A glutaminsav aminosav - minden növény és állat fehérjéjének része. A glutaminsavnak szinte teljesen ionizált karboxil oldallánca van, ezért könnyen kötődik a kationhoz sók képződéséhez, amelyeket glutamátoknak nevezünk.
A természetben csak az L-forma fordul elő természetesen glutaminsav, amely módszer a molekula térbeli orientációjának vagy alakjának jelzésére. A glutamát L- és D-formája közötti különbséget a kesztyű képe magyarázza: kettő, azonos vágású, színű, méretű és mintájú, de ellentétes irányúak. A jobb a jobb kezén ül, a bal a bal oldalon, éppen ellenkezőleg, nem működik.
A nátrium-glutamát egy só, amelyet a glutaminsav és a nátrium-kation (Na +) kombinálásával állítanak elő.
A glutamát - többek között - az idegrendszer kommunikációs molekulája (neurotranszmitter), amely gerjesztő hatással van az idegsejtekre. Bizonyos körülmények között a glutamát mérgezővé válhat és idegsejtek pusztulását okozhatja. Ezért a nátrium-glutamátot régóta neurotoxikusnak tartják, és 3 évesnél fiatalabb gyermekeknél tilos beadni.
Az élelmiszer-adalékanyagok nemzetközi osztályozásában a nátrium-glutamátot E621-nek nevezik. A glutamát kivételével nátrium, a glutaminsav egyéb sói léteznek és alkalmazhatók, pl. glutamát kálium.
Ahol a nátrium-glutamát természetesen előfordul?
A glutamát minden növényben és állati organizmusban megtalálható. Például az emberi test csaknem 2 kg glutamátot tartalmaz. Glutamát, amely egy fehérjekomponens (összekötött), nem érezhetjük. Ingyenes A glutamát (nem a fehérje része) közvetlen hatással van az idegsejtekre, és ízérzeteket okoz a szájüregben. A legtöbb ingyenes A glutamát parmezánt, gombát, paradicsomot, borsót, kukoricát tartalmaz.
Nátrium-glutamát és nyelv
A nátrium-glutamát jelentős íztulajdonságokkal rendelkezik, és úgy gondolják, hogy a nyelv nyálkahártyájának és az éghajlatnak különálló idegvégződései közvetítik. Ezért új ízmodalitásnak számít. Tehát, ha valaki megkérdezi, hogy az ember mennyi ízlést érzékel, akkor azt mondhatja, hogy öt: édes, sós, forró, savanyú a "Umami". Az "Umami" japán szó, amely "finomságot" jelent, és a japán konyha a nátrium-glutamátot tartotta fenn, amelyet a japán tengeri méhszakácsok a 20. század elején szereztek be, bár nem tudták, mi az anyag.
A nátrium-glutamát kombinálható sós és savanyú ízzel, de a mézet (édes) vagy a grapefruitot (forrón) nem fogja sokat javítani.
Hogyan keletkezik a nátrium-glutamát?
A nátrium-glutamátot az élelmiszeripar számára kukorica, cukorrépa és nád erjesztésével állítják elő. A folyamat bonyolult és sok vegyszert használ. Az eredmény egy fehér, kristályos anyag, amely jól oldódik és jól keveredik. A nátrium-glutamát előállításakor melléktermékek keletkeznek (aminosav D-formák, mono- és diklór-propanolok, piroglutaminsav stb.), Amelyek glutamát-intoleranciát okozhatnak.
Az élelmiszeripar egyik legnagyobb hazugsága a nátrium-glutamáttal kapcsolatban az az állítás, hogy a szintetikus glutamát azonos a természetes glutamáttal. Ez nem igaz: a természetes glutamát nem fordul elő D-formában. A cukor és a só után a nátrium-glutamát a legelterjedtebb anyag az ipari ételek ízesítésére, és világszerte több ezer tonna fogyasztása.
Ahol nátrium-glutamátot használnak?
Az élelmiszerek előállításában, hogy növeljék étvágyukat. Az ételekhez való hozzáadása folyamatosan bővül: leginkább porított félkész termékek (levesek, szószok), feldolgozott húskészítmények, baromfi- és tenger gyümölcstermékek, húslevesek (beleértve a tiszta zöldségeket és gombákat), kész szószok, öntetek, fagyasztva tartalmazzák ételek, különféle sós kekszek, burgonya és kukoricapehely ... A nátrium-glutamátot szintén nem említik, ha például az élelmiszer vagy az étel húslevest tartalmaz, a gyártónak nem kell feltüntetnie a glutamát jelenlétét.
