fkuchár

Gabo Kocák szeretné, ha a szlovákok is indulnának
Forrás: Peter Brenkus
Képtár
Gabo Kocák szeretné, ha a szlovákok is indulnának
Forrás: Peter Brenkus

Gabo Kocák (38), 15 perces képernyőszakács évekig dolgozott külföldi Michelin-csillagos éttermekben. Ma megvan a sajátja, és azt állítja, hogy nem akar rangos sztárokat.

Nehéz elhinni, de egy pillanat alatt meg fogja érteni, miért. Ha egy étteremben egy, két vagy három Michelin-csillag van, az az első bajnokság főzését jelenti mindennap. Úgy, hogy az ún az őket díjazó tesztelők inkognitóban jöhettek háromszor - akár évente ötször, és mindig boldog arckifejezéssel távozhattak. De a szakácsok szempontjából minden az elégedettségüknek van alárendelve. Gabo a Michelin-csillagos éttermek minden szintjén dolgozott, szakácsként és sous szakácsként, helyettes szakácsként.

Ma minden tisztességes étterem egészséges, ízletes és friss alapanyagokból főz. Tehát mi a különbség a nem Michelin-csillagos étterme és az egy csillag között?

Az első csillag a kreativitásért, a környezetért, a borlapért, a kiszolgálásért, az összbenyomásért adható. A Tátrában vagyunk, ahova sok turista jár. A Michelin-csillagos éttermek kifinomultabbak, egy bizonyos ügyfélcsoport számára. Főzni akarok az embereknek.

De a jövő háttereként nem rossz.

De a szakács másképp is megteheti. A következő dolog a család. Amikor michelinkában dolgozik, akkor napi 17-18 órában dolgozik, nincs ideje nőre, gyerekekre, bármire, ezért úgy döntöttem, hogy más utat akarok menni. Szeretnék boldog lenni, főzni, hogy az emberek boldoggá tegyék őket, de a családommal is szeretnék lenni.

Tehát a különbség, amit kérdeztem.

És mi a különbség a két- és háromcsillagos Michelin étterem között?

Ott összehasonlíthatnánk, hogy az első csillagot a kreativitás és a környezetvédelem kapja, a második mélyebbre nyúljon - honnan származnak a termékek, függetlenül attól, hogy regionálisak vagy szezonálisak. A Michelin éttermekben az a lényeg, hogy csak csúcstermékeket használnak. Az állati hús tenyésztése, etetése, leölése és érlelése nagyon fontos tényező, szükséges ciklus. Ez a ciklus azonban a zöldségek számára is fontos. Például a paradicsom. Ezek nem éretlen paradicsomok, amelyeket egy dobozba, majd UV lámpa alá dobnak, hogy pirosak legyenek, amíg hozzánk nem érnek. A felső paradicsom folyamatosan érik a napon. Például csináltuk a bio andalúziakkal, amelyek kilogrammonként 35 euróba kerültek, ami nagyon magas ár, de drágák voltak, mert fél évig érlelődtek a nap alatt. Ízlésük olyan volt, mint régen, amikor fiúként ilyesmit téptem a nagymamától a kertben. És pontosan ezt akarjuk, emléket akarunk adni az embereknek a szép pillanatokról, igen, ezt gyerekkorom óta tudom.

Tehát a második csillag elmélyül, a harmadik pedig a legfontosabb szolgáltatás?

Vnem, sommelier, maître, az étterem vezetője, aki mindenért felelős. Az egyik pincér megrendelést fogad el, a másik ételt hoz, közben a sommelier borajánlattal érkezik, a személyzet még mindig az ügyfél körül forog. Amikor elmegy a WC-be, a személyzet beugrik, eltolja a székét, amíg vissza nem tér, cserélik a szalvétáját, amikor visszatér, újra elmozdítják a székét, csak tip-top szolgáltatás.

Véleményem szerint eltúlzott, de rendben van. Mennyit ennék egy ebédért egy Michelin-csillagos étteremben?

