11.10. 2009 6 év alatt 16 remek éttermet nyitottak. De a siker nem tette őket arrogáns cápákká vagy idegesítő arcokká a főcímekből.
Éva, Spurny Péter
Népszerű az internetről
A tökéletes Valentin-napi ajándék, amely egy fillérjébe sem kerül: Hívjon meg egy férfit a fürdőszobába, és tegye ezt
Zuzka Kraváriková apukák fiatal sztárja: Megmutatta a barátjának, és ez még nem minden. Azta!
Ha túl gyakran eszik 2 kedvenc ételt, azonnal hagyja abba! Lehet, hogy nem is tudja, mi fenyeget
A karcsú és elfogyasztott francia nők titka: AZ EGYEDI, ami igazán megterhel, az a DIÉTA diéta!
Misska Šebestová íveket mutatott fekete fürdőruhában és. FÚ, nincs szükséged szavakra, látnod kell
A témához kapcsolódik
Fogyás negyven után
Ételek fogyni utána
Allergiák
Jó emésztés
Peter Štecko (35) és Pavol Benčík (38) tisztességet tisztel, szereti a jó ételeket és élvezi a rendkívüli élményeket.
A vérében kulináris étel van?
Pál: Örökletes, valószínűleg még nekem is látható. (nevet) Anyám remek kulináris és kedvenc története az, hogy 9 éves koromban én magam főztem bryndza gombócokat.
Péter: Sokkal pragmatikusabb vagyok, egész életemben kihívásokat kerestem, és egy ideje még divatban is voltam. Aztán a kínai import átgördült, és a gasztronómiát nagyon ígéretesnek értékeltem, annak ellenére, hogy akkor még nem írtam volna le magam a színvonalon felüli ínyencnek.
Az első közös projekt véletlen vagy terv volt?
Péter: Két dolog történt. Találtam helyet az első Medusa étteremben, amelyet feleségemmel nyitottam meg, és egyúttal megtudtam, hogy részt vehetek-e egy bank csődjében az étkezdéjük üzemeltetője számára. Felhívtam tehát Paľt, aki abban az időben magas pozícióban volt egy multinacionális társaságban, hogy eljött a mi időnk. Kicsit meglepődött, hogy a menza?! De aztán mentünk érte.
Pál: Csak a végső szakaszban csatlakoztam Medusához, és közben, amikor Prágában dolgoztam, elmentem "megfigyelni" az elfogott prágai társaságokat.
Még mindig külföldre mész gasztronómiai felderítésre, nem?
Péter: Sok minden történik kint. Még ha nyaralni is megyünk, az nem ad nekünk, észleljük, megyünk, befektetünk az ételbe és gyakran még azt is mondjuk: Istenem, nagyon drága, de azért megyünk érte, mert látni és átélni akarjuk.
A Medusa volt az első pozsonyi étterem, amely egy elegáns nappali létesítményből nappali bár lett éjjel, ahol emberek táncoltak, és ahol élő DJ volt.
Péter: Akkoriban senki sem tette ezt, DJ rendesen játszott az emberek között. Hirtelen az este végén társaságunk egészen természetesen táncolni kezdett. Nincsenek testőrök a kapunál, a bejáratnál. Addig csak koktélbárok és éttermek működtek, Medusa kötötte össze.
Pál: Ehhez hozzájárult az akkori óváros hangulata is, amely gyönyörűen állatias volt. Lehetetlen volt átmenni az utcán. De ez öt évvel ezelőtt történt. Azóta olyan különleges intézkedéseket és törvényeket fogadtak el, amelyek ezt a légkört teljesen megszüntették. A teraszok most pontosan négyzetméteresek, az utca közepén egyenletes borotva, egységes napellenzők, nincsenek fajta.
A fővárosba érkező turisták is megváltoztak?
Péter: Egyértelműen. Ezek mind turisták, akik csónakon jönnek, kirakják őket, átfutják a várost és újra berakják őket. "WC-nek" hívjuk őket, mert általában hozzánk jönnek, sajnálom, hogy bepisilnek.
Pál: Francia, olasz családok távoztak, fiatal párok, akik azért jöttek hozzánk, hogy felfedezzék Kelet-Európát. Nagy kár, mert ma Pozsony központjától van egy nagy kocsma. Nincsenek olyan üzletek vagy üzleti miniközpontok, amelyek esélyt adnának a történelmi belvárosnak az egész éves látogatásra.
Amit a szlovákok szeretnek enni?
Péter: Elég konzervatívak vagyunk. Nincsenek nagy ínyencek, és nem is vagyunk hajlandók kísérletezni. Nyilvánvaló, hogy az ügyfelek nagy választékot és érdekes dolgokat követelnek, de végül ebből az ajánlatból választanak, amit tudnak.
