Hozzáadták a sonka aromáját az emberek ételeihez, és édesebbnek kezdték érzékelni. Sós összetevő nem volt benne, de akkor is sósnak tartották, ha volt sótartalmú illat.
"Nem az orrán vagy a száján keresztül érzékeli az ízlést, hanem az agyával" - mondja Mark Friedmann, a filadelfiai Monell Ízkutató Központ tudósa.
Mint olvasóink tudják, az agy rendkívül összetett számítási eszköz - csak az idegsejtek tartalmaznak körülbelül 100 milliárdot -, de korántsem tökéletes. Meggyőzhetjük például arról, hogy "gondolkodjon" arról, hogy bizonyos ízt érzékel - például sós vagy édes - még akkor is, ha az összetevő egyáltalán nincs jelen az ételben.
"Fantomillatnak" hívjuk a jelenséget. Az úgynevezett "fantomtag" jelenségéről nevezték el - az emberek, akik amputálták a végtagot, akkor úgy érzik, hogy ez még mindig a testük része. Gyakran hatalmas fájdalmat éreznek benne.
Mindkét fantomjelenségben az a közös, hogy valódi érzések kapcsolódnak egy nem létező dologhoz.
A só és a cukor fogyasztása növekszik
A fantom illatok kutatása gyakorlati körülményeket igényelt. Az élelmiszerekben a cukor és a só fogyasztása folyamatosan növekszik. Például az Egyesült Államokban egy átlagos amerikai akár 3400 mg sót evett naponta 2005-ben és 2006-ban. Az ajánlott adag csak 2300 mg.
Ami a hozzáadott cukrot illeti, 2005-ben a tipikus amerikai 335 kalóriát fogyasztott, a nőknél 230 kalóriát. De a táplálkozási szakemberek azt tanácsolják, hogy az Atlantic magazin szerint a hozzáadott cukor napi bevitelét 150 kalóriára korlátozzuk a férfiaknál és 100 kalóriát a nők számára.
Cukor és só nélkül ez nem az
Másrészt, ha a termelők csökkentették az élelmiszerek só- és cukortartalmát, a fogyasztók nem találkoztak ezzel megértően. Például a Campbell Soup Company 2007-ben úgy döntött, hogy csökkenti a jól ismert dobozainak sótartalmát. Értékesítésük azonban fokozatosan csökkent, így 2011-ben a vállalat bejelentette, hogy az adagok nátriumtartalmát 400 mg-ról 650 mg-ra növeli.
Számos hasonló példa létezik. 2004-ben a General Mills beindította a csökkentett cukorszintű gabonaféléket. Három év alatt érdeklődés hiányában vissza kellett vonniuk őket. Egy 2014-es jelentés szerint a Sprite értékesítése is erősen visszaesett, miután a Coca-Cola harmadával csökkentette cukortartalmát.
Ennek a dilemmának a megoldása, amikor egyrészt a sok só és cukor fogyasztása árt nekünk, de nélkülük nem szeretjük az ételt, fantomillatok lehetnek.
Marhaillatot adtak nekik, azt hitték, az étel édesebb
Marion Emorine és csapata idén májusban közzétett tanulmányában azt találták, hogy ha hozzáadják az ételhez azt az aromát, amelyet általában a sóval társítunk, például a sonka aromáját, akkor az emberek azt gondolták, hogy az ilyen étel sósabb.
Más szavakkal, a sós összetevő nem volt ott, de ők érzékelték az ételt sósnak, ha volt olyan szag, amely hazánkban sótartalmat vált ki.
A tudósok úgy vélik, hogy amikor az agy megszerzi az étel érzését, feltölti az ízét. "Amikor eszik, érzékeli az ételt - annak ízét, illatát vagy szerkezetét. Az agy ezeket az ingereket természetesen egyetlen nagy szenzációvá egyesíti. Amikor ezeknek a dimenzióknak csak az egyikének van kitéve, az agy önmagában kezdi megteremteni a többit ”- mondta Thomas-Danguin, a tanulmány társszerzője az Atlantic Thierry-nek.
Egy régebbi, 2011-es tanulmányban holland tudósok marhahús illatot adtak a húsleveshez. Megállapították, hogy az emberek az ilyen levest 15 százalékkal édesebbnek értékelték.
Fantomillatanyagokat is kutat a FONA Internationalnél. Korábban végeztek néhány kutatást a vaníliával. Megállapították, hogy amikor az emberek vaníliaillatot éreznek, édesebbnek érzékelik a termékeket.
Megfelelő mennyiségű illat
Robert Sobel, a vállalat alelnöke szerint a fő trükk az, hogy elegendő ízt adjon az ételhez, amely elég kicsi ahhoz, hogy észre se vesszük, hogy érezzük az illatát, és elég nagy ahhoz, hogy az agyunk észrevegye a szagot, és beállította a sótartalom, ill. az étel édessége ennek megfelelően.
Például, ha a sófogyasztás csökkentése érdekében hozzáadjuk a marhahús aromáját a kenyérhez, de annak tartalma túl magas, akkor valószínűleg nem tetszene ez a "marhahús kenyér".
A kultúra hatása
A "fantomillatok" elterjedését bonyolítja az a tény, hogy az illatok nagyrészt összefüggenek azzal a kultúrával, amelyben élünk. Például milyen ízt kell társítania az umami illatának? A japán konyhában gyakori, nálunk nem, ezért valószínűleg nem tudnánk megbirkózni vele.
Sokan azt is állítják, hogy fantom ízeket szintetikusan állítunk elő, ezért nem segítenénk, ha túltelítenénk az ételt más mesterséges összetevőkkel. A fantomízek hívei nem látják a problémát. Például a szintetikus és a természetes vanillin kémiai összetétele megegyezik - írja Slate Karmella Haynes, az Arizonai Állami Egyetem.
A fantomízekre vonatkozó végső ítélet még nem esett meg. "Még mindig vizsgáljuk, hová vezet ez a kutatás" - mondta Thomas-Danguin az Atlanti-óceánnak. "De ez segíthet csökkenteni étrendünk só- és cukortartalmát, és ez jó dolog lenne" - tette hozzá.
Az Atlantic magazin egy fantasztikus illatokról számolt be egy terjedelmes cikkben.
- Fka igazságügyi tanács Praženková Tájékoztassa, melyik helyzet a jobb nekem; Napló N
- Esíčka - omlós tészta - A Nata Foodblog íze az ízletes ételekről és a
- Nátrium-glutamát - íz, amely megtéveszt (11 lépés az egészségre) - Martin Chudý ()
- Négy szülő gyermeke; Napló N
- Gyógytornász Sok kisebb háztartási hiba befolyásolja a csecsemők mozgását; Napló N