Ez számos tényezőtől függ, például a szakács hírnevétől. Egy ilyen Ducass-szal, amelynek három Michelin-csillagja van, 550 eurót fizet egy öt fogásos pénznemért. Megjegyzem, csak kajára való. Ha azonban egycsillagos étterembe megy, akkor 90 és 150 euró között kell fizetnie. A trojmichelini szakácsok ismerik az egész gasztronómiai világot, és a szállodák közvetlenül megszólítják őket, hogy legyen mellettük étterem. Mindent fizetnek, megteszik, megadja a nevet és a szállodai pénzt. Tehát a vendég elmegy egy Michelin-csillagos étterembe, bár a séfnek nem kell mindig ott lennie személyesen.

Ha a szakácsnak több étterme van, az azt jelenti, hogy az összes többi étterme is automatikusan csillaggal rendelkezik?

Az ott dolgozó szakács fizetését megnöveli a michelinek száma?

Ezt nem mondanám. Inkább a konyhában való pozíció. Egy közönséges séf nem keres ott sok pénzt, de sous-szakácsként vagy szakácsként más pénze van. Sous szakács voltam, jobb pénzem volt. De kevesebb volt, mint egy normális osztrák séf a pályán lévő Zillertale-ben. A pénznél sokkal több a Michelin-csillagos éttermekben végzett munka presztízse.

Anyagi szinten valószínűleg nem jutok sehova.

Éppen ezért sok Michelin-csillagos étterem a második koncepció. Kiváló ételeket főznek mindenki számára elérhető minőségi alapanyagokból. Ez egyáltalán nem így van, de a többség igen. A világ legjobb étterme, a Noma költségvetést készített és megállapította, hogy ha így folytatódik, három hónap múlva bezár. Megváltoztatták a koncepciót és ragaszkodnak hozzá. Általában csak 10 embert alkalmaznak a Michelin-csillagos éttermekben, a fennmaradó 20 pedig gyakornok, vagyis olyan ember, aki ingyen, pontosabban az önéletrajzába felvett presztízsért dolgozik.

A csillagokat kijelölő tesztelők inkognitóban járnak, vagy néha az étterem visszhangot kap?

Inkognitóban nagyon óvatosak. Fogalmad sincs róluk, amikor elmennek. A Michelin csillag valóban megérdemli, de sokkal nehezebb megtartani. Ezért van akkora stressz a konyhában, mert soha nem lehet tudni, ki ül abban az étteremben. Inkognitóban jönnek, akár évente többször is.

Hány pont van a játékban?

A Gault Millau tesztje 13 és 20 pont között mozog. Eddig a világ egyetlen szakácsának húsz pontja van, kedvenc hollandom, Sergio Herman - három Michelin-csillag és 20 pont a húszból. De megérdemelten. Körülbelül négy évvel ezelőtt volt alkalmam megkóstolni az ételeit, és részletesen emlékszem, mi volt és hogyan ízlett.

Szándékosan!

Ettem egy galambot mogyoróval, homárt tengeri sügérrel, zöldségekkel és füstölt vajjal, füstölt ara és bomba volt!

Az éttermi véleményeket, akár Michelin, akár Gault Millau, évente egyszer teszik közzé. Az étterem a nyilvánosság előtt meg fogja tudni?

Ha az étteremnek sikerül, néhány nappal a megjelenés előtt levelet kapnak Gault Millau-tól és Michelin-től, miszerint az étterem csillagot kapott vagy sem. Annyi és annyi pontot kapott.

Egy ilyen díj után a tulajdonos is megjutalmazza a személyzetet?

Kinyitja a pezsgőt, mindenki örül, természetesen, ez befolyásolja az étterem vendéglátogatással járó további működését.

Pénzügyileg nem? Külön bónuszokat nem kap?

A forgalom növekedni fog, így ez az étterem működésében is megmutatkozik.

Azt mondtad, hogy nehezebb csillagot tartani, mint megszerezni. Egymás után ötször kaphat Michelin-t?

Természetesen. Van olyan szakács, akinek 25 éve van egymás után.

Ezekben az éttermekben mi nem változtatható meg a csillag kitüntetése után?

