Édesítők édes ízű ételek és anyagok. Lehetnek természetes eredetűek vagy kémiai szintézissel előállíthatók. Édességüket fehér finomított répa- vagy nádcukorral, szacharózzal hasonlítják össze.
Édesítőszereket adnak a teához és más alkoholmentes és alkoholtartalmú italokhoz, ezeket édes és sós sütemények utak összetevőjeként használják, sütemények bevonására, palacsinták öntésére (erre a célra népszerűek a juharszirup és a méz), a kása édesítésére, mustár, szószok és pácok ízesítésére vagy lekvárok, kompótok, öntetek, cukrászda, édességek, fagylalt és kandírozott gyümölcsök előállítására.
Az édesítőszer-fogyasztás hatása az egészségre
Az édesítőszerek a sztívia és a mesterséges édesítőszerek mellett gyors energiaforrást jelentenek, és hamarosan éhségérzet követi őket. Úgy is hívják. üres kalóriák, mert a természetes finomítatlan édesítőszerek is csak minimális mennyiségű egyéb tápanyagot, vitamint és ásványi anyagot szolgáltatnak. Továbbá, Az édes íz függőséget okoz, növeli az éhségérzetet és túlsúlyhoz vezet, ez a mesterséges édesítőszerekre is érvényes. Előnyben kell részesíteni a változatos étrendet, a teljes értékű ételeket (zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak, gabonafélék, fehérjeforrások), ha harmonizálni akarunk, akkor inkább a gyümölcsökkel való édesítést (pl. Banán, mazsola, datolya) vagy legalább néhányat a természetes finomítatlan édesítőszerek.
Az egyszerű cukrok (mono- és diszacharidok) feleslege fejlődéshez vezet inzulinrezisztencia és következésképpen a 2-es típusú cukorbetegség (cukorbetegség) növeli a fogszuvasodás (a poliolok kivételével), a túlsúly és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, és veszélyezteti az egészséges bél mikroflórát is, mert elősegíti a nem kívánt mikroorganizmusok, különösen az élesztő növekedését. Ugyanakkor az egészséges és megfelelően mikrobiológiailag lakott belek a jól működő immunrendszer sarokkövei.
Semmilyen édesítőszert azonban senki sem ajánlhat bőséges, gyakori és rendszeres fogyasztásra, még anorexiában szenvedők sem. 1
vagy hízni kell, az édességfogyasztás negatívumai érvényesülnek. A WHO szerint az összes ételből és italból származó cukroknak (mono- és diszacharidok) az élelmiszer-bevitel energiaértékének legfeljebb 10% -át kell kitenniük.
Édesítők és gyermekek
Legalább egy évig nem adunk édességet a gyermeknek, és semmilyen édesítőszert nem használunk élelmiszerekben, sem cukrot (szacharóz), sem szőlőcukrot (glükóz, dextróz), fruktózt, maltózt, maltodextrint, szirupokat, sűrített gyümölcsleveket, melaszt vagy méz 1
és határozottan nem mesterséges édesítőszerek. Ezenkívül a méz tartalmazhat Clostridium botulinumot és pollen allergéneket. Soha nem lehet tudni, hogy milyen növényi méz származik. Ma általában vegyes mézet vásárolhat az EU országaiból és az EU-n kívülről.
Különböző típusú cukrok is találhatók a babakása, piskóta, gyermek keksz, gyermek instant tea stb. Nagy részében. Ezek az ételek ezért alkalmatlanok csecsemők számára, és idősebb gyermekek számára nem nagyon alkalmasak. Az édes íz erősen addiktív, a csecsemő- és kisgyermekkor a legalapvetőbb hatással van a jövőbeni étkezési szokásokra és az anyagcsere-beállításokra, ezért igyekszünk nem túlságosan harmonizálni az étrendet, még idősebb gyermekek esetében is inkább a gyümölcsöt választjuk a nassoláshoz. Bár korlátozzuk a gyermekek édesítőszer-bevitelét, nem teszünk teljesen tiltott dologgá, annál vonzóbbá válnának, másrészt viszont az édességeket sem használjuk jutalomként.
