"Mindent meg lehet égetni." "A szlovák is inni fog." "Gumicsizmát is elégetünk."
A vélemények eltérőek lehetnek, de az az igazság, hogy a végtermék - gyümölcspárlat csak jó előkészítésű élesztőből lesz minőségi. A lepárlóban az ilyen élesztőt minőségi párlattá alakíthatjuk a fejlett technológiának és a lepárló vezetőinek sokéves tapasztalatának köszönhetően, amelyeket jelenleg új dolgozóink szereznek be.
Azonban sem a tökéletes lepárlóberendezés, sem a dolgozóink sokasága nem képes első osztályú desztillátumot előállítani alacsony minőségű élesztőből.
Szeszfőzdénk közvetlen konzultációja segít Önnek elkészíteni egy jó élesztőt, ahol örömmel nyújtunk Önnek minden rendelkezésünkre álló szükséges információt, irodalmat, az Internetet, és szilárd meggyőződésünk, hogy az alábbi ajánlások. Csináljuk:
Nyersanyag
Az élesztő elkészítéséhez csak érett, tiszta gyümölcsöt használjon levél, fű, agyag, ágak, rothadás és penész jele nélkül. Az éretlen gyümölcs sok tannint és savat, kevés aromát és cukrot tartalmaz. A belőle származó párlat homályos, tompa ízű, az élesztő hozama nagyon alacsony. A rothadt gyümölcs baktériumokat és gombákat tartalmaz, az ilyen gyümölcs kevés cukrot tartalmaz és gyengén erjed. Az eredmény nagyon kevés párlat lehet, ami valószínűleg még mindig rossz minőségű.
Nyersanyag-feldolgozás
A gondosan összegyűjtött gyümölcsöket a betakarítás után a lehető leggyorsabban, lehetőleg egy-három napon belül élesztővé dolgozzák fel. A piszkos gyümölcsöt kimossuk az agyagból.
- Cseresznye - leskelődünk, megszabadulunk a levelektől és a szennyeződéstől, megrázunk.
- Sárgabarack, őszibarack - hámozás, szennyeződés eltávolítás és pattanás a tartályokba töltéskor.
- Szilva - lecsúszunk, eltávolítjuk a leveleket és a szennyeződéseket, kissé sírunk. Legjobb, ha azokat teljesen megérik, amikor ráncosodni kezdenek, akkor több cukrot, kevesebb savat és több aromát tartalmaznak.
- Alma, körte - lecsúszunk, eltávolítjuk a szennyeződéseket, zagyrá őröljük. Ha igazán jó minőségű almát szeretnénk kapni, ajánlatos viráglyukakat vágni és minden almát levágni, függetlenül attól, hogy belül nem rothadtak-e el.
- Szőlő - különítsük el a bogyókat a csomótól, amelyek elrontanák a végterméket, és kevergetnék.
Valamennyi faj esetében a gyümölcsöt fel kell duzzasztani, őrölni vagy más módon összetörni, hogy a hordókban ne legyenek rések a gyümölcsök között, amelyekbe a levegő (oxigén) behatol, ami erjedés helyett a gyümölcs oxidációját és penészedését okozza. Ezenkívül a rések azt jelentik, hogy a szállított élesztő nem lesz képes eléggé elterjedni az élesztő teljes térfogatában. Figyelem. - amikor a gyümölcs kihajt, nem szabad összetörni a köveket vagy a magot - sok nemkívánatos anyag kerülne az élesztőbe, amely lebontaná az élesztőt és ezáltal a végterméket.
Erjesztő edények
A jól kiválasztott és elrontott gyümölcsöt alkalmatlan edény leértékelheti. Az élesztő elkészítéséhez csak erre a célra tervezett edényeket használunk: műanyag ételhordókat, fa vagy rozsdamentes acél hordókat. Soha ne használjon különféle vegyi anyagok tárolására szolgáló fémdobokat vagy műanyag dobokat. Használat előtt alaposan mossa le a hordókat és öblítse le forró vízzel. Öblítse le a fahordókat és fertőtlenítse kénes kanóccal. A fahordók akkor is különös gondosságot igényelnek, ha nincs kovász benne, hogy ne legyenek rejtett hibáik.
