Jelenleg nagy visszatérést él át. Nem csoda, hogy olyan nagyszerű, ízletes és legalább kalórikus.

2008. május 28, 14:00 Inka Šafránková, Gurmán séf

forrásban lévő
Bárányborda spárgával
4 adagra

1 kg bárányborda
400 g spárga
4 paradicsom
150 ml paradicsomlé
100 ml száraz fehérbor
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál apróra vágott petrezselyem
3 ág friss kakukkfű
2 ág friss rozmaring
2 evőkanál olaj
2 evőkanál vaj
6 golyó egész bors
só

Vágjuk darabokra a bordákat, süssük tepsibe forró olajban. Sózzuk, fűszerezzük, adjunk hozzá fokhagymát, gyógynövényeket és egész fűszereket, borítsuk le borral, fedjük le és süssük forró, 180 ° C-os sütőben 40 percig. Ha szükséges, fedje le forró vízzel. Mossuk meg a spárgát, szárítsuk meg, vágjuk le a fa végeit, hámozzuk meg a fehér spárgát, nyakkendőbe kössük és főzzük 10-15 percig forrásban lévő sós vízben egy szelet citrommal. Sima fa kanállal távolítsa el a kötéseket a vízből, és helyezze őket egy tiszta ruhára. Oldja ki és hagyja megszáradni a spárgát. A szárított spárgát kenjük fel fűtött tányérokra, adjuk hozzá a húst és a megsült levet.

Spárgás pite sonkával
4 adagra

1 csomag kész jegy út
400 g spárga
250 g félzsíros túró
50 g reszelt parmezán
100 g csontos sonka (1 vastagabb szelet)
100 g Lučina sajt
1 tojás
1 evőkanál kukoricadara
1 evőkanál apróra vágott petrezselyem
kés hegyén frissen reszelt szerecsendió
só

Mossuk meg a spárgát, hagyjuk lecsöpögni, vágjuk le a fa végeit, hámozzuk meg a fehér spárgát burgonyahámozóval. Vágja le a fejeket egy hosszabb csíradarabbal, vágja darabokra a többi hajtást, tegye egy fazékba sós forrásban lévő vízzel és egy szelet citrommal. Forraljuk 10-15 percig. Adja hozzá a fejléceket 3 perccel a forrás befejezése előtt. Távolítsa el a spárgát egy lapos fa kanállal, helyezze egy tiszta ruhára és hagyja megszáradni. Tartsa a fejléceket a torta felületének díszítéséhez. Egy tálban keverje össze a túrót Lučina sajttal és reszelt parmezán sajttal, spárgadarabbal, tojással, kockára vágott sonkával, petrezselyemmel és frissen őrölt borssal. Ne adjon túl sok sót, a sonka gyakran elég sós. Nyújtsuk ki a tésztát, béleljük ki kukoricadarával megszórt formával, és töltsük meg sajt töltelékkel. Díszítsük a felületet spárgafejjel, szórjuk meg a parmezán sajt másik felével, és forró sütőben, 180 ° C-on sütjük 20-25 percig.

Spárgaleves rákfarkokkal
4 adagra

250 g spárga
1 doboz rákfarok sóoldatban (vásárolja meg például a Tescóban, Billben)
1 evőkanál vaj
1 evőkanál sima liszt
100 ml tej
1 sárgája
1 evőkanál apróra vágott petrezselyem
frissen reszelt szerecsendió, só

Mossuk meg a spárgát, vágjuk le a fa végeit, alaposan húzzuk le a burgonyahámozót a fejektől lefelé, hogy ne kelljen megharapni a szálakat. Jobban jársz, ha a spárgát tányérra helyezed. Vágja a fejeket és a szárakat egyenlő darabokra. Tegye a szárakat sós forrásban lévő vízbe egy szelet citrommal - a spárga megtartja színét. Forraljuk 7 percig. Adja hozzá a fejléceket körülbelül 3 perccel a forrás befejezése előtt. A rákfarkakat aprítsa fel kisebb darabokra, 4 teljesen hagyja díszítésre. Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a lisztet és összekeverjük a világos mártást. Vegye ki a spárgafejeket az edényből, és keverje össze a spárgalevest a spárgadarabokkal. Hozzáadjuk a mártást, főzzük 15 percig, majd hozzáadjuk az apróra vágott rákfarkakat és további 5 percig főzzük. A levest tejben felvert tojássárgájával lágyítsa fel, majd nagyon forralja fel és vegye le a tűzről. A levest fűszerekkel ízesítjük, tálakra osztjuk, és spárgafejekkel, rákfarokkal és apróra vágott petrezselyemmel díszítjük.

