Az élesztő kifejezés egyesek számára zavaró lehet, mivel gyakran élesztőből, tejből és cukorból készített édes sütőkeverékként emlegetik. Ez a szó utal a hagyományos élesztőre is, amelyet liszt és víz erjesztésével állítanak elő. Röviden, ebben a két élesztőben csak az a közös, hogy édes és sós sütéshez egyaránt felhasználhatók. Egyébként a különbség mindenben megvan.

vagy

Milyen élesztő?

Az élesztő sokféle, egymást támogató és védő mikroorganizmust tartalmaz (legfeljebb 60 faj), amelyek egyensúlyban vannak. Az élesztő egy élő szervezet, amely erjedéssel születik meg két alapanyagból - vízből és lisztből. Az állapot meleg környezet, csak ebben képesek az enzimek a keményítőt egyszerű szénhidrátokká, szacharózzá és maltózzá (diszacharidok) bontani, ezeket pedig tovább szétbontják glükózra és fruktózra (monoszacharidok). Ezek az egyszerű szénhidrátok az élelem tejsavbaktériumok és élesztő. Tejsav baktérium homofermentatívra és hetero heterofermentatívra oszlik.

Az élesztőben lévő homofermentatív tejsavbaktériumok bontják a glükózt tejsavvá, és az élesztőben lévő baktériumok körülbelül 80-90% -át teszik ki. Leginkább 30 - 35 Celsius fok hőmérsékleten szaporíthatók. Az élesztőben a fő szerepük a glükóz nagyon hatékony lebontása és az élesztő táplálékául szolgáló fruktóz termelése.

Az élesztőben lévő heterofermentatív tejsavbaktériumok lebontják a glükózt ecetsavvá és tejsavvá. Az élesztő baktériumainak körülbelül 10% -át, de legfeljebb 20% -át kell kitenniük. Leginkább 20-25 Celsius fok hőmérsékleten szaporíthatók. Fő feladatuk az élesztő megsavanyítása, jellegzetes savanyú kenyérízt adnak a kenyérnek, és megvédik az élesztőt az idegen baktériumok és gombák támadásától.

Élesztő lebontják a glükózt és a fruktózt etanollá (alkohol) és szén-dioxiddá. Az élesztő mikroorganizmusainak körülbelül 5% -át képviselik. Leginkább 24 - 26 Celsius fok hőmérsékleten szaporíthatók. Fő feladatuk az út lazítása.

Miért élesztő kenyér?

  • Az élesztő természetes, nem tartalmaz mesterséges összetevőket. Kovászos kenyér sütésekor 3 hozzávaló elég - liszt, víz és só. A többi az ízlési preferenciákon múlik.
  • Az élesztő a fentieket tartalmazza hasznos baktériumok, amelyek minden nehézség nélkül biztosítják a természetes emésztést, védenek a candidiasis kialakulásától, amely nemcsak emésztési problémákat okoz, hanem ismételt urológiai és nőgyógyászati ​​fertőzéseket, gyengült immunitást vagy allergiákat is okoz.
  • A kovászos kenyérnek van alacsonyabb glikémiás index (GI 68) az élesztő kenyérhez (GI 100) képest, ami azt jelenti, hogy fogyasztásakor a vércukorszint természetes, lassabban emelkedik, mint az élesztő kenyér esetében. Ugyanez a mennyiség kovászos kenyér jobban kielégít minket, mint az élesztő kenyér.
  • A kovászos kenyér összetéveszthetetlen íze és aromája. Az élesztőben lévő baktériumok jelentősen befolyásolják a kenyér végső ízét. A tejsav enyhén savas ízt ad a kenyérnek, míg az ecetsav csípős ízt ad. Az élesztő a kenyérnek megfelelő illatot ad.
  • Szavatossági idő - a kovászos kenyér még egy hétig is finom és rugalmas marad. A jelenlévő savak növelik a gombatámadással szembeni ellenálló képességét. A legjobb, ha zárt edényben vagy kikapcsolt sütőben vászonzacskóban tárolja.

Hogyan állítsam be?

Az élesztő megállapítása nagyon egyszerű, napi néhány perc elegendő. Az élesztő elindításához szükségünk van:

  • üvegtartály fedéllel - 0,5-0,7 l,
  • teljes kiőrlésű rozsliszt,
  • rendes víz,
  • evőkanál.

Tegyen egy üvegedénybe 2 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet és 2 evőkanál meleg vizet. Keverje össze a keveréket, és sűrűbb palacsinta állaga keletkezik. A csészét szobahőmérsékleten hagyjuk, vagy másnapig a lakásban egy melegebb helyen. Legalább 10 napig ismételjük az eljárást. Csak ezután próbáljuk meg megtenni az első kovászt, amely megmutatja, hogy az élesztő elég erős-e. Az élesztőt ezután hűtőszekrényben tároljuk, és mindig a receptben szereplő mennyiséget vesszük belőle. Ha nem tervezzük a sütést, de életben akarjuk tartani az élesztőt, csak emlékezzen rá minden harmadik nap, és 1 evőkanál liszttel és vízzel etesse meg, alaposan keverje össze, zárja le a tartályt és tegye vissza a hűtőbe.

