Fehérjék pótolhatatlan helyet foglalnak el az emberi táplálkozásban. A fehérjék pótolhatatlanok a szövetek felépítéséhez és regenerálódásához, részt vesznek enzimek, hormonok és immunanyagok előállításában. Energiaforrásként a test csak szélsőséges esetekben használja őket (ketogén étrend). Az étrendben a magasabb fehérjebevitelnek azonban számos előnye van, például: kevesebb az éhség (a fehérjék képesek az összes fő tápanyagot kielégíteni a legnagyobb mértékben) fenntartja az izomtömeg mennyiségét, így az alapanyagcsere nem csökken és a fogyás tovább tart.
A fehérje az élő sejt egyik alapvető építőköve. A következő feladatokat látják el az emberi testben:
A gombás csirke kiváló fogyasztásra kész étel, amely megfelel az M.Diet fehérjetartalmának
- épület - sejtképződés,
- katalitikus - enzimek formájában látják el ezt a szerepet,
- transzport - hemoglobin, amely oxigénhordozó,
- Defenzív - a testet védő antitestek részét képezik,
- szabályozó - az egész szervezet szabályozásában részt vevő hormonok formájában,
- mozgásszervi - lehetővé teszik az izomrostok összehúzódását,
- védő - védi az aktív izomtömeget, miközben csökkenti a súlyt.
A fehérjék működése szerkezetüktől és összetételüktől függ. Az egyes fehérjeanyagok értéke eltérő. A fehérjék úgynevezett biológiai értékét az emberi táplálkozás jellemzi. A fehérjék biológiai értéke jelzi az étrendben bevitt fehérje százalékos arányát, amely az emberi test által szükséges fehérjévé alakítható. Ezek az értékek magasabbak állati fehérjéknél, mint növényi fehérjéknél. Táplálkozási szempontból a legelőnyösebb fehérjék azok az emberi étrendben található fehérjék, amelyek alacsony energiatartalmúak és a fehérjék lehető legnagyobb biológiai értékkel rendelkeznek. A fehérjék biológiai értékét az egyes aminosavak aránya határozza meg a fehérjében. Az aminosavak a fehérjék alapvető építőkövei. Láncokat alkotnak peptidkötések révén. Az egyes aminosavak reprezentációjától és a láncban való elhelyezkedésétől függően különböző fehérjékről beszélhetünk.
Az aminosavak táplálkozási szempontból a következőkre oszlanak:
- esszenciális (8 aminosav),
- félig esszenciális (2 aminosav - arginin, hisztidin),
- nem esszenciális (10 aminosav).
Az esszenciális aminosavakat az emberi test nem tudja szintetizálni, ezért fehérjetáplálék formájában kell ellátni őket.
Az anyagcsere-változások szempontjából ezeket felosztjuk:
- glükogén - átalakul szénhidrátokká
- ketogén - lipiddé alakul
- vegyesen - szükség szerint szénhidrátokká és lipidekké alakulnak
Mi a fehérjék biológiai értéke?
A fehérjeérték az a hatékonyság, amellyel egy élelmiszer vagy fehérje átalakítható endogén fehérjévé, azaz izomfehérjévé. A döntő tényező elsősorban az aminosavak összetétele és különösen az esszenciális aminosavak mennyisége. Természetesen minél nagyobb az aminosav-profil, annál magasabb a biológiai érték. A biológiai érték referenciaértékét önkényesen fogadták el, pl. egész tojást kapott biológiai értéke 100. Ezt az értéket használják az egyes fehérjék összehasonlítására egymással. Az állati fehérjék biológiai értéke általában magasabb, mint a növényi fehérjéké.
A kiválasztott élelmiszerek biológiai értékei összehasonlítás céljából:
- tejsavófehérje (tejsavó) - 104
- tojás - 100
- hús - 80 - 85
- szójafehérje - 81
- burgonya - 76
- tej - 72
- bab - 72
- liszt - 47
A kiválasztott élelmiszerek biológiai értékei
Növényi fehérjeforrások
A növényi erőforrások egyik nagy csoportját hüvelyesek alkotják. A hüvelyesek a húskészítmények részleges alternatívája az étrendben. A borsó, a bab és a lencse fehérjét tartalmaz, bár a hústól, a halaktól és a tojástól eltérően nem tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. Ezen okok miatt szükséges a hüvelyesek fehérjéinek kombinálása más növényi ételekkel, pl. rizzsel vagy teljes kiőrlésű kenyérrel.
Kivételt képeznek e szabály alól szójabab. A hüvelyesek többségével ellentétben egészséges, kiegyensúlyozott aminosav-tartalmuk miatt kiváló minőségű fehérje forrásaként vannak besorolva. Ezek azonban jelentős mennyiségű, többnyire telítetlen zsírt is tartalmaznak.