Élesztő létesítése
A legjobb edényeket erjesztett gyümölcsökkel töltik meg egyszerre, de legfeljebb 1-3 napon belül. Legfeljebb a térfogat 4/5-ig töltjük meg őket, mert az erjedés során a térfogat növekszik, és a tömeg kifolyik a tartályokból. Helytelen friss gyümölcsöt adni az erjesztett élesztőhöz, mert ez megszakíthatja az erjedési folyamatot. Az sem helyes, ha több gyümölcsöt keverünk egy hordóba.
Célszerű kulturális élesztőt adni a gyümölcshöz, amely garantálja a tökéletes erjedést. Indokolt esetekben, mint például a gyümölcs alacsony cukortartalma, kis mennyiségű cukrot lehet hozzáadni a tömeghez (legfeljebb 1 kg/100 liter tömeg, még a már feloldott cukrot is). Ez támogatni fogja az erjedés kezdetét, különösen akkor, ha a gyümölcs nem elég érett a kedvezőtlen években.
Zárás előtt keverje meg az élesztőt, vagy keverje fel, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nincs-e benne légrés. Később nem keverünk élesztőt. Zárja le a fermentációs edényeket a lehető legszorosabban, vagy zárja le hermetikusan egy fedéllel, és tegyen egy fermentációs dugót a tetejére. Tiszta és szellős, állandó hőmérsékletű helyiségekben helyezzük el őket, amelyeknek nem szabad 25˚ C fölé emelkedniük. Mindenesetre ne tegyük őket közvetlen napfénybe, istállókba, garázsokba vagy más helyre, ahol az élesztő nemkívánatos módon szennyeződhet. anyagok és szagok.
Erjesztés
Az erjesztés a cukrok alkoholokká való átalakulása, ami valójában a célunk. Ezt a tevékenységet az alkoholos erjesztés élesztője végzi. A CO2 és a hő melléktermékként keletkezik. A CO2 védi az élesztőt az ecetbaktériumok és gombák támadásától. A keletkező hőre az élesztő békés működéséhez van szükség.
A kiszabaduló CO2 a gyümölcs szilárd részeit hozza felszínre, az ún kalap (torta). Ezt nem szabad az élesztőbe keverni, mert megakadályozza a levegő hozzáférését az élesztőhöz és ezáltal a nem kívánt mikroorganizmusokhoz, megakadályozza a legyek bejutását, amelyek szennyezhetik az élesztőt, ugyanakkor a kalap megakadályozza az alkohol párolgását.
Célunk, hogy megfelelő feltételeket teremtsünk az alkoholos erjesztő élesztők aktivitásához. Működésük valószínűleg legfontosabb feltétele a megfelelő hőmérséklet. A legjobb minőségű desztillátumokat 16–20 ° C hőmérsékleten készített élesztőből nyerik. Magas hőmérsékleten az élesztő leáll, és 30 ° C feletti hőmérsékleten ecetbaktériumok fejlődnek ki, ecetes fermentáció következhet be, és az alkohol jelentősen elpárolog. Alacsony 12 ° C-13 ° C hőmérsékleten az erjedés nagyon lassú, vagy teljesen leáll. Ilyen körülmények között speciális hidegkedvelő élesztőt kell használni.
Az erjesztés három szakaszban történik. Erjesztés az a szakasz, amikor az élesztő a szükséges számra szaporodik, hogy kellő mértékben el tudják látni tevékenységüket (enyhe pezsgést hallhat a tartályokban, az erjesztődugó buborékokat kezd kibocsátani). Viharos erjedés olyan szakasz, amikor már elegendő mennyiségű élesztő van, és a tömeg még mindig tartalmaz elegendő cukrot. Ebben a szakaszban a fő cukormennyiség alkohollá fermentálódik (forr a tartályokban, az erjesztődugó intenzíven buborékol), az élesztő szivároghat, ha ebben a szakaszban nem hagytunk elegendő tartalékot a térfogat növelésére. A harmadik szakasz az erjesztés (még mindig hallani egy enyhe pezsgést, pattogást, az erjedési dugó néha buborékot dob), amikor már sok alkohol van az élesztőben, az élesztő lassan elpusztul, de néhány még erjed a cukor maradványait.
Az erjedés befejezése
Ha az élesztőnek jó körülményei vannak, akkor a cukrot alkohollá alakítják, amíg minden átalakul (gyümölcsünk természetes cukortartalmára vonatkozik). Amikor az élesztő elfogyasztja az összes cukrot, vagy az előállított alkohol szintje meghaladja a megengedett értéket, elkezdenek meghalni, és az erjedési folyamat - az erjedés befejeződik.