Cukrok, finomított édesítőszerek
- galaktóz: ennek a monoszacharidnak a legfontosabb forrása a laktóz, de kisebb mértékben megtalálható más di, oligo és poliszacharidokban is, a belekben közvetlenül felszívódik a vérbe, ahol glükózzá alakul (veleszületett rendellenességben galaktóz és a diétából ki kell zárni az azt tartalmazó ételeket)
-
szőlőcukor (szőlőcukor, szőlőcukor, Glucopur): ez a monoszacharid az étrendből közvetlenül a vérbe szívódik fel. Gyors energiaforrásként szolgál minden intézmény számára (az agysejtek és a vörösvértestek számára, mint egyetlen energiaforrás). Magas vércukorszint esetén az inzulin hatására a felesleges inzulin az izmokban és a májban glikogén formájában tárolódik. Miután a glikogénkészletek feltöltődtek, az energia zsírok formájában kezd raktározni, és alacsony glükózszint esetén a glikogén lebomlik. Ha tartalékai kimerülnek, a zsírok bomlani kezdenek. A glükóz természetesen előfordul az állatok (hús, vér) és növények organizmusaiban, fotoszintézis terméke, főleg gyümölcsökben tárolódik (zömében szőlőben van), a méz szintén gazdag forrás
.
- szacharózA közönséges fehércukor gyakorlatilag tiszta diszacharid-szacharóz, amely egy glükózmolekulából és egy fruktózmolekulából áll. Cukornádból vagy cukorrépából készül (a forrást csak szén-izotóp-analízissel lehet azonosítani), de más növényekben is megtalálható (pl. Datolya, pálma- és juharfa). Édesítőszerként és tartósítószerként használják (gyümölcslevekben, lekvárokban, kompótokban). Hevítve megolvad és karamellizálódik. Más édesítőszerek édességét összehasonlítják a tiszta szacharózzal. A fehér cukor emésztése vitaminokat (különösen a B csoportba tartozókat) és ásványi anyagokat (kalcium, magnézium) fogyaszt.
- maltodextrin (poliglükóz): ez egy 3–17 egység glükózból álló oligoszacharid, amelybe a szervezetben gyorsan lebomlik, de a gyermekek legalább fél évig nem termelnek elegendő enzimet a maltodextrin lebontásához, bevitele akkor az emésztőrendszer túlterheléséhez, a kólika felfúvódásához vezet 2
, A maltodextrint a keményítő enzimes hasításával állítják elő.
Iparilag előállított cukorszirupok
- cukorszirup (glükóz-fruktóz szirup): a vízben oldott fehér cukrot (szacharózt) általában koktélok készítésére használják.
- invert cukorszirupot (fruktóz-glükóz szirup): gyakran használják az édesiparban és az élelmiszeriparban, szacharózból állítják elő hő hatására történő hidrolízissel és enzimek vagy savak jelenlétében (citromsav, sósav, C-vitamin, citromlé vagy tartár). A kapott oldat édesebb, mint a cukor.
- magas fruktóz tartalmú kukorica szirup: ez az olcsó és cukrot nem meghaladó édesítő szirup kukoricaszirupból készül enzimek hatására, amely a glükóz egy részét fruktózzá alakítja. Ez gyakorlatilag egy fruktóz-glükóz (invert) szirup.
- Golden szirup: a nevet színének megfelelően adják meg. Ez az invertcukorszirup egyik formája, amely a répa- vagy nádcukor finomításának folyamata során keletkezik.
Természetes finomítatlan édesítőszerek
A fehér répa- vagy nádcukorhoz képest bizonyos, bár nem túl magas mennyiségű vitamint, ásványi anyagot és más anyagot tartalmaznak. Kifejezettebb ízük és aromájuk van.
Finomítatlan édesítőszerek pépből
-
Agave szirup: Az 1990-es évek óta többféle agavából állítják elő (Mexikóban hagyományosan csak feldolgozatlan agavé-levet használtak édesítésre). A megtisztított gyümölcslében lévő szénhidrátokat hővel vagy enzimekkel (Aspergillus nigerből) hasítják, majd az oldatot bepárlással szirupvá koncentrálják. A legtöbb produkció Mexikóból és Dél-Afrikából származik. Az agavé szirup folyékonyabb és édesebb, mint a méz 1
- szárított nádlé (Rapadura, panela): ezt a cukornádból préselik, szűrik, főzik és szárítják (gyümölcslé).
- nádmelasz: ez a nádcukor kristályosodása után keletkező sötét, majdnem fekete, sűrű maradéknak kifejezett íze van, édesítőszer helyett inkább aroma- és étrend-kiegészítőként használják, mert nagy mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat (kalcium, magnézium, vas, mangán kálium) és B6-vitamin.
