Hé, engedj el a vesszőből, uh, a barátom felhív, engedj el a hegyi kunyhóból, újra jövök. Juh, bárányok, íme, aki fejni fog, óvakodjon a barátjától, nem akar valakit.
A népdalok, amint azt a történelem is mutatja, gyakran a kosarasok, a juhok vagy akár maga a bryndza körül forogtak, mert a hétköznapi emberek leggyakrabban arról viseltek, amit naponta éltek. Nem csak munka, de életben is voltak. Mint ma, szerették, élvezték társaik társaságát, és még a szívük is megtört a viszonzatlan szerelemtől: "Az emeleten a valachiak fütyülnek, lent, én leizzasztom a lányokat." Emlékeztetésképpen egy nép is énekel róla. ez: "Hé, egy éve ülök és hároméves vagyok, jó munkát végzek, nem hiszem el, hogy mi a kutya." Urda egyfajta tudčice, nélküle, valamint tej, vajas szalonna vagy kenyér nélkül a hegyi kunyhóban lévő hatalmas férfiak nem élték túl (és nem is élvezték). És akkor ott volt a bryndza. Fehérarany, kincs, csemege, amely összehozta az embereket, táplálta a családokat, de viszály vagy akár veszekedés tárgya is volt: "Macskánk, macskánk, nem etted meg a sajtunkat, szúrtál le, csöpögött a szürke juh! "
A bryndze-termelés első kutatója
Szükségünk van: Szelet régebbi kenyér vagy pirított teljes kiőrlésű kenyér, egy pohár friss málna, 200 g bryndza, egy evőkanál tejföl, egy marék héjas dió, mentalevél, 2 evőkanál juharszirup vagy méz.
Készítmény: Tedd a málnát (ha van, használhatsz szedret is) egy serpenyőbe, és lassan főzd rövid ideig lassú tűzön a sziruppal (mézzel) együtt, hogy megpuhuljanak és gyümölcslé képződjön alattuk. Addig pirítsd meg a kenyeret kenyérpirítóban vagy a száraz grillen. Mindegyik kenyérrészre kenjünk egy bryndza-t, tejföllel előkeverve, tegyünk egy kanál meleg gyümölcsöt a bryndzára, és szórjuk meg a tetejét dióval, amelyet száraz serpenyőben óvatosan megsütöttünk. Díszítsük menta levelekkel és azonnal tálaljuk.
A Bryndziars hat generációja
Demikat haldarabokkal
Szükségünk van: 300 g bryndze, 5 burgonya, halfaragás (húsleveshez), lazacdarab, 150 g benőtt szalonna, tejszínhab, 1 nagyobb hagyma, 2 gerezd fokhagyma, őrölt pirospaprika, 2 babérlevél, őrölt fekete bors, só, olaj, víz, közönséges vaj, friss metélõhagyma, 2 darab régebbi tészta krutonnal.
Készítmény: Az apróra vágott hagymát olajon és egy darab vajban aranysárgára sütjük. Amikor megsült, adjunk hozzá apróra vágott fokhagymagerezdeket. Pároljon csak egy pillanatig, hogy a fokhagyma ne égjen el. Öntsön 2 teáskanál őrölt pirospaprikát az alapba, és keverje össze röviden. Adjunk hozzá halfarabokat (mi afrikai harcsa dugványait használtuk), babérleveleket, sót, megszórjuk őrölt fűszerekkel, és mindent felöntünk 1,5 liter vízzel. Hagyja lassú tűzön párolni körülbelül 30 percig. Közben az összes burgonyát megtisztítjuk és kisebb darabokra vágjuk. Egy tálban keverje össze a bryndzát kis mennyiségű megengedett vajjal. Mossa le a lazacdarabokat folyó víz alatt. Amikor a húsleves készen áll, lecsepegtetjük a halmaradványokat és eltávolítjuk a babérleveleket. Tegyük bele a burgonyát és főzzük puhára. A burgonya főzése előtt adjunk hozzá bryndzát és vajat a leveshez, majd még 5 percig enyhén főzzük. Keverje össze a levest egy merülő keverővel simára, adjon hozzá tejszínhabot, adjon hozzá kis darab lazacot. 15 perc elteltével tegye félre a levest (ha megkóstolja, ha szükséges, de vigyázzon, a bryndza sós!) És azonnal tálalja pirítós szalonnával és süteményes krutonnal, amelyet vajban megsütöttünk egy serpenyőben. Tálalás előtt megszórjuk a levest apróra vágott metélőhagymával.
A juhok az alapanyag alatt mennek ...
Kalózok bryndzával és spenóttal
Szükségünk van: ½ kg sima liszt, ½ kg fél durva liszt, körülbelül 750 g burgonya, 300 g bryndza, 1 tojás, 2 marék friss spenótlevél, 3 gerezd fokhagyma, 1 lilahagyma, só, őrölt fekete bors, tejföl, olaj, vaj, friss fűszernövények (tálaláshoz).