A CO2 már nem képződik, a kalap elkezd esni az élesztőbe. Az élesztőbe eső kalapot soha nem keverjük az élesztővel, mert szennyeződéseket tartalmaz, holt legyek és kevés folyadék van benne, így eltávolítása nem csökkenti jelentősen az alkoholhozamot. Az erjedés után a tartályokat hermetikusan lezárják, hogy megakadályozzák az alkoholszivárgást, a rovarfertőzést és az ecetfermentációt. Az erjedés és a lezárás után az élesztőt hidegbe kell helyezni.
Honnan tudjuk az erjedés végét és az élesztő égetési alkalmasságának meghatározása gyakori kérdés, amelyet az ügyfelek feltesznek maguknak. Ennek megállapítására több módszer is létezik. Ha az élesztőt hermetikusan zárjuk és biztosítjuk erjesztett dugók így a fermentációs folyamat akkor fejeződik be, amikor a buborékok abbahagyják a fermentációs dugón való áthaladást. Ha csak zárt tartályokban erjesztjük, akkor lehetséges az erjedés szabályozása s megközelítésével égő gyufát. Amikor az élesztő (sapka) felé haladva a mérkőzés elmúlik, ez azt jelenti, hogy az élesztő fölött nincs oxigén, csak CO2, ami azt jelenti, hogy az erjedés még folyamatban van. Ha a mérkőzés nem megy ki, az erjedés befejeződött. Az erjedés leállításának jó bizonyítéka az is, ha erjedt leesik a kalap belül és elkezd folyni a folyadék. Az erjedés végének ilyen ismerete egy kis gyakorlatot is igényel.
Az erjedés vége még nem árulja el, hogy az élesztőben lévő összes cukor fermentálódott-e. Ezt legjobban az élesztő cukortartalmának mérésével lehet meghatározni, amelyet refraktométerekkel vagy cukormérőkkel végeznek az élesztő mérésére (0 ° NM-tól terjedő skála tartomány). Valószínűleg egyetlen élesztő sem fermentál bennünket a maradék cukor szintjéig. Általánosságban elmondható, hogy ha a maradék cukrot 2 ° NM szinten mérjük, akkor az erjedés befejezettnek tekinthető és az élesztő elégethető. Csak az körte esetében ajánlott az élesztőt 4 ° NM alatt égetni, és ne várni az alacsonyabb értékekre, mivel előfordulhat erjedés (ecetes erjedés, alkoholvesztés) és ezáltal az élesztő lebomlása, ami gyakori jelenség jelenség körtében.
Égő
Ha úgy értékelte, hogy az élesztő égésre alkalmas, légmentesen zárja le, és égésig hűvös helyen tárolja.
A meggyből, meggyből, kajszibarackból, őszibarackból, málnából, eperből származó élesztőt a lehető leghamarabb meg kell égetni, hogy elkerüljék aromáik elvesztését. Néha a napok döntenek. A körteélesztőt az erjedés után azonnal meg kell égetni - a fenti okokról írtunk. Az élesztő más gyümölcsökből történő elégetése később nem jelent problémát, de jól tárolja az élesztőt.
Az élesztő típusától függően jó előre meg kell rendelni a lepárlóban való elégetés időpontját. Az égetési dátum előzetes meghatározása érdekében némi tapasztalatra van szükség, és figyelembe kell venni a gyümölcs típusát és különösen annak a helyiségnek a hőmérsékletét, ahol az erjedés zajlik.
A táblázat bemutatja az egyes gyümölcsfajták fermentációs idejének átlagos értékeit, valamint az 100% gyümölcsre jutó átlagos 50% -os alkoholhozamot. Az erjedési idő a hőmérséklettől, a gyümölcsfajtától stb. Függően változhat.
| Fajta gyümölcs | Cukortartalom% | Átlagos erjedési idő hetekben | 100 kg gyümölcs átlagos hozama l 50% alkoholban |
| szilva | 18–22 | 8. | 8–9 |
| cseresznye | 10-18 | 3 | 6-8 |
| sárgabarack | 8-11 | 3 | 4-6 |
| őszibarack | 8-10 | 3 | 4-6 |
| almák | 10-15 | 8. | 5-8 |
| körte | 8-15 | 4 | 4-8 |
ÉLESZTŐ
A lepárlóban jó élesztőből készítünk egy párlatot (aroma- és ízalkohol), amely megfelelő mennyiségben fogyasztva csemege lesz a gasztronómiájában.
