BRNO MŰSZAKI EGYETEM BRNO MŰSZAKI EGYETEM KAR ÉLELMISZERI ÉS BIOTECHNOLÓGIAI KÉMIAI INTÉZET

letöltés

BRNO MŰSZAKI EGYETEM BRNO MŰSZAKI EGYETEM ÉLELMISZER-KÉMIAI INTÉZETI KAR ÉS BIOTECHNOLÓGIA KÉMIA KAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS BIOTECHNOLÓGIAI ÉRTÉKELŐ ÉRTÉKELŐ KÁVÉFENNEREK ÉRTÉKELÉSE VÍTOVÁ ÉVA, Ph.D. BRNO 2014

Brünni Műszaki Egyetem Vegyészmérnöki Kar Purkyňova 464/118, 61200 Brno 12 Diplomamunka feladata Alapszakdolgozat száma: FCH-BAK0835/2013 Tanév: 2013/2014 Tanszék: Élelmiszerkémiai és Biotechnológiai Tanszék Hallgató: Michal Sýkora Szak: Élelmiszerkémia és technológia (B2901) Tanulmányi terület: Biotechnológia (2810R001) Szakdolgozat témavezető Ing. Eva Vítová, Ph.D. Tanácsadók: Az alapszakdolgozat címe: A kávé érzékszervi értékelése Az alapdolgozat feladata: 1. Készítsen irodalmi áttekintést a kérdésről: - a kávé jellemzői, összetétele és tulajdonságai - előállítási technológia - a kávé érzékszervi értékelésének lehetőségei 2. Válassza ki a a kávé ízének és általános elfogadhatóságának értékelése 3. Alkalmazza őket a kiválasztott kávémintákra 4. Hasonlítsa össze a tesztelt minták érzékszervi minőségét Az alapszakdolgozat benyújtásának határideje: 2014.5.23. Az alapszakdolgozatot a dékán által meghatározott példányszámban nyújtják be tanszék titkárságára és elektronikus formában az alapszakok témavezetőjéhez. Ez a feladat az alapdolgozat melléklete. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Michal Sýkora Ing. Eva Vítová, Ph.D. doc. Ing. Jirina Omelkova, CSc. Hallgatói témavezető a brünni intézet igazgatója, 2014. január 31-én - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - prof. Ing. Jaromir Havlica, dr. A kar dékánja

CITÁCIA SÝKORA, M. A kávé érzékszervi értékelése. Brno: Brünni Műszaki Egyetem, Kémiai Kar, 2014. XY p. Témavezető Ing. Eva Vítová, Ph.D. NYILATKOZAT Nyilatkozom, hogy az alapszakdolgozatot önállóan készítettem, és az összes felhasznált irodalmi forrást helyesen és teljes mértékben idéztem. Tartalmát tekintve az alapszakdolgozat a Brünni Műszaki Egyetem Vegyészkarának tulajdonát képezi, és kereskedelmi célokra csak az alapszakdolgozat témavezetője és az FCH dékánjának beleegyezésével használható fel. hallgató aláírása KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS Nagyon köszönöm Mrs. Ing. Eva Vítová, Ph.D. szakmai útmutatásért, értékes tanácsokért és segítségért a munka megírásában. Ezúton is szeretnék köszönetet mondani az FCH hallgatóinak, DE a szabadidejük hajlandóságáért és befektetéséért. 4

6 Hivatkozások. 41 7 Függelékek. 44 6

Az exokarp, a mezokarp és az endokarp együtt perikarpot alkotnak [14,5]. Kép 1. ábra: A Coffea arabica nemhez tartozó kávé két keresztmetszete, amely két magot tartalmaz [14]. A Coffea arabica és a Coffea canephora elsősorban méretükben és koffeintartalmukban különbözik egymástól. A Coffea canephora nagyobb ovális babot termel és több koffeint tartalmaz. Ezzel szemben a Coffea arabica kisebb lapos babot képez, és kevesebb koffeint tartalmaz [1]. A fajok közötti nagyobb különbségeket az 1. táblázat mutatja: 1: Különbségek a Coffea arabica és a Coffea canephora között [14]. Paraméter Coffea arabica Coffea canephora Első említés 1753 1895 Kromoszómák száma 44 22 Opelenia egyszikű egyszikű érlelési időszak 9 hónap 10-11 hónap Virágzás eső után szabálytalan Érett gyümölcs esik a termésre Betakarítás [kg ha -1] 1500-3000 2300-4000 Gyökérzet mély felszín Megfelelő hőmérséklet 17-23 C 18-27 C Optimális csapadékmennyiség 1750 mm 3000 mm Korlát 0-3000 m magasságig 0-1000 m 9

A kávéfogyasztás fő oka szenzoros tulajdonságai és a koffein idegrendszerre gyakorolt ​​stimuláló hatása [1,16,18]. Táblázat 2: A Coffea arabica és a Coffea canephora fajok zöld kávéjának összetétele. Összetevő Coffea arabica Összetartalom [%] Coffea canephora Páratartalom 5-13 Alkaloidok: - koffein - trigonellin Szénhidrogének: - oldható - oldhatatlan savak: - klorogén - alifás 0,8-1,4 0,6-1,2 55-65, 5 6-12,5 34-53 8-11 7-9 1-3 1,7-4,0 0,3-0,9 40-55,5 6-12,5 34-53 9-14 7- 12 1-2 Fehérjék és aminosavak 9-13 Zsírok 15- 18 8-12 Ash 3-5,4 Kép sz. 2: Komponensek eloszlása ​​a babraktár cellában [14]. 11.