Szójabab
A szójabab a termofil növények közé tartozik. A hosszú tenyészidő és a hőigény miatt éghajlati viszonyainkban csak cserjefajtákat termesztenek. A szója általában tartalmaz 35% fehérje, 30% keményítő, 18% zsír magas lecitin tartalommal. A szója az egyik nagyon jó minőségű alapanyag. Szójalisztet, szójasajtot, szószokat, növényi olajokat és más teljes értékű termékeket készítenek belőle. Összehasonlításképpen: a fehérjetartalom szempontjából: 1 kg szója 2,5 kg borjúnak vagy 8 l tehéntejnek felel meg.
Gabonafélék
A gabonafélék rendkívül jól használható alapanyagok az emberi táplálkozásban. Jól vannak tárolva, és nagyszerű lehetőségük van nagyobb távolságokon történő szállításra. A körülményeink között használt gabonafélék fő típusai a búza, az árpa, a rozs, a zab, a rizs és a kukorica. Ezek a hiányos fehérje forrásai (7-12%), amelynek legfontosabb összetevője a lizin aminosav, amely szükséges a gyermekek megfelelő mentális fejlődéséhez, növekedéséhez és csontfejlődéséhez. A legalacsonyabb fehérjetartalom a rizs (7%) és a legmagasabb árpa (12%).
Állati fehérjeforrások
Édes fehérjetartók a fogyáshoz M.Diet
Az állati fehérjék hatékonyabbak az emberi táplálkozás szempontjából. Magasabb a biológiai értékük és szélesebb az aminosavak köre, beleértve az esszenciálisakat is.
Marhahús
Tartalmaz 18-20% fehérje, borjúhús még 19-20% fehérje. A marhahúsban lévő fehérjék magas biológiai értékkel rendelkeznek. A sertéshúshoz vagy a birkahúshoz képest a marhahúsban minden fontos aminosav, különösen lizin, leucin és izoleucin, magasabb.
Baromfi
A baromfihúsnak kiemelt helye van a racionális táplálkozásban, mivel biológiailag teljes értékű, alacsony energiatartalmú és könnyen emészthető. A leggazdagabb fehérje a pulykahús, majd a csirkehús. A fehérje százalékos aránya magasabb a fehér izomban, mint a sötét izomban (mell, comb).
Hal hús
A hal magas biológiai értékű fehérjeforrás. Könnyen emészthetőek és nagyrészt esszenciális aminosavakból állnak. Ugyanakkor ezek a nagyon szükséges telítetlen zsírsavak (főleg Omega 3).
Sertéshús
Ez az egyik leggyakrabban használt húsfajta Szlovákiában. Ennek a húsnak az összetétele fajonként változó, és számos külső és belső tényezőtől függ. A fehérjetartalom összehasonlítható más húsfajták fehérjetartalmával, de nem éri el a legmagasabb minőséget az esszenciális aminosavak tartalmában.
Tojás
A tojások tápértéke nagyon magas. A fehér és a sárgája egyaránt nagy mennyiségben tartalmaz minőségi fehérjét, amelynek biológiai értéke magasabb, mint a húsban és tejtermékekben. A tojás tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, valamint az emberi táplálkozás szempontjából fontos nem esszenciális aminosavakat is. A tojásfehérjékben lévő aminosavak aránya minden étel közül a legkedvezőbb. A fehérje mellett a tojás esszenciális zsírsavakat, szinte az összes vitamint (a C kivételével), vasat, foszfort és káliumot is tartalmaz. Az egyetlen hátrány a magas koleszterintartalom a tojássárgájában.
Tej és tejtermékek
A tej táplálkozásban betöltött szerepe, különösen a felnőttek számára, továbbra is különféle viták tárgyát képezi. A tej mindennek ellenére nagy értékű állati fehérje. A tej 3 fő fehérjét, a kazeint tartalmaz, ami 80% -ot tesz ki, laktoglobulin és laktalbumin, más néven tejsavófehérjék. Könnyen emészthetőek, de nagyon érzékenyek a hőre, ezért a tej pasztőrözésével számos aminosavlánc elpusztul. A tej és tejtermékek számos fontos enzimet tartalmaznak, amelyek védekező mechanizmusként működnek a vírusos és bakteriális toxinok ellen, valamint fémmegkötő enzimeket, pl. laktoferrin.
Táplálkozási szempontból a savanyú termékeket tartjuk a legértékesebbnek, amelyek emésztőrendszerünk normális működéséhez szükséges élő kultúrákat tartalmaznak.
Következtetés
A teljes fehérjékkel történő táplálkozás nagy problémát jelenthet a jövőben. Különösen biológiailag jobb minőségű állati fehérjék előállítása, amelyek gazdaságilag sokkal igényesebbek, mint a növényi fehérjék. A biológiailag teljes, teljes értékű fehérjék az összes bázikus aminosavat megfelelő arányban tartalmazzák. A jövőben mind a meglévő fehérjeforrások használhatóságának növelésére, mind pedig új fehérjeforrások létrehozására kell összpontosítanunk, viszonylag alacsony előállítási költségekkel.