Gabonafélékből készült finomítatlan édesítőszerek
- árpa maláta szirup, malátakivonat (maláta): tartalmaznak glutént, az ezekben lévő enzimek lebontják a poliszacharidokat (pl. gabona-iszap malátavörös hozzáadása után). Viszonylag erős ízűek, B3 és B6 vitamint, káliumot és foszfort tartalmaznak. Csíráztatott árpából (árpamaláta) nyerik, amelynek szénhidrátjai 65% maltózból, 30% poliszacharidból, glükózból és kis mennyiségű fruktózból állnak. Az árpa maláta szirupban a fele édessége a fehér cukornak van.
- kukoricaszirup: enzimes hidrolízissel kukoricakeményítőből állítják elő és főleg maltózt (45%), glükózt (30%) és poliszacharidokat (22%) tartalmaz.
- búzaszirup: glutént tartalmaz, és fő összetevői közé tartozik a glükóz, a fruktóz, a glükóz és a poliszacharidok
- rizs maláta és szirup: a gyártási folyamat magában foglalja a savak, enzimek vagy árpa maláta működését (akkor a rizs maláta nem gluténmentes) főtt, általában teljes kiőrlésű rizsre. A kapott szirup főleg maltózt (45%), glükózt és poliszacharidokat tartalmaz. A maláta enzimek a poliszacharidok lebomlását okozzák (pl. Malátával édesített zagy elvékonyodása).
- tönkölyszirup: glutént tartalmaz, főleg maltózt, valamint poliszacharidokat és glükózt tartalmaz.
Finomítatlan édesítőszerek gyümölcsből
- fa szirup: datolyából (datolyapálma - datolyapálma gyümölcse) készül, és körülbelül 31–32% fruktózt, 27–30% glükózt és 2–3% szacharózt tartalmaz.
- dátum "cukor" (datolya édesítőszer): nagyon szárított, majd őrölt datolya, nem oldódik fel folyadékokban vagy hő hatására meleg, könnyen nedvesedik.
- szilva szirup: előállításának alapanyaga érett szilva.
- sűrített gyümölcslé (szőlő, alma): édesítőszerként használják gyümölcslevesek előállításához (dzsem alternatívák hozzáadott cukor nélkül).
A növény egyéb részeiből készült finomítatlan édesítőszerek
- kókuszcukor: karamellás íze és édessége közel áll a fehér répa- vagy nádcukorhoz. 70–79% szacharózt, 3–9% glükózt, 3–9% fruktózt, vitaminokat (B1, B2, B3, B6), ásványi anyagokat (kálium, magnézium, cink, vas, foszfor) és aminosavakat tartalmaz. Kókuszpálma virágaiból nyert nektárból származó víz elpárologtatásával állítják elő. Ez egy hagyományos édesítőszer, amelyet évezredek óta használnak Dél- és Délkelet-Ázsiában, és többnyire a Fülöp-szigeteken és Indonéziában gyártják.
- stevia: Ennek a növénynek a levelei hagyományos édesítőszerek Dél-Amerikában, és más országokban az 1970-es évek óta használják őket. A stevia lehetséges pozitív hatását a 2-es típusú cukorbetegségre és a magas vérnyomásra jelenleg vizsgálják. A Stevia szteviol-glikozidokat tartalmaz, amelyek édessége akár 300-szor nagyobb, mint a fehér cukor édessége. Az édes íz megjelenése lassabb és hosszabb ideig tart, mint a szacharóz. Egyes tudósok szerint a szénhidrát édes íze szénhidrát hiányában hasonló negatív hatással van az anyagcserére, mint a mesterséges édesítőszerek esetében. A stevia levelek folyékony és kristályos kivonatai egyaránt édesgyökér-ízűek vagy keserű utóízűek lehetnek, és különféle adalékokat és maradék vegyszereket tartalmazhatnak az extrakciós folyamat során.
Finomítatlan állati eredetű édesítőszerek
:ezt a ragadós folyadékot a méhek a téli tápláléktartályként a virágok vagy mézharmat (más rovarfajok, például levéltetvek) ürülékéből állítják elő. Évezredek óta édesítőszer és természetes gyógyszer, a méz 38% -a fruktóz, 31% glükóz, 1% szacharóz és 9% egyéb szénhidrát (maltóz, oligoszacharid). Ezenkívül a méz 0,2% ásványi anyagot (vas, cink, kalcium, magnézium, foszfor, kálium) tartalmaz, nyomokban vitaminokat (különösen B2, B3, pantoténsavat - B5, B6, folsavat - B9 és C), 0,17-ig. A szerves savak 1,17% -a (főleg glükonsav, de hangyasav, ecetsav, vajsav, citromsav, tejsav, propionsav, valerinsav, hexánsav, palmitinsav, borostyánkősav, piroglutaminsav és más savak), 0,05–0,1% aminosav, antioxidáns és különféle pollen és spórák.
