chile

A Chile Verde egy mexikói zöld chili bab nélkül. Illatos, enyhén fűszeres és meglepő módon - egy óra alatt kész.

A mexikói konyha még mindig viszonylag ismeretlen régiónkban. Ugyanakkor nagy kár. Tele van csodálatos ízekkel, aromákkal, textúrákkal és kombinációkkal. Hidd el, van mit felfedezni. De ez nem ilyen egyszerű. Legalábbis a mi szélességi fokunkon nem. A probléma az alapanyagok elérhetősége.

Amikor tavaly néhány napot töltöttem az Aupark-i The Cut-ban, az új gasztronómiai létesítmény megnyitásának tapasztalataim mellett felvettem a kapcsolatot egy mexikói alapanyagok szállítójával is (1) (2). .

Látnia kellett volna, amikor megkaptam a katalógust. Újra megtapasztaltam azt az érzést, amikor kisfiúként tátott szájjal álltam a dobozokkal a Lego-val Tuzexben.

Talán mindent megrendeltem, ami megrendelhető, és ezzel egyidőben racionálisan is meg tudtam indokolni magam előtt. A tortillától, a fűszerektől, a babtól kezdve a mindenféle chiliig.

És ekkor jutott eszembe Chile Verde, amelyet körülbelül 15 évvel ezelőtt kóstoltam meg először egy mexikói étteremben Berlinben.

Ez a recept a Sage - a nagy konyhai segítők gyártója - együttműködésével jött létre. Nagy és kicsi. A kávéfőzőtől a dohányzó fegyverig. Köszönetet mondunk a szlovákiai Sage forgalmazónak - FAST Plus, spol. s r. ról ről.

Nincs bab

A Chile Verde, pontosabban Carne De Puerco En Salsa Verde egy mexikói zöld chili bab nélkül. Lényegében ez egy enyhén fűszeres sertésgulyás, jellegzetes és nagyrészt sajátos ízű. Se több, se kevesebb.

A hagyományos előkészítési eljárás nagyon egyszerű. Ne számítson bonyolult eljárásokra. Az alap különböző típusú paprikák kombinációja, amelyet "feketéig" sütnek Tomatillo paradicsommal nyitott tűzön vagy grillen, fólia alatt párolnak, hámoznak, összekevernek és lassan főznek fűszerekkel és fűszeresen sült sertéshússal néhány órán át alacsony hőmérsékleten. Hőmérséklet: addig a pillanatig, amíg kanállal nem vágja a húsdarabokat.

A Chile Verde összetett és teljes ízének titka a különféle paprikák kombinációjában rejlik. A siker kulcsa a megfelelő kapcsolat megtalálása. Zöldpaprikát Poblano, Anaheim, Cubanelle, Jalapeno, Serrano és Hatch használnak. A receptekben különböző kombinációkat találhat a világ találmányából. Minden szakácsnak egyetlen igaza van, hiteles és garantáltan tökéletes.

A készítményben nagyon fontos a cukrok karamellizálása. Paprika és paradicsom pörkölés nélkül a szósz savanyú és lapos ízű lesz. Hasonló az al pomodoro tésztához. Megcsalhat a cukor, de az eredmény soha nem lesz olyan, amilyennek lennie kellene.

Egy kannából

Régiónkban gyakorlatilag lehetetlen friss Tomatillo paradicsomot vásárolni. A paprikából a Jalapeno paprika általában Szlovákiában kapható, és a Chile Verde valóban nem elég.

Az előkészítéshez szükséges zöldségek rendelkezésre állása számomra mindig is leküzdhetetlen probléma volt. Egészen a közelmúltig.

Az új beszállító választékában nem csak a Tomatillo paradicsomot sikerült megtalálni, hanem a Poblano paprikát is. Sajnos csak konzerv. Jó hír volt azonban, hogy a paprikát már megpörkölték és meghámozták. Rendeltem mindkét konzervet és megkóstoltam. A paprika remek volt. Íze kiegyensúlyozott, kissé édes és ami a legfontosabb, fekete sült bőr nyomaival. Nem hazudtak. A paradicsomos paradicsom viszont minden más volt, csak nem jó. Áztatott, néha átázott és savanyú, mint kellene.

Így kis csalódással letettem egy remek szakácskönyvet Rick Bayless-től (3), és megfeledkeztem Chile Verdéről. Még egy hónappal később sem találkoztam Chile Verde receptjével egy gyorsfőzőben (4). A receptet J. Kenji López-Alt találta ki a Súlyos Eátusok munkatársaiból azzal a céllal, hogy egyszerűsítse a hagyományos eljárást és lerövidítse magát a főzési folyamatot.

