Az erjesztés nemcsak modern, hanem az egészségre is jótékony hatású

Az erjesztés megkönnyíti a glutén értékes aminosavakká bomlását. Míg a pékélesztő a Saccharomyces cerevisiae élesztő keveréke, az élesztő mellett (Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae) az élesztő főként sav-tejsav baktérium törzseket (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis és mások) tartalmaz. A cukroknak, baktériumoknak és élesztőnek köszönhetően erjedés, sav-tejsavas és alkoholos erjedés és a tészta megsavanyodása történik a tésztában, tejsav és ecetsav képződik, és szén-dioxid (buborékok a tésztában) felszabadul. Elvileg minél magasabb a hőmérséklet és minél több víz van az ösvényen, annál több sav képződik.

egészségre

Az erjesztés csökkenti a pH-utat, amely aktiválódik proteolízis (bomlás, előemésztés) glutén, mert a proteolitikus enzimek savas környezetben aktívak. A laktobacillusok optimális pH-jukkal és saját proteolitikus enzimeikkel egyaránt jelentős mértékben hozzájárulnak a proteolízishez. Ez egy több órás folyamat, amely élesztőből történő sütéskor nem létezik. Erjedés az erjedés alatt lebomlik sőt nem kívánt fitátok, amelyek megkötik az ásványi anyagokat, ezáltal növelve az ásványi tápanyagok elérhetőségét a teljes kiőrlésű lisztben. A fitátok akár 90% -a is bomlik az erjedés során. Ezeknek az ásványi anyagoknak a felszívódása növekszik, amelyek hiánya napjainkban valós és széles körben elterjedt probléma - cink, vas, magnézium, kálium, szelén és réz.

Az élesztősütés adalékmentes kenyér készítésének természetes módja, amely sav-tejsavas erjesztést használ és az emberek évezredek óta használják.

Nál nél ételintolerancia és érzékenység legalább 3 hónapig, de gyakran hosszabb ideig kell ültetni az élelmiszer-intolerancia tesztek szerint pozitív ételeket, majd fokozatosan és körültekintően osztályozni kell őket öko-minőségben. Intolerancia esetén a búzát, a tejet és a tojást tesztelik leggyakrabban pozitívan. A közönséges búza intoleranciája esetén a kereszt-intolerancia miatt nem lehet az étrendben egy hasonló tönkölyvel helyettesíteni, de a régi búza fajtákat, mint például az egyszemű és a kettős szemű, már a kezdetektől jól tolerálják. A kettős szemcsék alkalmasak az emésztőrendszer gyulladásának kezeléséhez szükséges megnövekedett cinktartalom miatt is.

1) Campbell T. C., Campbell T. M., Kínai tanulmány, 2017, Aktuell, Pozsony, SR, ISBN 978-80-89873-02-9