Ha glutamát intoleranciában szenved (bővebben alább), akkor szorosan figyelnie kell az ételek összetételét és kerülni kell a glutamátot.
Hogyan metabolizálódik a nátrium-glutamát?
Függetlenül attól, hogy kötött glutamát (glutaminsav) vagy szabad glutamát (nátrium-glutamát) van-e, a vékonybélben felszívódik és koncentrációja a vérben több órán át emelkedik. Főleg a májban és az izmokban dolgozza fel. A glutamát metabolizmusában nincs alapvető különbség felnőtt és gyermek között. Természetesen a testsúlyt is figyelembe kell venni: ha a gyermek felnőttként ugyanazt az adag tasaklevest fogyasztja, a vérében a megnövekedett glutamátkoncentráció hosszabb lesz, mert súlya miatt ez nagyobb adag.
A fő különbség azonban a glutamát molekula L- és D-formájának anyagcseréjében rejlik. Míg a természetes L-forma gyorsan metabolizálódik, a D-formát ugyanazok az enzimek nem ismerhetik fel, és nagyrészt "beragadnak" a testben. A szintetikus glutamát előállítása bizonyos mennyiségű glutamát D-formát termel, és jogos aggodalmak vannak azzal kapcsolatban, hogy hosszú távon az aminosavak D-formáinak bevitele káros lehet az emberi szervezetre.
A nátrium-glutamát növeli a nátrium-bevitelt?
Az élelmiszeripar másik hazugsága, hogy a nátrium-glutamát használata fokozza az ételek ízét és csökkenti a sóbevitelt.
A nátrium-glutamát 12% nátriumot tartalmaz. Bárkinek, aki negatívan reagál a megnövekedett nátrium-bevitelre (migrén, magas vérnyomás stb.), Ellenőriznie kell teljes nátrium-bevitelét, ami azt jelenti, hogy a nátrium-glutamát források.
Lát: Például 2 adag "tasakos" leves 2% folyékony nátrium-kloridot tartalmaz (ez kb 4 g! tiszta nátrium 500 ml-ben) és 700 mg nátrium-glutamáttal (= 100 mg nátrium), összesen 4100 mg 170%! napi biztonságos maximum a nátrium beviteléhez (WHO szerint 2400 mg). Nem hiszed el?
A nátrium-glutamát káros az emberre?
Egyáltalán nem. Ez nem allergén vagy rákkeltő anyag. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) hivatalos véleménye szerint a nátrium-glutamát biztonságos a terhes és szoptató nők és gyermekek számára.
A lakosság körében továbbra is aggodalmak és kétségek merülnek fel a nátrium-glutamátfogyasztás biztonságosságával kapcsolatban, és gyakran rámutatnak a fogyasztás veszélyes következményeire. A Klinikai Táplálkozási Klinika (AKV) ezért közzéteszi ezt a független véleményt.
Glutamát és asztma
Az American Society for Allergies, Asthma and Immunology hivatalos véleménye szerint a nátrium-glutamát nem allergén, és nem felelős az asztmás roham közvetlen kockázatáért. A vizsgált koncentrációk jóval magasabbak voltak, mint amit a vérben normális fogyasztással lehet elérni. Egyik tanulmány sem erősítette meg azt a hipotézist, miszerint a nátrium-glutamát asztmás rohamot okoz vagy rontja a légzési funkciót asztmásoknál vagy egészséges embereknél.
Glutamát és terhesség
Állatkísérletek szerint a méhlepény szinte át nem ereszti a glutamátot, ami azt jelenti, hogy az anyai megnövekedett glutamátszint miatt nincs veszély a fejlődő magzatra.
Szoptató nőknél és csecsemőknél bebizonyosodott, hogy még a magas napi 100 mg glutamát/kilogrammonkénti adag sem (50 kg-os nőknél ez napi 5 g glutamát-dózis) nem növeli a glutamát koncentrációját anyatejben vagy csecsemővérben. Ezenkívül a tejösszetétel elemzései azt mutatják, hogy az anyatej körülbelül 10-szer több szabad glutamátot tartalmaz, mint a tehéntej, és biztonságos a csecsemő számára.