De tudod, hogy az alkoholt jó édes gyümölcsökből állítják elő mikroorganizmusok - alkoholos élesztő? Ezek a mikroorganizmusok megtalálhatók a gyümölcsökben, de nagyon különböző mennyiségben és minőségben. Nélkülük nem lesz alkohol.
A gyakorlatból sok esetben tudjuk, hogy véget ért az a hatalmas erőfeszítés, amelyet a gyümölcs összegyűjtésével, vagy annak megvásárlásával, őrlésével, keverésével, raktározásával és a lepárlóba történő megerőltető szállítással végeztünk - "Semmi nem lett belőle". Ennek oka lehet, hogy a képződött alkohol elpárolog, más anyagokká alakul, de a leggyakoribb ok az, hogy a cukrok nem erjednek alkoholgá. Ez azt jelenti, hogy az élesztő egyáltalán nem vagy csak kis mennyiségben erjesztette a cukrot a szükséges alkohollá. Sokszor, amikor megmérjük az élesztőben lévő maradék cukor értékét, még mindig sok van belőle, de az erjedés már rég véget ért, és nagyon nehéz lenne újrakezdeni. Miért?
Annak érdekében, hogy az alkoholtartalmú erjedés kellően megtörténjen:
1. az élesztőben élesztőnek kell lennie elegendő mennyiségben és minőségben
2. feltételekkel kell rendelkeznie aktivitása miatt (szaporodás és erjedés)
Annak a ténynek köszönhetően, hogy az élesztő általában nem elegendő a gyümölcsben (eső mossa el, nem igazi alkoholista, nem képes magas cukortartalmú cukrot fermentálni, alacsonyabb hőmérsékleten nem képes dolgozni) ) tapasztalataink szerint valódi alkoholos élesztő
hozzá kell adni az élesztőhöz!
Alkoholos élesztőt szállítunk az élesztőhöz, amely bortermelés céljából általában értékesíthető (kertészek számára szükséges kellékek). Ha az élesztőt olyan körülmények között állítjuk elő, amikor az már hidegebb, akkor hidegen szerető élesztőt biztosítunk. Készítse elő az élesztőt az utasításoknak megfelelően - 38 ° C-os meleg friss vizet (vagy az élesztőből származó víz és must keverékét) töltse fel, amikor elkezdik dolgozni - habosítsa bele az élesztőbe és keverje össze. Ügyeljen azonban arra, hogy az élesztő hőmérséklete ne legyen 8 ° C-nál alacsonyabb az élesztő hőmérsékleténél. Az élesztő sokkot kap, és nem működik. Nagy hőmérséklet-különbség esetén az élesztőt hagyni kell szabad lehűlni, vagy hideg víz fokozatos hozzáadásával - de egyszerre legfeljebb 8 ° C-on - lehűlni. .
Az élesztő körülmények a megfelelő élesztő hőmérsékletet képviselik, amelynek 18 és 25 ° C között kell lennie. Csak 12 ° C körüli hőmérsékletet képes kezelni a különleges hidegkedvelő élesztő. Ez a tény meglehetősen jól ismert a termelők körében. Kevésbé ismert azonban az a tény, hogy az élesztőknek tápanyagokra is szükségük van tevékenységükhöz - nitrogénes anyagokra, amelyek az élesztőben nem mindig elegendőek, és az élesztő idő előtt befejezi tevékenységét. Azért alkalmas az élesztő táplálék hozzáadásához is az élesztőhöz (tápanyag só).
Megfelelő élesztőgazdálkodás, táplálás, az erjesztési feltételek biztosítása a jó alkoholhozam elérése ("Jól folyni") tapasztalataink szerint sokkal fontosabb, mint hogy szükségtelenül nagy mennyiségű cukrot juttassunk élesztőbe.
Javasoljuk, hogy az élesztő és a táplálék mennyiségét szállítsa a csomagoláson található utasítások szerint. Azt tapasztaltuk azonban, hogy akár a fél adag is nagy előny a hozam szempontjából, csak az erjedés hosszabb ideig tart, mint a teljes adagnál. Ez sem drága, mert 100 liter élesztőért egy csomag élesztő és egy táplálék érdemes meggyőződni az élesztő előkészítésének sikeréről.