bárány

2013. szeptember 1

Legutóbb valaki azt kérdezte tőlem, hogy a magyar konyhának lehet-e egyáltalán köze a vegetarianizmushoz. Végül is a hús, gulyás, kolbász, szalámi, hal receptjei megegyeznek. Ez a vélemény arra késztetett, hogy egy kis elemzést készítsek a mai magyarországi vegetarianizmusról, és sok érdekes dologra bukkantam. Csodálja meg a világot: a magyarok még annyira sem húsevők!

Szekta vagy fekete juh?

A vegetarianizmus jelenlegi formájában nem újdonság a magyar gasztronómiában és életmódban. Természetesen nem akarok Ádámmal és Évával kezdeni, akik csak a paradicsom gyümölcsét ették, és ahogy a bűnösök elkezdték fogyasztani az állatokat, de a nomád hunoktól és magyaroktól is, akiket nem csak földművesnek hívtak. Ennek ellenére zöldségeket és gyümölcsöket ettek, sőt olyan növényeket is, amelyeket manapság senki sem fogyaszt.

Kihagyjuk a középkort és a modern kort is, amikor az étkezési szokásokat a gazdaság és a gazdaság határozta meg, amennyire csak lehetséges és szükséges. De a 19. század fordulóján, amikor a különféle társadalmi osztályok, rétegek, parasztok, munkások, értelmiség, burzsoázia, vallási csoportok, gazdasági csoportok helyzete megerősödött a Monarchiában és Magyarországon, tehát ebben az időszakban tudunk keresse meg a lakosság első tudatos étkezési szokásait., lehetőségeit és ötleteit. A hús nélküli étkezés néha szorosan összefüggött a test koplalásával vagy gyógyító tisztításával. Ebben az időszakban tudatosan gondoskodott az emberi egészségről, különféle egyesületek alakultak, legyenek sportosak, naturalisztikusak, vagy akár védők. Az egyik a Magyar Vegetáriánusok Társasága, később a Magyar Vegetáriánusok Társasága volt. 1883-ban alapították Budapesten.

Természetesen a vegetáriánusoknak akkor sem volt könnyű dolguk. Bár nem üldözték őket, elfogadták tevékenységüket, de volt elég ellenségük és kritikusuk, nemcsak laikusok, hanem szakértők is, például orvosok és egyházi emberek. "Művésztelepeket" hoztak létre: kis közösségekben éltek, ettek, tanultak. Az egyházi vezetők szerint ezek a közösségek szekták voltak, és nem termesztettek magot, mert tagjaik nem haboztak meztelenül edzeni, üdvözölni a napot és hasonlókat. És nemcsak a férfiak, hanem a nők is! Ilyen telep volt Budapest közelében, Gödöllő faluban. Nagy Sándor és Kriesch Laura alapította, miután megérkezett Oroszországból, ahol megismerkedtek Lev Tolsztojjal, aki híres vegetáriánus volt. Ötleteit és filozófiáját Magyarországon is terjesztette.

Bicsérdy és mozgalma nemcsak elismerést váltott ki, hanem botrányokat is, így az 1930-as években félreértésként háttérbe szorult. Ötször nősült, három gyermeke született. 1944-ben Németországba, majd az USA-ba emigrált, ahol saját egyházat alapított és 1951-ben meghalt. Könyveit és tanításait 1945 után betiltották Romániában és Magyarországon, és csak 1989-ben fedezték fel újra.

Bicsérdy és a földi paradicsoma mellett Ada Kaleh szigetén a vegetarianizmus elterjedt Magyarországon. 1935-ben Izbég faluban megalapították az első "vegetáriánus társaságot", ahol 24 családban 90 lakos élt. "Természetes házakban" éltek, több hektár földet műveltek saját használatra.
A háború után, a kommunizmus megjelenésével ezeket az egyesületeket megszüntették, és 1985-ig sem a vegetarianizmusnak, sem a természetes gyógyításnak nem volt helye a társadalomban.

