Az ősz elválaszthatatlan része az "alsóbbaknak", különösen a kegyelemnek, a "burčáknak". A barbárság meginni, és itt az ideje várni egy fiatal bort? Ad nekünk mást, mint egy gyorsított lépést? Ha tetszik, legyen (mértékkel), mert máshol isznak, és tudják, miért.
2008. szeptember 11., 0:00, Miloš Mikuš
A Burčiak az ősz klasszikus tulajdonsága, és sokan augusztus óta élvezzük magunkat, amikor az első szőlőfürtök a sajtókban találják magukat, így az édes (vagy édesített) mustba élesztő szabadul fel, és elkezdik forgatni burčiakba. Ennek az egyedülálló ízű természetes italnak vannak támogatói és ellenzői, és ősszel inkább megosztja a nemzetet, mint politikai esetek vagy a nemzetiség kérdése. Sajnos sokan csak egyszer próbáltak ki egy-egy paburakot a vásáron, azóta nem akarnak hallani róla, és valószínűleg soha nem fogják megtudni, milyen jó íze van a burčaknak.
A Burčiak nem csak édes és ízletes
A szőlészeti és borászati törvény a burčiakot Szlovákiában termesztett és feldolgozott szőlőből származó részben erjesztett szőlőmustként határozza meg. A szőlő születési évének augusztus 1. és december 31. között forgalmazható. A törvény kidolgozása idején törvényhozóink valószínűleg már előrevetítették a globális felmelegedés felgyorsult folyamatát, vagy meg akarták elégíteni azokat, akiknek nem okoz problémát a burčak gyümölcsléből és élesztőből való készítése bármikor. A törvény közvetlenül rájuk írja elő, hogy lehetővé teszi számukra az erjedés leállítását, később a burčak erjesztésbe történő újbóli bevezetését, majd értékesítését. Még mindig meg kell adni, hogy ki a gyártója, hogy tudjuk, hová kell elküldeni a számlát a WC-papírért, legrosszabb esetben pedig a vegytisztítóért.
Az alkoholtartalomon (legalább egy százalék) kívül a törvény nem határozza meg a burčiak egyéb tulajdonságait, és már nem a megjelenését vagy az ízét. Ez a termelőtől, az alkalmazott fajtától függ, de főleg az erjedés jelenlegi szakaszától. A leggyakrabban értékesített burčak korai fajtákból készül, különösen az "iršai" (Irsai Oliver), a "MOPR" (morva muskotály) vagy a "véčéesky" (Veltlínské červená skoré), ritkábban a "müllerka" vagy az Ottonel fajtákból. Muscat változatosság. A Burčiak a must erjedésének kezdeti szakasza, így bármilyen fehér vagy vörös fajtából származó burčakot megkóstolhatja egy kis szerencsével egy jól ismert borász mellett. A jobb minőségű szőlőt azonban jelzőborok előállítására szánják, amelyek (általában) lényegesen jobb nyersanyag-visszanyerést jelentenek, mint a cefre formájában történő értékesítés.
Milyen jó burčak legyen
A minőségi burčiak lepárolt mustból készül, amelyet ülepítéssel nyernek, néha zselatin, aktív szén vagy ásványi készítmények segítségével. Ez nemcsak a port és a szilárd részecskéket távolítja el, hanem a permet maradványait és néha a nem kívánt szagokat is. Ha a mustot leeresztették, a burčák tartály alján nem képződik üledék. A burčiak színe nemcsak a szőlő feldolgozásától, hanem főleg a friss must helyes árvaságától függ. Fehér-sárga legyen, zöld árnyalattal, semmi esetre sem narancs-barna vagy barna.
A tipikus burčiak gyümölcsös aromával rendelkezik, a használt fajták miatt általában szerecsendió-árnyalatokkal rendelkezik, és bár édes, mégis a cukor és a savak harmóniáját kínálja az erjedés ideális szakaszában. Ez az egyedülálló állapot néha csak tíz percig tart, az erjedési folyamat intenzitásától függően, amely jelentős hőt generál, és a burčak ekkor kellemesen langyos. Azonban minél melegebb a burčiak, annál szegényebb bort készítenek belőle. A további erjesztés csökkenti a cukortartalmat, növeli az alkoholtartalmat és a burčakot rámpává változtatja. A rampáknak is vannak támogatói, akiket általában a burčiak túlzott édessége akadályoz.
