Andrea Červenková, 2017. október 28. 5 perc olvasás

Gert de Mangeleer - a világ legfiatalabb szakácsa, aki 3 Michelin-csillagot kapott, a héten alkalmunk nyílt meglátogatni a Gasztronómia Szlovákia szimpóziumán. Ételei még azok számára is érzelmekkel telnek, akiket egyáltalán nem érdekel a gasztronómia. Kihagyhatatlanok és saját egyedi stílusuk van.

exkluzív

Hogyan kezdődött a Michelin-történeted?

12 évvel ezelőtt üzleti partneremmel - a rangos belga sommelier, Joachim Boudens - átvettük a Brasserie Hertog Jan éttermet. Az első Michelin-csillagot 2006-ban kaptuk, még három évvel később, a harmadikat pedig 2011-ben. Akkor még nagyon fiatal voltam, csak 33 éves voltam, és a következő célom az volt, hogy saját zöldségeket termessek. Ezért vettünk egy több hektáros gazdaságot Bruges város közelében, ahol ma nemcsak zöldségeket, hanem gyümölcsöket, gyógynövényeket, virágokat is termesztünk - röviden, mindent, amire szükségünk van az éttermünkben. Felújítottuk az istállót, amely a gazdaság része volt, és a Hertog Jan éttermet éppen oda költöztettük, így ma vendégeink csodálatos kilátást nyújtanak a tanyára.

Nagyon szokatlan összetevőket használ a konyhájában. Ezek honnan származnak?

A nyersanyagok 95% -a helyi. "A farmtól az asztalig" koncepciónk azt jelenti, hogy húst vásárolunk a helyi gazdáktól, és a közeli kikötőkből szállítunk halat és tenger gyümölcseit. A többi - vagyis az összes zöldség és gyümölcs, amelyet a gazdaságunkban termesztünk. Nincsenek feleslegeink, mert amit jelenleg nem fogyasztunk, azt különféle módon megőrizzük, ártalmatlanítjuk, főzzük, hogy a téli hónapokban is önellátóak legyünk. Csak külföldön vásárolunk különféle speciális fűszereket.

Melyik ételt tartja ikonikusnak?

Körülbelül hét évvel ezelőtt hoztunk létre egy étkezést, amelynek neve a Sétálj át a kertünkön. Csak zöldségből áll, minden vendégnek felszolgáljuk, minden nap, de mindig más. Az évszaknak megfelelően változik, és attól függően, hogy mi éppen érik a gazdaságban, és mi elég. Zöldségek, gyógynövények és virágok kombinációja, amelyet minden reggel összegyűjtünk: nyáron akár 65, télen 45 körüli összetevőt tartalmaz. Az étel minden zöldségét másképp készítik el, egyeseket csak felszeletelnek, másokat pácolnak, mások megsütnek, pácolt, vagy főtt édes. Mert a zöldségek eltérő feldolgozása esetén is más ízt, állagot fog érezni az ember. Csodálatos dolog ebben az étkezésben, hogy ha más vendégekkel ülsz egy asztalnál, mindenkinek valami más van a tányérján, és ha jövő héten eljössz, megint mást kapsz. Ez mindig változik.

Mi a receptje a Michelin biztosainak vonzására?

Azt hiszem, nagyon fontos, hogy saját identitást teremtsen és rendelkezzen, valamint főzni úgy, ahogyan senki más a környéken. Ha olyan ételt főz, amelyet bárhol elfogyaszthat, az nem érdekes. Különösen a harmadik Michelin-csillag megszerzése rendkívül nehéz, mert csak egy lélekkel rendelkező étterem kapja meg. Tehát sokat kell bíznod magadban, és követned kell a célodat.

Gondolod, hogy a harmadik Michelin-csillag megváltoztatott?

Nem változott meg a véleményem az ételekkel kapcsolatban, hogy mit főzök, de nagyon megváltoztatta az életemet, mert szó szerint napról napra mindenki hirtelen ismer téged és tudja, hol találhatsz meg. Meg kellett tanulnunk másképp irányítani a vállalkozásunkat, másképpen menedzselni egy éttermet. Nagyon szükséges volt megbízható embercsapatot létrehozni, mert sokat utazom, másrészt oda kell figyelnem az éttermünk minőségére.

Megváltoztatták az ügyfelek csillagait?

Ez nem változtatta meg ügyfeleinket, de több ügyfelet hozott. Akik hozzánk jöttek, még mindig jönnek. Talán nem minden nap, mert emelkedtek az árak, ami normális, de ezek az emberek mégis évente egyszer-kétszer eljönnek. Jelenleg legfeljebb 35% külföldi vendégünk van, korábban nem volt ilyen. Van olyan emberünk is, aki utazik és meglátogatja egyik Michelin éttermet a másik után.

Ha az éttermében akarok enni, hány héttel korábban kell asztalt foglalnom nálatok?

Ha hétvégén szeretnél enni, akkor azt javaslom, hogy 3 hónappal korábban foglalják le az asztalt, ha a hét folyamán csak 4 hét elég. Természetesen szinte minden nap törölnek egy foglalást, így amikor Belgiumba érkezik és velünk akar enni, mindenképpen hívjon, mindig van esély:)