Pál: Ami az ételt illeti, színesnek, ötletesnek kell lennie, de a legtöbben a klasszikusokat választják.
Sült sajt.
Péter: Kötelező vezetésnek hívjuk.
Pál: Valójában történelmileg adtuk meg. Szlovák ételeink főleg krumplis dolgok voltak, valami káposztával, galuskával, pitével, majd a receptek Csehországba, Ausztriába vagy Magyarországra kerülnek. De egyre jobb.
Az új étterem mindig tele van és bent van. Mennyi ideig tart ez az időszak?
Péter: Másfél év. Talán kettő, maximum két és fél. Ha az étterem két és fél év után is jó, akkor ez siker.
Pál: Hazánkban van egy kis hurrá rendszer, hogy éttermet nyitok vagy kávézót nyitok egy nőnek.
Az az álmom, hogy legyen egy éttermem is.
Pál: Nos, el kell képzelni, amikor a nyitás eufóriája elhalványul. Legjobb három évvel később. Ez a valóság. Töltsön ott minden napot, hogy megfeleljen a fantáziájának. Az emberek nem jönnek, a személyzet megbetegedik, menned kell mosogatni, levest adagolni.
Leveseket készítettél?
Péter: Természetesen az elején megtettük, ami szükséges. Tehát, amikor valaki például levesért esett ki, egyikünk elment.
Pál: Éjféltől reggelig teraszokat telepítettünk, reggel szőnyegeket raktunk, hogy minden a nyitásig készen legyen.
A jó szakács keskeny profilú? Hol keresed őket?
Péter: Kicsit általánosabban kell válaszolnom, nehogy sokat eláruljak. Csak szerencsére már olyan piaci pozíciónk van, hogy a jó emberek azt mondják nekünk, hogy csatlakozni akarnak a csapathoz. De nem becsülném túl a séf helyzetét. Ez az egyik fontos rész, de az egész kolosszusnak úgy kell működnie, mint egy óra.
Pál: Ma körülbelül 300 embert alkalmazunk. Minden arra épül, hogy tökéletesen bejáratott gépnek kell lennie, nem csak az egyetlen embernek, akinek mondjuk jól ismert neve van. Nekünk például a jó szakácsnak jó házvezetőnőnek is kell lennie. Annak érdekében, hogy ne törjön meg mindent, és meg tudja tartani a minőségi mércét, de a vállalat gazdaságát is.
Fizikailag lehetséges, hogy megkóstolja vállalkozása összes ételt?
Péter: Amikor egy éttermet nyitunk, általában az elejétől a végéig folytatjuk. Teszteljük, megkóstoljuk, finomhangoljuk ötleteinket a séffel. Talán két vagy három étel kivételével, amelyeket már megkóstoltunk egy másik műveletünk során, mindent kipróbáltunk.
Pál: Ez nem csak étel. Ezek is díszek, tányérok, evőeszközök, hogyan lehet az asztalra tenni, ez egy egész csomag dolog. Ez egy macska, kóstoljon meg húsz ételt egy nap alatt. A borászok a kóstolás során legalább kiköpik a bort.
Péter: Így a végén néha rossz-rosszak vagyunk. (nevetés)
Milyen kapcsolatok vannak közted és a versenyed között?
Péter: Ezek a kapcsolatok mondjuk diplomáciailag jóak. Kezet fogunk, beszélgetünk. De a repülőn? Ötleteket lopnak. A szívem ehhez kissé nehéz, mert amikor valamit kívülről hoztunk, az mindig nagy távolságból, teljesen más kontinensekről volt.
Amire a legbüszkébb?
Péter: Büszke vagyok arra, hogy ebben a vad gasztronómiai iparban a lehető legtisztességesebben és helyesen működhetünk.
Pál: Peterre vagyok a legbüszkébb. És otthon Miriam-mel, aki nagyon támogat velem.
Milyen konyhát szeret a világon?
Péter: Tiszta makaróni vagyok. Minden olasz. Étel, dizájn, autók, ruhák.
Pál: Szeretem az olasz konyhát, de szeretek kísérletezni, és nagyon szeretem a japán konyhát.
Otthon főzöl?
Péter: Azt kell mondanom, hogy Paľo nagyon jól főz, én pedig nagyon jól próbálkozom. De nagyon éljük azt az olasz konyhát, imádjuk a parmezánt, a jó olívaolajat, a piacról származó illatos borparadicsomokat, mind frisseket.
Pál: Az olasz konyha is nagyon egyszerű, gyors. Nem rohadtul a regionális konyhát, ellenkezőleg, imádom a hátszín steaket és így tovább, az egyetlen probléma az, hogy legalább két órára van szüksége ezen ételek elkészítéséhez. Melyik nőnek van ideje két órát tölteni az ételkészítéssel, talán a hétvégék kivételével?
Adj hát jó olasz varázst, fiúk.