Új lehetőségek: alternatív ételek? Azt nem!

Az európai forradalmak és a kommunista rendszer bukása után a vegetarianizmus is felemelkedett hamujából, még egy olyan "húsevő" országban is, mint Magyarország. A hagyományos magyar konyha "egészségtelenné vált", ezért az alternatív ételek és étkezési szokások elterjedtek a háztartásokban és az éttermekben. A gyorsétterem mellett megjelentek az első egzotikus konyhák, amelyek támogatták a hús nélküli étrendet, mint például az indiai konyha, a thai vagy az arab, de a különféle reformkonyhák is, például a celiakia, a cukorbetegek, a vegánok számára.

Bár a közétkeztetésben még mindig küzdenek a vegetarianizmusért, az állami és kormányzati körök nem támogatják a gyermekek és serdülők ilyen alternatív étrendjét. A közétkeztetés az étkezések kiszolgálása szerint oszlik meg: ebéd, iskola, egész nap. A diéta legolcsóbb formája, de hiányzik belőle a minőség. Az étrendi normákat a Főhigiénikus Iroda írja elő, ahol pontos korlátokat, normákat, kvótákat határoznak meg, amelyek korosztályonként és étrendtípusonként eltérőek. Vegetáriánusról nincs szó, csak különbséget tesznek a diétás konyha között, különösen a kórházakban vagy az iskolákban alkalmazott diéták szerint, de csak az allergiásokra tekintettel.

A vegetarianizmus a közétkeztetési körökben szélsőséges törekvésnek minősül. Az ajánlásokat és normákat kiadó Főhigiénikus Iroda szakértői szerint a vegetáriánus étrendnek nincs mit keresnie a serdülők étrendjében, a vegánoknak pedig már nincs, mert a felnőttekre is veszélyes. A dietetikus és az orvos szigorú ellenőrzése alatt a lakto vagy a fél-vegetarianizmus kivételes esetekben diétaként alkalmazható a közétkeztetésben. A fehérje, a B12, a D-vitamin, a vas, a kalcium, a cink alacsony jelenléte miatt a vegán vagy makrobiotikus étrendnek nincs helye a nyilvános étrendben.

Lehetséges speciális étrendet kérni a szállítótól, de az előírt előírásoknak megfelelően nem készítenek teljes vegetáriánus étrendet. A jogszabályok olyan szigorú előírásokkal rendelkeznek, hogy külön étrendet külön helyiségekben kell főzni, hogy ne legyen szennyezett, ezért a legtöbb konyha nem hajtja végre ezeket az igényes eljárásokat. A házból hozott tálalás és fűtés is "feketén" történik, mert ez ellentétes az előírásokkal. Ha a szülő ételt szeretne otthonról hozni, a tárolásra és a kiszolgálásra vonatkozó szigorú higiéniai előírások miatt, ami megterheli a személyzet munkáját, azt általában elutasítják.

A Közétkeztetési Központok Társaságának elnöke (cége van és több mint 20 000 vendég számára biztosít ételt) hivatalos vegetáriánus étrendre vonatkozó kérelmet nem nyújtottak be. Szerinte ez is meglehetősen nehéz feladat, mert a személyzetet még nem képezték ki, a gyakorlatban pedig hiányzik a jogszabályok alkalmazása az élelmiszer- és az energiaügyi normákra.

Reform a konyhában vagy merész magyarok?

