A zöldségek és gyümölcsök hőkezelése számos vitamin veszteségét okozza. A veszteség mértéke befolyásolható a hőkezelési idő lerövidítésével vagy a hőkezelés kíméletesebb módszerének kiválasztásával.
Különösen hajlamosak az élelmiszerek elvesztésére vízoldható vitaminok: C- és B-vitaminok. A főtt zöldségekben ezeknek a vitaminoknak a tartalma akár 50-60% -kal is csökken. Főzés közben kevesebb zöldség veszítette el az A-vitamint, valamint a zsírban oldódó vitaminokat: D, E és K, amelyeket a kezelés típusa nem annyira befolyásol.
A hőkezelés befolyásolja egyes zöldségek antioxidáns kapacitását. De mi az antioxidáns kapacitás egy?
Normál körülmények között a szabad gyökök és antioxidánsok képződése testünkben egyensúlyban van. Az ideális arány 1 szabad gyök és 3 antioxidáns. Az antioxidánsok csökkentik vagy teljesen blokkolják a szervezetben található szabad gyökök aktivitását, amelyeket antioxidáns kapacitásnak nevezünk.
Főzni, sütni, sütni, főzni gyorsfőzőben vagy mikrohullámú sütőben?
A spanyol kutatócsoport kutatott hogyan változik a zöldségek antioxidáns kapacitása az elkészítés módjától függően. Húszféle zöldséggel és hat elkészítési módszerrel végzett kísérleteket: sütés, főzés, sütés, gyorskemencében, mikrohullámú sütőben és vastag falú serpenyőben olaj nélkül történő feldolgozás. Mind a hat kezelési módszer közül a legkíméletesebb a hőkezelés egy vastag falú serpenyőben olaj és sütés nélkül a mikróban. Mivel nem vizsgálták a mikrohullámú sugárzás zöldségek egyéb paramétereire gyakorolt hatását, nem fogunk jobban figyelni a mikrohullámú sütőben történő beállításra.
A zöldségekben található legtöbb antioxidáns elveszik a főzéssel és a gyorsfőzőben történő főzéssel. 20 féle zöldség átlagértékéről beszélünk. A legkevésbé ellenálló növényi hőkezelés a kapribogyó. Ezért enni a legjobban nyersen. Sütőben sütéskor az antioxidáns kapacitásának akár 70% -a is elvész.
Egyes fajok ellenállóbbak, és antioxidáns aktivitásukat néha fokozza a főzés. A következő 3 típusú zöldség nem veszíti el ezeket a fontos anyagokat a hőkezelés során: articsóka, cékla és hagyma. Főzhetjük őket, miközben továbbra is fenntartjuk antioxidáns erejük 97,5% -át. Más egészséges fajok hasznosabb, ha főzzük őket, a sárgarépa és a zeller. Nem számít, hogyan készítjük őket, főzéssel növelik antioxidáns hatékonyságukat. Zöldbab a hőkezelés miatt több antioxidánssal is rendelkezik, kivéve a főzést és a gyorsfőzőben történő főzést.
A vizsgálat eredménye az a következtetés, hogy az antioxidáns kapacitás legkevesebb vesztesége a kemencében történő grillezés és sütés. Éppen ellenkezőleg, a legnagyobb veszteséget a gyorsfőzőben történő főzés és főzés jelenti. A sütés a határon van.
Melyik zöldség hőkezelése növeli a tápértéket?
Sárgarépa főzés béta-karotin szabadul fel. A szervezetben A-vitaminná alakul, ami különösen fontos a jó látás, a bőr és az immunitás szempontjából. Ha sárgarépát főz, a szervezete 6-szor több béta-catotént vesz fel belőle, mint ha nyersen fogyasztanánk.
Főtt tök Pont olyan, mint a béta-karotinban gazdag sárgarépa. Hőkezelés után könnyebben felszívódik a tökből.
Hőkezelt paradicsom messze a legjobb természetes likopin forrás. Ez egy sötétvörös karotin, amely részleges mennyiségben található meg több gyümölcsben és zöldségben. Ez az antioxidáns képes gátolni néhány rosszindulatú daganat kialakulását. Érdekesség, hogy testünk nagyon nehezen képes felszívni a likopint a nyers paradicsomból. A paradicsom főzése után a likopin sokkal jobban felszívódik.