Cukoralkoholok (poliolok)
Nevük ellenére nem tartalmaznak alkoholt (etanolt). Ezek olyan szénhidrátok, amelyek több hidroxilcsoportot tartalmaznak molekulájukban. A poliolok természetesen előfordulnak gyümölcsökben és zöldségekben. Kevésbé édesítő és kevésbé kalóriatartalmú, mint a szacharóz. Csak részben szívódnak fel a belekben, és kevésbé befolyásolják a vércukorszintet. Nem okoznak fogszuvasodást. Nagyobb mennyiség (10-50 g feletti) fogyasztása hashajtó és felfújható hatású.
- eritrit: a szacharózhoz képest 60-70% -os édességű, fogyasztásának hashajtó következményei csak nagyobb dózisokban jelentkeznek, mint más poliolok esetében, gyümölcsökben és erjesztett ételekben fordul elő
- izomalt: vízben 50% glükóz, 25% szorbit és 25% mannit keverékévé bomlik
- Laktit: eléri a fehér cukor 40% -os édességét, prebiotikus hatású
- maltit: 75-90% -os szacharóz-édességgel rendelkezik
- mannit
- szorbit (E420): fruktózzá metabolizálódva, fele édességű, mint a fehér cukor, természetes módon tartalmazzák a gyümölcsöket (alma, körte, őszibarack, barack, cseresznye, szilva, datolya)
- xilit (facukor, nyírfacukor, E967): ugyanolyan édesítő, mint a szacharóz, de harmadával alacsonyabb az energiaértéke, segít a fogszuvasodás ellen, a természetben megtalálható a gyümölcsökben (szilva, eper, málna, bogyók), zöldségekben, gabonafélékben (kukorica, zab), gomba, cukornád és nyírfa.
Mesterséges édesítőszerek
Ezek nagyon magas édességű és elhanyagolható energiaértékű szintetikus anyagok. Még a mesterséges édesítőszerek esetében is előfordul az édes íz szokása, beszélhetünk az édes függőségről is, az édes íz az éhségérzetet is fokozza. A mesterséges édesítőszerek édes ízprofilja eltér a cukorétól, ízük is lehet. Anyagcseréjükről még mindig nagyon keveset tudunk, főleg gyermekeknél, és a vizsgálatok eredményei is különböző következtetéseket vonnak le. A testben való kölcsönhatásuk gyakorlatilag felderítetlennek tekinthető, annak ellenére, hogy általában mesterséges édesítőszerek keverékeit használják.
A mesterséges édesítőszereket általában cukorbetegek használják, és azok az emberek, akik fogyni akarnak, de valószínűleg a jelenlegi kutatások szerint nem alkalmasak a fogyásra. A mesterséges édesítőszerek használatának a csekély energiaérték ellenére is kiderült, hogy az elhízás gyakorisága azonos vagy akár nagyobb. Ennek a jelenségnek az egyik lehetséges okát azt tekintik, hogy egy mesterséges édesítőszer esetében az étel nem váltja ki a szervezet megfelelő reakcióját a várható egyszerű szénhidrátokra, nem mutat elégedettséget az étellel, a szervezet eltérést regisztrál az édes íze és alacsony energiatartalma. Az energiafogyasztás fenntartása érdekében az ember a következő étkezéskor több energiadús ételt fogyaszt, hajlamos a túlevésre. Hipoglikémia állapotában a test megpróbálja felszabadítani a raktározott cukrot az izmokból és a májból, megnőhet a stresszhormonok koncentrációja, ami az immunrendszer működésének elnyomásához, a pajzsmirigy aktivitásának csökkenéséhez, a gyulladásos folyamatok és az elhízás elősegítéséhez is vezet.
- aceszulfám K (kálium-aceszulfám, E 950): ez az édesítőszer 130-200-szor többet édesít, mint a szacharóz, kissé keserű ízű, 1967-ben találták ki
- aszpartám (E951): kb. 200-szor édesebb, mint a fehér cukor, nincs íze, de termikusan instabil, sütéshez és főzéshez nem használható, csak hideg főzésre alkalmas, anyagcserének van kitéve a szervezetben, mivel a fenilalanin-tartalom alkalmatlan a fenilketonuriára 2
, 1965-ben fedezték fel