Felvidítanak, felgyorsítanak, sőt ölnek is
A burčiak emberi testet tisztító hatásáról szóló mítosz az emberek körében viszonylag jól ismert. A múlt századi névtelen copywriter szlogenjét lefordítják, miszerint mindenkinek annyi burčiakot kell inni a szezonban, ahány liter vér van a testében. Tíz liter sem fogja biztosan pótolni a vérét, ezért inkább ésszerű mennyiségben igyon. Érzékeny egyéneknél azonban akár két - három burčiaki gyermek is okozhat emésztési rendellenességeket, méghozzá "nagyon gyors lépés". Ne csak a burčiak minőségét vegye figyelembe. A túlzott érzékenység inkább azt jelzi, hogy valami nincs rendben a baktérium személyzetével az emésztőrendszer érintett és volt Kevésbé ismert, hogy a must erjesztése többek között szén-monoxidot eredményez, amelynek zárt helyiségekben történő koncentrációja a pincék "seprűit" eszméletvesztési állapotba hozza, és oxigénhiány esetén, tragédiák néha sajnos előfordulnak hazánkban is.
Minőségi burčiakot vásárolhat az utcán?
A Burčaky olyan, mint a termelőik; őszinte és jó vagy páncélozott és üres. Úgy gondolom azonban, hogy az idő a burčiak számára is előnyös, és minősége évről évre javul nemcsak az évjáraton, hanem az úton is. Általában látom a feliratot: "Odkalený burčiak". Nem mindig tulajdonítok ideális érzékszervi tulajdonságokat a termelők amatőrségének, ami azonban nyilvánvalóan nem zavarja a lelkesen motorizált vásárlókat, többnyire a nem borvidéki körzetekből származó "eszetet". . Ha igazán jó burčiakra vágyik, látogasson el egy helyi borüzletbe, pincészetbe, vagy ami a legjobb a kedvenc borászához. Azt a hordót vagy tartályt választja, amelyben a burčiak áll a legjobb színpadon, és megmondja azt is, hogy milyen év volt a szőlőben, és milyen borai lesznek valószínűleg ebben az évben.
Nagyon egészséges?
Ha fel akarjuk mérni, hogy a burčak egészséges-e, meg kell vizsgálnunk annak összetételét és az emberi testre gyakorolt hatását. Kis mennyiségű alkohol (általában legfeljebb négy-öt százalék) mellett tartalmaz vitaminokat (különösen a B csoportot), ásványi anyagokat, nyomelemeket és más egészséges anyagokat, amelyek egy része szőlőből, más része élesztőből vagy metabolikus aktivitásából származik. . A fiatal burčákot magas cukortartalom jellemzi, a szőlőléből származó glükóz és fruktóz, valamint a termelők hozzáadják a szacharózt (répacukor), különösen, ha a szőlő cukortartalma nem volt elegendő. Bár a burčak egészséges természetes ital, egyáltalán nem alkalmas cukorbetegek számára. A legtisztább mindenképpen az ökotermesztésből származó burčiak, ahol minimális kémiai beavatkozással gondoskodnak a szőlőről. Azonban Tibor Kušický az egyetlen valódi ökopincészetünkből, a Veľký Krtíš-ből származó Natural Alimentaria-ból megerősítette félelmeimet, miszerint nem árulnak burčiakot, de ha betakarításkor látogat el a borászatába, és érdekel a burčiak, akkor biztosan nem fog megverni.
A vörös burčak egészségesebb lehet, mint a bor
A vörösbor rendkívül erős antioxidánst tartalmaz, amely kedvező klinikai hatással van a szív- és érrendszerre - a resveratrolt. Az osztrák tudósok eredményei azt mutatták, hogy a mustban a szlovák és az osztrák Frankovka kékben (és feltételezhető, hogy a burčiakban is) magasabb volt a tartalma, mint később az előállított borban. Ugyanakkor ennek az anyagnak a nagy része a most szegény račai Lojza Zvozil mustjában és borában volt. Ez a tanulmány igazolta Mária Terézia jogát is, aki szuverén jogokat adott a Rača-francizmus számára. Ki tudja, hogy megkóstolta-e a Rača burčiakot is? Bizonyára akkor minden európai királyi udvarban rendelkezésre kell állnia (mivel ez a frank nőé volt), és talán ennek köszönhetően az olaszok, a franciák vagy a spanyolok is megtanulnak inni és élvezni. Ez nem történt meg, és ezért szokásaink nem terjedtek el a bortermelő Európa ezen részén.
Barbár a burčákot inni?