Az anyatej azonban csak a glutamát L-formáját tartalmazza, míg a szintetikus források szintén a D-t képezik (bővebben fent)
Glutamát és idegrendszer
Annak a ténynek köszönhetően, hogy a glutamát neurotranszmitter (idegsejt-kommunikációs molekula), a nátrium-glutamátnak az agy és az idegkárosodás kockázatára gyakorolt hatásának tesztelését a múlt század második felében kezdték meg. Korábbi tanulmányok azt mutatták
- A glutamát állatokban és emberekben agykárosodást okozhat, ha közvetlenül az agyba adják
- A hatalmas adagok (napi 147 g!) fogyasztása rövid távú (6 hét) használat után nem okozott agykárosodás jeleit
- az agynak hatékony rendszere van a glutamát koncentrációjának szabályozására az extracelluláris térben (vér-agy gát, glia sejtek)
- a glutamát koncentrációja az agyban nem függ közvetlenül a glutamát koncentrációjától a vérben
Az AKV véleménye szerint az idegrendszer károsodásának kockázata szempontjából a nagy dózisú nátrium-glutamát biztonságossága hosszú távú alkalmazás esetén nem kellően bizonyított.
Glutamát intolerancia
A glutamát nem allergén, ezért a fogyasztás után jelentkező tüneteket túlérzékenységnek vagy intoleranciának nevezzük.
A glutamát intolerancia néhány perc alatt vagy akár 48 óra alatt is megnyilvánulhat, és intenzitása általában a bevitt glutamát adagtól függ. Hatással lehet a szívre, a légzőrendszerre, a bőrre, a szemre, az izmokra, az emésztőrendszerre vagy a neurológiai funkciókra.
A glutamát intolerancia leggyakoribb tünetei a következők:
- érzés égő a háton, a nyakon, a vállakon és a mellkason
- merevség a nyak hátsó része a vállak és a mellkas sugárzásával
- érzés páncél, szúrás vagy meleg az arcon (különösen a száj körül), a mellkason, a nyakon és a vállakon
- érzés nyomás és feszültség az arc területén
- mellkasi fájdalom angina vagy infarktus esetén fájdalmat utánozva
- fejfájás (ritkán migrén)
- izzadó
- hányinger
- felgyorsult pulzus, a fejben, a mellkasban vagy a fülben érzett érzés
- hörgőgörcs - a légutak szűkülete és légzési nehézség
- gyengeség, koncentrációvesztés
- rossz közérzet a tudatzavarokra
A múltban a glutamát intolerancia tüneteinek együttesét "kínai étterem szindrómának" nevezték. Ennek az elnevezésnek a használatát pontatlannak és "politikailag helytelennek" mondták.
AKV vélemény a nátrium-glutamát fogyasztásáról
A rendelkezésre álló információk alapos tanulmányozása után "a barikádok mindkét oldaláról" megfontolható a nátrium-glutamát fogyasztása - ha nem tartozik glutamát-intoleranciában szenvedő emberek közé! - a biztonságos, ha betartja ezeket az ajánlásokat:
Ha túlérzékeny a nátrium-glutamáttal szemben, és a fenti tünetek különböző intenzitással és gyakorisággal fordulnak elő
- Minden alkalommal kerülje az ételek és ételek nátrium-glutamátját
Amit az AKV nem ért?
Miért nem állítják a gyártók - amikor a nátrium-glutamát annyira biztonságos - pontos az élelmiszer-csomagoláson felhasznált anyag mennyisége. Az AKV nővér több órán át információkat gyűjtött közvetlenül a gyártóktól és a hivatalos intézményektől, amíg legalább valamit meg nem tudtunk.
Egy szó a végén
Glutamát a jó konyhában és ínyenc tányéron nem tartozik hozzá. Végül is egy közönséges vegyi anyag, amely minden eláraszt és majoránna, bazsalikom, oregánó, kakukkfű, rozmaring, kapor, fokhagyma, metélőhagyma, amelyek a glutamáttal ellentétben erősek antioxidáns és rákellenes hatás, nem marad hely. RÓL RŐL természetes az ételek ízéről nem is beszélve.