Milyen kovász?

Figyelem! Ne tévessze össze az élesztő és a kovász kifejezést. Az élesztőt szokták kezdőnek nevezni. Élesztőből, vízből és lisztből áll, és számos ilyen összetevőt elkészítünk egy adott recept szerint, lehetőleg este lefekvés előtt. 8–12 órába telik, amíg az erjedés megindul, és kellően megnöveli annak térfogatát. Csak az erjesztéssel kezdhetjük el az áhított kenyér sütését.

Mit lehet élesztőből sütni?

A saját kenyér vagy sütemény sütése türelmet igényel. Ez nem lesz lehetséges az egész folyamat folyamatos tesztelése és észlelése nélkül. Ha azonban végre sikerül megsütnie az első ízletes kenyeret, akkor az erjedés a szívében marad. Ez az élet iránti szeretet. Az első kenyér után jönnek az első zsemlék, majd a tekercsek, később sütemények, kúpok, zsemlék, palacsinták és élesztők a háztartás szerves részévé válnak.

Akkor miért élesztők és miért készítették őket?

Ha meg akarunk válaszolni a cikk dilemmájára: "Élesztő vagy élesztő (élesztő)", válaszoljunk a kérdésre: "Miért vagyunk élesztő, ha van élesztőnk?"

Az élesztő vagy sütőélesztő a Sacharomycosa cerevisiae nemzetség élesztője. Az élesztő kultúrák olajmelasszán történő szaporításával állítják elő, ami a cukorgyártás során pazarlás. Ahhoz, hogy ezek az élesztők szaporodjanak, cukorra van szükségük. A tésztában lévő élesztő szén-dioxiddá alakítja a cukrot, ami, mint már tudjuk, buborékokat és tésztanövekedést, valamint alkohollá alakítja a sütés során. Az élesztőélesztő tehát csak úgynevezett baktériumokat tartalmaz. alkoholos erjesztés. A tészta nagyon gyorsan savanyul, akár 10-szer gyorsabban, mint az élesztős tészta, de a tejsavas erjedés folyamatának itt nincs ideje lezajlania, a cukornak nincs ideje hasadni, valójában semmi sem történik ilyen rövid idő alatt, nem természetes megőrzése.

Mit jelent?

  • Az élesztő tészta alacsonyabb eltarthatósági idővel rendelkezik, rövid idő alatt penészedik.
  • Megterheli az emésztést, puffadást okoz.
  • A test nem tud fontos ásványi anyagokat kinyerni belőle.
  • Magasabb a glikémiás indexe.

A nagy pékségek számára a kenyér és péksütemények előállítása óriási hatékonyságot jelent. Rövid idő alatt nagy mennyiségű kenyeret lehet sütni, de mindannyiunk számára ezek a pékáruk nem jelentenek boldog megoldást. A megvásárolt élesztőtermékeknek az élesztő, liszt és víz mellett tartalmazniuk kell tartósítószert és színezéket is, különben egy napnál tovább nem maradnak frissek a polcokon. Tényleg, olvastad már a kenyér összetételét az üzletek pultjainál? Próbáld ki. Talán végre elkezdesz élesztőt készíteni és őszinte kovászos kenyeret sütni.

Recept az alap kovászos kenyérhez

Élesztő:

  • 1 ČL rozs élesztő,
  • 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt,
  • 100 g vizet,

(készülj este, hagyd erjedni szobahőmérsékleten 8 - 12 órán át)

Teljes erjedés:

  • 350 g liszt (200 g rozskenyérliszt, 100 g teljes kiőrlésű liszt, 50 g teljes tönkölyliszt),
  • 200 g vizet,
  • 3 ČL só,
  • 2 CL őrölt tej.

Keverje össze az összetevőket, és hagyja lefedve 2-3 órán át szobahőmérsékleten kelni. Ez idő alatt óránként egyszer fordítjuk le a tésztát a misszióban. Az idő letelte után a lisztezett deszkára hajtjuk a tésztát, és a sál alakjának megfelelően formázzuk a cipót. Hagyjuk legalább egy órán át kovászral letakarva letakarni. Sütés előtt legalább 20 perccel melegítse elő a sütőt 250 ° C-ra, és tegyen bele egy mély tányér vizet. A savanyú cipót sütőlemezre fordítjuk, és egy éles késsel bevágást készítünk. 10 percig sütjük a kenyeret 250 ° C-os gőzfürdőben. Ezután távolítsa el a lemezt vízzel, és süsse a kenyeret kb. 25 percig 200 ° C hőmérsékleten. Sütés után hagyja a kenyeret kihűlni a grillen. Addig vágjuk, amíg kihűl.