Egyesek szerint a jövő borának meggyalázása a kérdés. Pezinka polgármester még az újságokban is elmondta, hogy ennek az italnak az ivása barbár, "mert az olyan kulturális nemzetek, mint az olaszok és a franciák nem ezt teszik." Nos, egész Közép-Európát összefoglalta a kulturálatlan horda között, mint ezt a szörnyű tettet. nem csak ránk jellemző, és ez bizony nem az utóbbi évtizedek divatja, amint azt a német nyelvterületű burčák számos regionális neve is bizonyítja: Sauser vagy Suser (Svájcban és Dél-Németországban), Sturm (Ausztriában), Bremser (Franciaországban), Rauscher, Brauser., Bitzler (Pfalzban) Magyarországon murci-nak vagy burcsaknak hívják, és rajongói vannak Tokaj mindkét oldalán. A Mala Trna-i Panzió u Macikov-ban még az őszi menüt is alkalmazzák, és változatos kínálatot kínálnak. burčak (Furmintból vagy Lipovinából) válogatott ételekhez.
Kínáljon burčiakot szezonális ételekkel
A Burčiak népszerű ital a csemege miatt, amelyet szén-dioxid képződése, a gyümölcs aromáját az erjesztési folyamat aromájával ötvöző kellemes aroma és az édesség és a finoman csiklandozó savak harmóniája által létrehozott egyedi íz jellemez. Bár a világ egyik gasztronómiai vagy sommelier útmutatójában nem talál útmutatást az ételekkel való összekapcsolásról, keresse fel azokat a régiókat, ahol előállítják, és a helyszínen tapasztalhatja, hogy egyedi helyi, gyakran egyszerű ételeket kínálnak pohár burčiak.
Hazánkban mindenképpen ez az első olyan kombináció, amely eszembe jut, és azonnal egy kontrollálhatatlan pavlovi reflexet vált ki: libasültet vagy kacsát kenyérrel. Aha. Azt mondják, hogy a burčák fogyasztása párolt és füstölt sajtokkal, például tönköly, parenice és korbáčiky szintén nagyon megfelelő kombinációnak számít. Ausztriában a sós tökös pite érdekelheti, és egész Németországban sós hagymás pitét kínálnak burčiakhoz, régiónként eltérő receptekkel. Ezen felül alternatívaként lotharingi szalonnás pitét vagy májat kínálnak burgonyával. A znojmói „Burčák Fesztiválon” felszolgált sertéssült vagy fehér penészes sajt szintén kiváló volt a burčiak mellett.
Természetesen másutt nem csak a bor, hanem a burčiak esetében is megvannak a maguk különlegességei, mert milyen kár lenne észrevétlenül hagyni, ha lazán egyedül motyog a pincében. Fel kell tárni az emberek körében, és össze kell kapcsolni valami jóval egy tányéron. A bor örülhet annak is, hogy már érdekli ezt a csúnyának tűnő szakasz. Évek megtanítottak minket arra, hogyan lehetünk teljes mértékben kihasználni azt a keveset is, amit a természet kínál itt, és jó, hogy mi is élvezhetjük. Azt hiszem, a franciák vagy az olaszok nem fogják megmondani, hogy mi van, és nem. Nem fogunk hinni a burčiakunknak!
RECEPTEK
Elzászi hagymás sós pite
Szükségünk van:
450 g sima liszt
30 g cukor
1 teáskanál só
250 ml langyos víz vagy tej, élesztő
Kitölteni:
200 ml 14% -os tejföl
2 nagy hagyma, nagyon vékonyra vágva
100 g benőtt szalonna
1 evőkanál vaj vagy zsír
1 tojás
só és fűszerek
Megközelítés:
Készítse el a tésztát az összetevőkből, és hagyja takarni meleg helyen, nedves ruhával letakarva, amíg meg nem duplázódik. Körülbelül fél centiméter vastag kör lisztezett deszkán gördítsük ki a tésztából. Tekerje be a hengerelt tésztát tekercsbe, és helyezze át egy finoman kikent tepsire. Szúrja meg a tésztát villával, és hozzon létre egy kissé megemelt élt a szélén.
Keverjen sót és fűszereket a tejfölbe, és kenje meg vele a tésztát. Terítsük a felületre a hagymakockákat és a kockákra vágott szalonnát. Megszórjuk olvasztott vajjal vagy kenőccsel, és hagyjuk még 15 percig savanyulni. Körülbelül 25 percig sütjük 220 ° C-ra előmelegített sütő közepén. Sütés előtt megkenjük tojással vagy tojásfehérjével. Tálaljuk forrón, közvetlenül a sütőből.
Fekete fűszerként őrölt fekete borsot, zúzott rascát vagy szerecsendiót használnak. Hozzáadhat friss fűszernövényeket, petrezselymet vagy snidlinget is.
Ideális burčiak:
- üledék nélkül (kizárt mustból)
- intenzíven erjesztve
- sárga-zöld színű
- gyümölcsös illat
- a cukor és a savak harmóniája
Ismert borászatokat árulnak?