Spárga fondü (olvasott alapok)
4 adagra

500 g zöld spárga
400 g kemény zsíros sajt (pl. Emmental, Gouda) vagy egy speciális fondü keverék (vásárlás a Tescóban)
250 ml száraz fehérbor (pl. Müller Thurgau, Vlašský rizling)
20 ml meggypálinka
1 teáskanál keményítő liszt
1 gerezd fokhagyma a fondü edény törléséhez
egy csipet fehér bors
csipet szerecsendió

Mossuk meg a spárgát, tegyük egy tiszta ruhára, vágjuk le a fa végeket, hámozzuk meg és vágjuk 2-3 centiméteres darabokra. Tegye a szárdarabokat egy fazékba sós forrásban lévő vízzel és egy szelet citrommal, és főzze körülbelül 10 percig. 7 perc forralás után adjuk hozzá a fejeket, főzzük, szűrjük le és tartsuk melegen, lehetőleg egy forró vizes fazékra helyezett, egy ruhával letakart tálban. A fondü vízforralót a szaga érdekében hámozott és felszeletelt fokhagymagerezddel törölje át.

Vágja a sajtot a lehető legkisebb darabokra (a sajt fondéra reszelése Svájcban súlyos bűncselekménynek számít). Helyezze a kannát alacsony hőfokon, öntsön bele bort, és frissen őrölt fehér borssal és reszelt szerecsendióval ízesítse. Adja hozzá a sajtot részletekben. Forraljuk fel, és folyamatos keverés közben forraljuk alacsony lángon körülbelül 10 percig (a sajt megolvad, de a vízforraló falain még mindig bor marad). Vegye le a vízforralót a tűzről, adjon hozzá kevés borba kevert keményítőlisztet, alaposan keverje össze, pálinkát adjon hozzá, keverje újra és tegye vissza a tűzre.

Addig keverjük, amíg krémes massza képződik. Lassan főzzük körülbelül 1-5 percig, amíg az alkohol íze fel nem forr. Helyezzen egy állványt az asztalra, ahol meggyújtott alkoholos tűzhely vagy gyertya, egy üst van rajta, hogy a fondü még mindig kissé forrjon. Ossza fel a spárgadarabokat egy tányérra. Öntsük ugyanazt a bort, amelyben a fondüet főzték, a poharakba, és az egyes darabokat hosszú, keskeny villákkal szurkáljuk meg, mártsuk meg és tekerjük sajtba, együnk és igyunk minden meleg sajtot hideg borral.

Spárga lágy tojással
4 adagra

400 g zöld spárga
4 tojás
400 ml tejfölt
2 evőkanál apróra vágott snidling
só

Mossuk meg a spárgát, hagyjuk lecsöpögni, és kösse össze négy kötésben. Ezután vágja le a fa végeket, helyezze a nyakkendőket (fejjel felfelé) egy magasabb edénybe, és öntsön rajtuk forrásban lévő sós vizet. Helyezzünk egy szelet citromot a fejlécek alá, és főzzük 10-15 percig. Használhat mélyebb serpenyőt vagy széles edényt is, és a nyakkendőket forrásban lévő sós vízbe helyezheti. Forraljuk fel a tojásokat hideg vízben, amint a víz forrni kezd, puhára főznek. Merítse őket egy ideig hideg vízbe, jobban megtisztítják őket. A tejfölt összekeverjük sóval és snidlinggel, felosztjuk egy tányérra, hozzáadjuk a megtisztított tojásokat és a spárgát.