2009 óta egy regionális kezdeményezés (Békés megyéből) kampányt indított: Menzaminta - mintamenza (minta menza - minta menza), ahol a kezdeményezők, különösen a séfek és a beszállítók, megpróbálják kiegészíteni az étlapot a saját régiójukból származó, hazai fogyasztású gyümölcsökkel és zöldségekkel. források. Az említett elnök szerint érdekes projekt, de több beszerzéssel és vendéglátással, egyetlen termelővel sem, egy kis szállító képes időben biztosítani a konyhai megrendeléseket, így a logisztika kudarcot vall, és néha nem szállították le a szükséges ételeket idő. Ezért inkább a nagy szállítóvállalatokat részesítik előnyben, ahol maguk nem választhatják ki és ellenőrizhetik az árukat, főleg, hogy importálják-e őket.
Annak ellenére, hogy ez az erőfeszítés kiterjed a területre, és más régiók is érintettek, például 2011-ben Budapest, a logisztika még mindig kudarcot vall. Lehetetlen biztosítani, hogy a szállítás naponta friss és 50 km-es körzetben legyen. Ez a modell támogatni akarta a saját termesztésű zöldségeket és a házi termékek népszerűsítését, de több vállalat számára sem elfogadható. Ugyanezt látják a kistermelők előcsarnokaiban és egyes szakácsok médiahírében.

Az igazság az, hogy az Állami Élelmiszer- és Élelmiszer-kutató Intézet 2008-ban kutatásokat végzett a Főhigiénikus Hivatal és a kormány számára az iskolai étkeztetés helyzetéről Magyarországon, amelyek sok érdekes adatot szolgáltattak az iskolák gyermekeinek állapotáról és étkezési szokásairól . Ajánlásuk alapján a Főhigiénikus Iroda módosította a közétkeztetés "irányelveit". Ez azt jelenti, hogy csökkentették a cukrok, az édesített italok értékét, valamint az állati zsír felhasználását a főzéshez és sütéshez, bizonyos korosztályokban nem lehetnek sült és sült ételek, zsíros tejszínhab és tejszín stb. Szezonális ételeket, korszerűsített magyar ételeket és bioételeket ajánlunk.
A vendéglátóhelyek és a szakácsok szerint így ilyen ízben kimerítették a kissé unalmas iskolai ételeket, nagyobb volt az élelmiszerpazarlás. Megtiltották a vaj használatát, gyógyszertári vagy mogyorókrémet, korlátozták a népszerű olasz ételeket, valamint a sült olasz tésztákat, spagettit, teljes tejtermékeket.
A reform ellenzői azt mondják, hogy az ételek drágulnak, és a gyerekek nem válnak igényesebbek otthon a vártnál, feltételezve, hogy a reformkonyha nagyszerű példát mutat majd nekik az életben.

A másik fél felszólítja őket, hogy lépjenek közelebb az uniós normákhoz, és ezzel küzdjenek a gyermekkori elhízás és a cukorbetegség ellen. Mindennek ellenére az említett intézet elemzése szerint az iskoláknak csak 2% -ában van gyümölcsautomata, de 74% -ában van egy büfé az iskolában vagy mellette, amelyben a gyerekek az iskola ételeinek "helyettesítőjét" találják.
Sehol sem említik a vegetáriánus étrend vagy az alternatív menü szükségességét. Csak néhány magániskola vonzza a végzetteket vegetáriánus ételek lehetőségével a menzán. Ugyanakkor az MR Food Food szerint több mint 100 000 ember éhezik szó szerint, és több mint 1,5 milliónak nincs minőségi és teljes értékű étele.

Vegetáriánus tepsi

Szükségünk van: főtt cékla, kisebb cukkini, fiatal karalábé, gombafejek.
Töltelék: füstölt túró vagy sajt, vagy bryndza, tejszín, tojás, sült gomba, fűszerek (paprika, só, fekete bors, őrölt rasca), gyógynövények (metélőhagyma, petrezselyem, rozmaring, bazsalikom, újhagyma stb.). Reszelt sajt sütéshez, olajjal való megszóráshoz.

Faragunk zöldségeket, hogy túróval töltsük meg őket, amelyet hozzávalókból, fűszerekből és gyógynövényekből készítünk. A masszának félig szilárdnak kell lennie, hogy sütés közben ne szivárogjon. Megszórjuk a töltött zöldségeket olajjal, és szükség szerint 200 fokon kb. 20 perc: A befejezés előtt megszórjuk reszelt sajttal és egy ideig sütjük. Tálaljuk joghurtos öntettel és friss salátával.
Jó étvágyat!