3% 14% Trigonelin alifás savak 50% 10% 7% 6% Koffein szacharóz Klorogénsav Monoszacharidok Ásványok 6% 4% Polimer termékek Grafikon sz. 1: Egy csésze kávé összetétele [14] A kávé összetevőinek teljes listáját 1975-ben mutatta be prof. Eichleroma monográfiájában [17]. Ma már több mint száz összetevőt ismerünk, amelyek több mint kétharmadát illékony aromában azonosították. Az illékony aromás alkotórészek főbb osztályai: alifás szénhidrogének, alkoholok, ketoalkoholok, aldehidek, ketonok, α-diketonok, laktonok, savak, észterek, furánok, pirrolok, piridinek (főleg trigonelin), pirazinok, kinonxalinok, indolok, tiofének és szulfidok aminosavak, tiazolok és oxazolok [14]. 16.

Kép 3: A pörkölőeszközök sematikus ábrája: a - adagoló pörkölő, b - folyamatos pörkölő; 1 - égő, 2 - pörkölődob, 3 - ciklonok, 4 - katalitikus égők füstje, 5 - babhűtés [14]. 2.4.2 Instant kávé előállítása A kávékivonatok előállításához a zöld kávét erősebben pörköljük, mint a háztartási kávéhoz. A pörkölt szemeket ezután 1-3 mm szemcseméretre őröljük, előnyösen kis részecske finom részecskékkel [3]. Nyomás alatt forró vízzel extraháljuk. Az elszívó készülékek diffúzorokból állnak, amelyek hulladékkal vannak feltöltve, amelyekhez ellenáramú meleg vizet vezetnek. Vannak olyan elszívók is, amelyekben a kávé és a víz egymás ellen mozog. 180 C-ig terjedő hőmérsékletet és 1,5 MPa-ig terjedő nyomást alkalmaznak, hogy nagyobb extraktumhozamot érjenek el, mint ami a házi főzésnél lehetséges [3]. 17.

3 KÍSÉRLET 3.1 RÉSZ Kávéminták és azok előkészítése az érzékszervi elemzéshez A kávémintákat a Tchibo Praha, spol. s r. ról ről. Minden mintát közvetlenül az üzletben őröltünk a megadott kávé elkészítéséhez szükséges vastagságig. Számú táblázatban. A 7. ábra alapvető információkat tartalmaz a csomagolás címkéin használt mintákról. Táblázat 7: Érzékszervi elemzéshez használt kávéminták. Termék (megnevezése) Típus Gyártó Jellemző Guatemala Grande (58) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. ról ről. termékeny vulkanikus talaj, változékony éghajlat, csokoládé árnyalata Vienna Melange (11) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. ról ről. szemek karamellizálása, finom és finom íz Gyöngybab (32) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. ról ről. egy kávébab érik a babban Kép Nr. 4: Érzékszervi értékelés céljából vásárolt kávéminták. 25

3.1.1 A minták tárolása és előkészítése A mintákat megvásárolt papírtartályokban tároltuk, és a szokásos módon készítettük el értékelésre. Közvetlenül az elemzés előtt, a romlás elkerülése érdekében az egyes kávékat úgy készítették el, hogy egy kereskedelemben kapható szűrőn keresztül csapolták át a kávéfőzőket (lásd 6. ábra). Az 500 ml ital elkészítéséhez a kávé súlya 30 g volt. Ezt követően a kávét apró csészékbe öntötték, kódokkal jelölt csészealjakkal, és 40 ° C-os mennyiségben 45 ° C-os hőmérsékleten bemutatták az értékelőnek. Vizet használtak ízsemlegesítőként. Kép 5. ábra: Előkészített kávéminták közvetlenül az értékelés előtt. 3.1.2 Munka segédeszközök Az értékeléshez a következő felszereléseket és eszközöket használták. Csészék (100 ml), csészealjak, csésze (400 ml), kancsó (500 ml), kávéfőző, tálcák, kanalak, kanalak, túlsúlyosak. Kép 6: Használt kávéfőző italok készítéséhez. 26.

A minták közötti különbségeket statisztikailag Kruskall-Wallis teszttel teszteltük, majd Nemenyi többszörös páros összehasonlításokat végeztünk. Valamennyi statisztikai tesztet a statisztikai szignifikancia szintjén α = 0,05 végeztük, a Statvyd 2.0 beta statisztikai szoftver segítségével. 28.