Megmagyarázni - a párolási hőmérséklet nem elegendő a cukrok karamellizálásához és a Maillard-reakcióhoz. Csak meg kell sütni a zöldségeket. Nincs más út. Nagynyomású tűzhely használata esetén azonban 20 ° C-kal feljebb léphetünk maximális nyomáson, hőmérséklet mellett. És J. Kenji López-Alt úgy tesz, mintha ez elegendő lenne, és ezen eljárás során nem kell zöldségeket sütni. Nem próbálkozom - nem tudom.

A megfelelő arány

Az eredeti recept azonban továbbra is előírta a friss zöldségek elkészítését. A konzervek azonban mindenképpen magasabb víztartalommal rendelkeznek, mint a frissek, és ezért nehéz volt megtalálni az összes nyersanyag megfelelő arányát. A szósz túl vékony volt, homályos vagy savanyú, vagy… Az infúzió gondot jelentett. Az infúzió elkülönítése a paradicsomtól, amely 92% -ban vizet tartalmaz (5), valóban problémát jelent. A paradicsom nettó tömege ebben az esetben attól függ, mennyi ideig hagyja őket a szűrőedényben. Az infúzió, egyszerűen fogalmazva, lassan lefolyik. Egy ilyen alapanyaggal dolgozni és parametrikus receptet írni egyáltalán nem könnyű.

Az egyetlen megoldás tehát az volt, hogy meghatározták a receptet "az egész doboz tartalmára". Mindkét. Az összetevők listájában ezért megtalálja a Poblano paprika és a Tomatillo paradicsom súlyát, amint az a dobozon szerepel. Erőlködéskor úgy járjon el, hogy a doboz tartalmát önti a szűrőedénybe, néhányszor rázza, és ami a szűrőedényben marad, az edényhez tartozik. A tényleges súlytól függetlenül.

A sertéshús vállai megvásárolhatók csonttal vagy anélkül, és a feldolgozás különböző szakaszaiban, a zsírtól, az inaktól és hasonlóktól való megtisztulás szintjétől függően. Ehhez a recepthez azt javaslom, hogy kicsontozott húst vásároljon konyhai vagy 4D (6) változatban. Ha csomagolt húst vásárol az egyik kiskereskedelmi láncban, a takarítás után keletkező hulladék nagyjából minimális lesz. Ha húst 4D-s kivitelben vásárol, akkor számoljon 23-28% -os hulladékkal. Tekintettel arra, hogy tisztítás után felvágjuk a húst, és nincs szükségünk rá, mint egy nagy darabra, valószínűleg jobb választás a kiskereskedelemből származó kisebb fogyasztói csomagolás. Meglepő módon gyakran olcsóbbak, mint egy kék-sárga logóval ellátott lánc 4D-s kivitelű 5 kilós csomagjai.

Apróságok a végén

A receptben rascát használok. Kövesse az utasításokat. Az őrölt rasca táska eltávolítja a szagot és a hitelességet az üzletből. Éppen ellenkezőleg, ha a mexikói oregánót „mediterránra” cseréli, akkor semmi szörnyűség nem fog történni. Mexikói érzés egy kis citrus és édesgyökér után. A döntőben nagyon hasonló az eredmény.

Javaslom tortilla tálalását Chile Verde-nek. A tortilla búza és kukorica. És különböző méretekben és egyenletes ízekben (spenót, paradicsom, chili). Véleményem szerint a legjobb választás a búza ízesítés nélküli változata 10 cm (25 cm) méretű. A tortilla egyszerűbb változatában csak jó előre vegye ki a hűtőszekrényből, és szabadon melegítse szobahőmérsékletre. Ha gáztűzhelye van, gyújtsa meg a legnagyobb égőt, és sütje meg a tortillát konyhai fogóval. Nem bonyolult. A legrosszabb, ami történhet, hogy kiszárad, és "ropogós" lesz. Az egyetlen célja az, hogy felmelegítse és finoman "barnítsa".

A recept verziómban Habanero paprikát talál az összetevők között. Valószínűleg nincs mit keresniük ott. Először is, mivel nem zöldek, ugyanakkor az autentikus Chile Verde enyhén fűszeres. Az enyhén csípős alatt azonban mindegyikünk mást képzel el. Ha bizonytalan, nyugodtan cserélje ki őket Jalapeno paprikával.