A spárgaszezon áprilisban kezdődik és akkor fejeződik be, amikor a cseresznye érni kezd. Akkor a spárga a legjobb, legfinomabb és egyben a legolcsóbb is.

Különleges ízű törékeny zöldségként 15-25 cm hosszú és körülbelül 2 cm vastag tavaszi hajtások (azaz hólyagok vagy ágak).

A spárga számos fajtája létezik, amelyek különböznek a hajtás színében és méretében. A színek aszerint változnak, hogy a spárga mennyire van kitéve a fénynek. A fehér fajták, könnyű talajtól vagy sötét fóliától védve, lágyabb ízűek. A szabadban termesztett zöld fajták kifejezettebb ízűek.

A spárga sok vitamint (C-vitamin B, A, E, folsav), valamint káliumot, cinket, vasat, kalciumot, foszfort és ként tartalmaz.

Alkalmas redukciós étrendre, minimális kalóriát tartalmaz (100 g spárgának csak kicsi a 17 kalóriája). Pozitív hatással van a vitalitásra, és afrodiziákus hatásainak tulajdonítják.

A spárgát főleg főzve szolgálják fel, nyersen csak vad spárgafajok fogyasztják - zöldek, vékonyak, mint egy kusza drót és a Földközi-tenger körül nőnek.

Csak olyan spárgát vásároljon, amelynek törékeny és egyenes hajtásai vannak, csukott fejjel. Azáltal ismeri fel a friss spárgát, hogy nem hajlítható meg, ne vegye fel a gumi szárakat. Ellenőrizze, hogy a hajtások vége nem korhadt és száraz-e. Ne szégyellje kihúzni a szárat a csomagolásból. Óvatosan bánjon vele, inkább hordja haza a kezében, és ne szorongassa műanyag zacskóban.

A legjobb, ha a spárgát közvetlenül a vásárlás után készíti el. Egy nap hidegben tárolódik egy pohár vízben (mártsa bele a hajtások végét), vagy nedves ruhába csomagolva.

Nem kell meghámoznia a zöld spárgát, a fehéren használjon közönséges krumplihámozót, körülbelül egy centivel a feje alatt lefelé. A héját ízletes húsleveshez használhatja.

A megtisztított hajtásokat mindig tisztítsa meg 8-10 darab zsineggel (lehetőleg két helyen), ezután könnyebben eltávolíthatók a vízből. Tegyük egy magasabb edénybe forrásban lévő sós vízzel és egy szelet citrommal, hogy a spárga megtartsa színét. A víznek el kell érnie a fejek alatt, mert rövidebb forrásidőre van szükségük (csak gőzben kell forralni).

A spárgát darabokra vágva is főzheti, ilyenkor a főzés befejezése előtt legfeljebb 3 perccel töltse fel a fejeket az edénybe.

Főtt spárgát önthet olvasztott vajra és megszórhat sült zsemlemorzsával (ahogy Lengyelországban is), megszórhat reszelt emmentállal (ahogy Svájcban készítik), csomagolhat pármai sonkát (mint Olaszországban), vagy szószokkal tálalhatja. Ehetjük tojással - lágyan, bikaszemmel, elveszetten vagy omlettben. Lehet rizottó, tésztaételek része, keverhetjük krémekbe vagy levesekbe, süthetjük, megsüthetjük és köretként tálalhatjuk stb.

Egy kis történelem
A spárga (latin Asparagus officinalis) az ókortól ismert. Őseink felakasztották a házakra és "spárgának" nevezték, mert úgy gondolták, hogy ez megvédi őket az ütéstől, vagyis a mennydörgéstől. A 19. században a spárga termesztése szó szerint divat. A totalitarizmus alatt a spárgatermesztést - azokat a helyeket, ahol spárgát termesztenek - megszüntették. Ma újra megvásárolhatja a záhorie-i termelőktől, lehet tőlük törékeny spárgát is vásárolni - kiválóan alkalmas levesekhez, vagy csak fejlécek - salátákhoz.

A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.