Amikor bryndza ízlel és szagol
Sós palacsinta sajttal és zöldségekkel
Szükségünk van: 200 g sima liszt, 2 tojás, 1 vaníliás cukor, 300 ml tej, 100 ml olaj, 100 ml ásványvíz, csipet só, vaj. A töltelékben: 300 g bryndza, főtt cékla, 100 g reszelt füstölt sajt, 3 evőkanál tejföl, rukkola, egy csomó vörös retek, újhagyma, koriander vagy petrezselyem.
Készítmény: Egy tálban a tojásokat vaníliás cukorral felverjük a péniszbe. Adj hozzá egy csipet sót, verj fel tejet, olajat és sima lisztet. Végül adjuk hozzá az ásványvizet és keverjük össze. Hagyja a tésztát legalább 20 percig állni. A tölteléken keverje össze a bryndzát tejföllel, adjon hozzá apróra vágott gyógynövényeket és reszelt füstölt sajtot. Fokozatosan töltsük meg a palacsintákat bryndza töltelékkel, vékony retekszeletekkel, sült saláta kitûnõvel, répadarabokkal és újhagymakarikákkal. Hengerelje vagy hajtsa össze negyedekre, és melegen vagy akár hidegen is tálalhatja.
Az ablakon át a bryndziarne-hoz
A mai bryndza a szlovák bryndziarny-ból származik, amely tehén- és juhcsomót (alapvető nyersanyag a Slovenská bryndza előállításához) maga állít elő, vagy heti kétszer mérlegel hegyi kunyhóktól vagy más termelőktől. A csomókat ezután fürdőkbe helyezik, ahol több naptól egy hétig érlelődnek. Az érlelés után a darabos sajtot úgy tisztítják meg, hogy a száraz héjat lekaparják a felületéről, majd ezt követően ismét speciális kádakba helyezik és megnyomják. A következő lépés a sajt őrlése és zúzása a juh csomójának legalább 50% -ában a tehénhez viszonyítva, amikor a sajt már rugalmas és kenhető bryndza formában van. Későbbi keverés közben sót (vagy sóoldatot) adunk hozzá, majd a bryndzát közvetlenül a bryndziarnába csomagoljuk, akár vödörbe, fa furnérba, fóliába vagy más tartályokba. A legjobb bryndza a "május", amikor a juhtej magával hozza a tápláló március-áprilisi legelők tiszta nyomait, nagyon tápláló fűfélékkel. Télen sem kell azonban megtagadni a bryndzát, a juhokat ezután e füvek szénájával etetik, és a bryndza minősége következetesen megmarad, mint az év többi részében.
A Slovenská bryndza több mint 10 éve van bejegyezve az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzéseinek nyilvántartásába. A fogyasztók számára a nyers, pasztörizálatlan juhtejből készített hagyományos szlovák bryndza (más néven valós, juh-, hegyvidéki vagy házi), fontos probiotikum raktár, amely pozitív hatással van emésztésünkre és a belek állapotára, ill. emésztőrendszer (1 g bryndza körülbelül egymilliárd hasznos mikroorganizmust, élesztőt és tejsavbaktériumot tartalmaz - ezek az antibiotikumokhoz hasonló anyagokat termelnek). Minőségi fehérjeforrás, képes javítani immunitásunkat, erősíti a csontokat a kalciumnak köszönhetően és könnyebben emészthető, mint más tejtermékek. A pasztőrözött tejbryndza csak néhány típusú tejsavbaktériumot tartalmaz, a hőkezelt bryndza nem tartalmaz tejsavbaktériumokat vagy más egészséges mikroorganizmusokat. És vigyázz - a hagyományos és tökéletes bryndza apró szemeket tartalmaz, egyfajta juhsajt búzadara, amely a bryndzára jellemző.
Szárítsuk meg bryndzával és prosciuttóval
Szükségünk van: A tésztához: 350 g sima liszt, 1 csomag szárított élesztő (7 g), 1 ek só, langyos víz, 2 evőkanál olaj. A körethez: 200 g bryndza, néhány szelet prosciutto sonka, 1 lilahagyma, 2 evőkanál tejföl, friss füge (lehet, hogy nem), kapros hinti, őrölt bors.
Készítmény: Öntsünk lisztet egy tálba, adjunk hozzá sót, olajat, kb. 200 ml langyos vizet és szárított élesztőt. Sima tésztává dolgozzuk fel, amelyet körülbelül fél órán át hagyunk keleszteni egy kendő alatt. Melegítse fel a sütőt 230 ° C-ra. A lisztezett deszkán lévő kovászos tésztát osszuk két nagyobb vagy 3 kisebb cipóra. Mindegyiket a kezünkben dolgozunk, és egy henger segítségével kerek lemez útvonalon dolgozunk. Keverje össze a bryndzát tejföllel, őrölt fekete borssal és apróra vágott kaporral, majd ezt a keveréket kenje meg minden tésztalapon. Helyezzen a tetejére hagymás és sonkás sonkaszeleteket, középre helyezze a fügét kétfelé osztva. Sütőpapírral bélelt tepsire sütjük körülbelül 10-15 percig. A sütőből való kivétele után azonnal tálaljuk, kisebb részekre vágva (vagy zöldségsalátával).
fotó Gabina Weissová
A cikket a MIAU (2019) októberi számában olvashatja el