó veszteségét, és az alapanyagok költségének tulajdonítja.


Menüelemzés


Az étkezési költségek is az egyik elem, amely segít nekünk az étlapunk megfelelő elemzésében és a változtatások eldöntésében.


Erre a célra jó elkészíteni a megfelelő táblázatot. A menüben szereplő összes étel nevét a soraiba írjuk. Ezután minden ételhez (például görög salátát választottunk) a megfelelő oszlopokban felsoroljuk:


• 1 görög saláta ára (ÁFA nélkül),
• Alapanyagköltség 1 görög salátához (koronában),
• Ételköltség 1 görög saláta (százalék),
• Nyereség 1 görög salátára (koronában),
• 1 görög saláta fedezete (százalékban),
• A görög saláta népszerűsége az adott menücsoportban, azaz saláták/hideg előételek között (százalékban),
• A görög saláta népszerűsége az összes étel között (százalékban),
• Görög saláták értékesítése (darabokban),
• Görög saláták értékesítése (koronában), azaz jövedelem,
• Minden görög saláta nyersanyagköltsége (koronában),
• Az összes görög saláta élelmiszerköltsége (koronában),
• Az összes görög salátán kapott árrés (koronában).


Ez a táblázat lehetővé teszi számunkra, hogy jobban elkészítsük a menüt. Ebből megtudhatja, mely ételeket érdemes jobb kihagyni, és mely recepteket kell újra megvizsgálni. Nem jó azonban túl hirtelen döntéseket hozni és pl. Kizárja az étlapról az alacsony rendelésű ételeket. Jobb átgondolni, hogy mit jelent a népszerűség hiánya. Lehet, hogy módosítania kell a receptet, és az ára túl magas lehet. Érdemes megtartani azokat az ételeket, amelyek étlapunkat kivételessé és vonzóvá teszik, még akkor is, ha magas az élelmiszerköltségük. A legfontosabb, hogy a nyersanyagok általános hangulata ne haladja meg a kb. 25% -ot.


Ezért az étkezési költségek havi kiszámításának minden éttermi tulajdonos szokásává kell válnia. Nem nehéz, nincs szüksége speciális és drága számítógépes programra, és az előnyök hatalmasak.