Pasztőrözetlen, pasztőrözött, május, nyár, tél, szlovák. Ezek mind olyan tulajdonságok, amelyeket egy bryndza birtokolhat. De melyik az igazi? És valóban nemzeti kincsünk? A szlovákiai Bryndziarov Céh elnöke, Ján Keresteš, Libor Ebringer professzor, a pozsonyi Comenius Egyetem Természettudományi Kar Sejtbiológiai Tanszékének és Stanislav Љilhár a Pozsonyi Élelmiszerkutató Intézet szerint egyértelműen egyedülálló. Már egy éve, 2008. július 18-a óta szerepel az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzéseinek nyilvántartásában.

Libor Ebringer

A téli bryndza sósabb a nyárhoz képest, mert a sajt konzerválására sót használnak. A szárazanyag zsírmennyisége szerint a nyári és a téli bryndza is teljes zsír megjelöléssel készült. Ezek a nevek azonban valószínűleg a múlté lesznek, mivel a bryndza készítésének és a juhsajt tárolásának modern módja lehetővé teszi a bryndza előállítását az egész naptári évben, így a téli bryndza nyáron és nyáron, valamint télen is megvásárolható.

A bryndza titka
Különböző típusú bryndzával találkozhatunk a piacon. További kutatások is megerősítették ezt: A bryndzában előállított pasztörizált vagy hőkezelt bryndza könnyebben terjed, mint a pasztörizálatlan tejből készült bryndza. Libor Ebringer professzor szerint azonban a pasztőrözés megzavarja a bryndza természetes baktériumflóráját. "Az eredeti bryndza tiszta pasztörizálatlan és nem homogenizált tejből készül. Csak ezek minősülnek helyesen probiotikus funkcionális élelmiszereknek. A pasztörizálás, vagyis a tej bizonyos hőmérsékletre hevítése károsítja a biológiailag aktív anyagokat. Laboratóriumi kutatások kimutatták, hogy a pasztörizálás nemcsak a kórokozókat, hanem az egészséges baktériumokat és más anyagokat is elpusztítja, és ez a hőkezelésre is vonatkozik "- védi a pasztörizálatlan csemegét. A hagyományos receptek szerint a "jó" tejsavbaktériumok szaporodtak, különféle savakat és antibiotikum-szerű anyagokat termelve, amelyek elpusztítják a kórokozó baktériumokat. "Ez a természet egyedülálló szabadalma. Bačák tudták, hogy a sajtkészítés során a három nap a legfontosabb, amikor a jó baktériumok előnyben részesülnek. Tudták azt is, hogy az állandó, lehetőleg húsz fok körüli hőmérséklet fontos szerepet játszik a termelésében. Az alacsonyabb vagy magasabb hőmérséklet nem járul hozzá a bryndza minőségéhez.

A higiénikus tisztaságot különféle metabolitok tartják fenn, amelyeket a tejelő mikroorganizmusok választanak ki. Ezek elsősorban tejsav, de ecetsav, hangyasav, propionsav és antibiotikus anyagok is. Éppen a bryndzában találhatók korlátozzák az élelmiszer által terjedő kórokozók, például a szalmonella, a sima vagy a listeria szaporodását "- derül ki a bryndza Libor Ebringer egyik titkából.
Hagyományos bryndza, amelyet nyers tejből készítenek erjesztett tejtermékként, minőségi fehérjék, ásványi anyagok, vitaminok és számos hasznos mikroorganizmus gazdag forrása. "A bryndza erjedése során néhány tejsavbaktérium hatására az esszenciális linolsav konjugált izomerjei képződnek. Ma CLA néven ismert, amely a fogyást támogató étrend-kiegészítők fontos eleme "- tette hozzá a professzor.

Ki készíti az igazi bryndzát?
"A hitelesített eredeti, tiszta, pasztörizálatlan juhtejből készült valódi bryndza-t csak néhány kisebb bryndziarny állítja elő, például Turcianske Teplice, Tisovec. A hagyományos bryndza élő érésű sajt, ezért az előállítás, tárolás és értékesítés egész folyamatát gondosan ellenőrizni kell az egészségbiztonság és az optimális íz megőrzése érdekében. A vevőnek számolnia kell azzal, hogy a juhtej összetétele a szezonban változik, így a bryndzának nem mindig ugyanaz az íze "- magyarázza Ján Keresteš. Stanislav Љilhár szerint más termelők, köztük például Zvolenská Slatina is kifejezték érdeklődésüket a tiszta pasztörizálatlan juhtejből valódi bryndza előállítása iránt. A pályázati eljárás két vagy három évig tart. Időközben egy lipanyi producer már csatlakozott az igazi szlovák bryndza termelőihez. "A szlovák bryndza előállítása iránt érdeklődő termelőknek ellenőrzésen kell átesniük, és akkor is rendszeresen ellenőrizni kell őket, hogy betartsák-e az előírt eljárást. A gyártók fizetnek az ellenőrzésekért "- magyarázta Stanislav Љilhár.

A cikk szerzője: Adriana Verešpejová
Forrás: Heti gazda, 25/2009