Pál: Az utóbbi időben a zöldséges rizottót szeretem a legjobban! Megfőzöd a rizst, felvágod a hagymát, petrezselymet, sárgarépát, olívaolajon megsütöd, hozzáadod a húslevest, kicsit megkóstolod, hozzáadod a felszeletelt jégsalátát, csak forr, végül vaj, parmezán, elképesztő. Nem tudom befejezni.
Péter: Paradicsomos tésztát készítek, nagyjából tízféleképpen, néha sűrűbb mártást készítek, néha csak "megsütöm" cseresznye paradicsomolajban. De ebben az esetben szigorúan az alapanyagok választása. Fantasztikus olajnak, finom hagymának, teljesen érett paradicsomnak, fehérbornak, fűszereknek, sónak és friss bazsalikomnak kell lennie. Ez elég.
A férfiak jobb szakácsok, mint nők?
Pál: Véleményem szerint a nők tisztában vannak azzal, hogy muszáj. A srác játszik.
Péter: Nem kell mindennap csinálni, nem kell kitakarítanunk a rendetlenséget.
Mi az életed ínyenc élménye? Valami, ami lehunyta a szemét, és még mindig érzi az ízét és illatát.
Pál: Az enyém egyértelműen 70 km-re található innen, Taubenkobelnek hívják és a Fertő-tó közelében található. Két Michelin-csillaggal rendelkezik (a legrangosabb kulináris díj - a szerkesztő megjegyzése). Ez megdöbbentő volt. Például egy tojás, alul sárgája, tetején tormával és kaviárral felvert fehér tojás. Különböző kis kóstolók. Desszert kecskesajttal, friss tartuffával és tojáslikőrrel, váratlan dolgok. Valójában mindent tud, de az, hogy egy ilyen séf hogyan tudja ezeket kombinálni, az ízek forradalma.
Péter: Nemcsak az íze, hanem a társaság hangulata is rendkívül fontos számomra, de ha körbejártam, mert nem volt ott, akkor a londoni Gordon Ramsay-n ettem a legjobban. Nyolc fogásos menüm volt, a konyha kiváló.
A gyermekkor legrosszabb gasztro emléke.
Péter: Az iskolai büfé, mert büdös volt. A tálcák büdösek voltak.
Pál: Alumínium evőeszközök, amelyek a tömítésekhez tapadnak.
Péter: És a fináléban, amikor a szakács puszta kézzel a tányéromra vette, és a kötényére törölte.
Pál: Jó azonban emlékezni arra, hogy milyen volt régen. Mivel ma minőségi, jó ételek vannak az ebédlőinkben, van lasagna, perc, angol szünet.
Péter: Az étel érzelmek összessége, az íznek, a szagnak és a látásnak működnie kell. Az étterem olyan, mint egy színház, az emberi érzékszervek elégetésének folyamata, ha akár egy elem is kiesik, a játék rossz lesz.
Hogy élnek bárjaid éjjel?
Péter: Erős.
Tehát iszunk?
Péter: Iszunk. Nagyon. Ez a mennyiség hatalmas és állandó.
Mi folyik a patak a legjobban?
Péter: A koktélok korszaka még mindig tart, de a prosecco és a pezsgő már egyre nagyobb teret hódít, így a buborékok és az alternatív alkoholok divatba jönnek.
Pál: A sör pedig előtérbe kerül, már a legjobb éttermekig is eljutott. Bár a hosszú italok viszonylag drágák, mivel az egyes összetevők drágák, a legtöbbet mennek.
Ez az alapja a bárpultos sikerének?
Péter: Ő hozza létre a társaság egész légkörét és imázsát. Holt bogár - holt bár. Színésznek kell lennie, tudnia kell, hogyan kell integetni a zenére, mosolyognia kell, csecsemőket kell csomagolnia, és rettenetesen gyorsnak kell lennie. Mert mindenki most szeretné az italát.
Pál: Ellenőriztük, hogy a vendégek egy öt perces várakozást fél órának érzékelnek.
Hogyan viselkednek egy hírességek bárjában?
Péter: Hé, ez egy újabb interjú lenne. (Nevetés) Természetesen a túlnyomó többség normális. Különösen az igazi hírességek. De minél nagyobb a "wannabe", a gyorsan erjedő, gyorsan gazdag csillag, annál rosszabb lesz. (nevetés)
Ing. Peter Štecko és Mgr. Pavol Benčík 2003-ban megalapította a PROGASTRO GROUP-ot, és Szlovákia legnagyobb gasztronómiai csoportjává vált. Portfóliójukba a Medusa, a RIO, a Prešburg, a Primi, a Due Amici éttermek tartoznak, a Presto önkiszolgáló éttermek, a mediterrán éttermek, az Al Dente. Az év végéig működésük száma eléri a 19-et.