Joël Robuchon vagy Ducasse két vagy három michelinky 25-30 évig. Maguk a nevek nem főznek, fontos az emberek oktatása, hogy menjenek a vonalukra, megértsék a filozófiát és tányérra tegyék. Minden a csapatról szól, egyénként semmit sem csinál. A séf inkább a csapattal van, mint a családdal. Ez a családod - apád, anyukád, testvéred, húgod, feleséged. Ön a nap 16 órájában, a hét hat napján van együtt, és nehéz, ha valaki elmegy. Azonban kapcsolatban maradunk és információkat mozgatunk, ami új, hol, ki, hogyan:).

Mi van most benne?

Kevesebb a tányéron, de több az íze. Számomra a jövő étele a zöldség. Ökológiai gazdaságok épülnek az egész világon, a gazdák biotermékeket termesztenek, én pedig személy szerint szívesen főzök zöldséget. Hosszú ideje működik Skandináviában, híres étellé teszik.

Nemrég tértél vissza onnan.

Sokat járok ki és Svédországban, éttermekben, friss és helyi termékekből főzök.

Jobban, mint Franciaországban?

Ezt még nem mondanám, de szerintem a skandinávok már megelőzik őket. Véleményem szerint a francia konyha kiváló, de nehéz. A svédek jól tudják, feldolgozzák és nagyon rugalmasak, egészen más módon. Kevesebb főtt és sok nyers zöldséget használnak.

Végül is megkaphatom itthon, néhány centért! Miért menjünk étterembe:)?

(Nevetés.) Persze, de nem arról van szó, hogy egy darab karalábét tányérra viszünk. A zöldségek frissességét és ropogósságát használják az étkezés során. Most Stockholmban egy bisztróban voltam, ahol jó és egyszerű ételeket ettem. Így kell mennünk, igazán jó és minőségi ételeket fogyasztva. Gondoljon inkább arra, hogy mit és hol eszünk, de ez alatt nem azt akarom mondani, hogy paradicsomot kell vásárolnunk 35 euróért. Szeretném, ha a szlovákok másképp kezdenék felfogni a gasztronómiát. Nem eszünk, mert éhesek vagyunk, de megyünk étkezni a családdal, a barátokkal, valamit együtt akarunk megtapasztalni egy étteremben, vagy otthon főzünk minőségi alapanyagokból, erről szól megint a tévéműsorom.

Térjünk vissza egy időre Svédországba. Milyen olyan csodálatos variációk, amiket nem?

Sok mindent használnak a természetből - szénát, tűket, gyógynövényeket, mikrobákat, gyökereket, mohákat, zuzmókat. Sütnek, sütnek, olyan különleges ehető mohák.

Hogyan állítják be őket?

Egy speciális olajban, és csak sózza meg. Megkóstoltam, szép, ilyen mellbimbó, tundra moha. De leginkább az tetszik bennük, hogy jobban szeretik a termékeiket és büszkék rájuk. Ezek a langusztaink, ez a tengerünkből származik, mondják büszkén.

A Tátrai éttermében van egy különlegesség, amelyet szlovák büszkeséggel talált ki?

Sok ételt és sok gyógynövényt használunk, amelyeket főzni kell, hogy ehetők legyenek. Például egy jarabin.

Vagy hegyi széna leves. Így jöttél rá?

Éppen egy menüt készítettünk német újságíróknak, mindent megtettünk, csak a leves hiányzott. Éppen szénával oldottunk meg valamit, szóval azt mondom, próbáljuk meg a hegyi szénát mint teát kimosni, megpróbáltuk és megszületett a leves.

Sajnálom, nem akarlak izgatni, de nekem úgy tűnik, hogy ön szakácsok lassan haszontalanok lesznek. Az elmondottak alapján úgy tűnik, hogy hamarosan mohával fogunk táplálkozni, mint a jávorszarvas, és a szénával, mint a tehenek.

(Nevetés.) Nem teljesen, de a korabeli gasztronómia az ország adottságaihoz és a szezonalitáshoz vezet vissza. Végül is nagyon jól ettünk a régi Prešporek alatt, nagyon jó minőségű alapanyagokból. Például a Dunából származó kagyló, amelyet kevesen ismernek, dunai lazac, varjúleves, lóhús, sült verebek és csodálatos volt. A prešpori konyhát különféle konyhák befolyásolták, mert voltak magyarok, osztrákok, németek, tatárok, ezért változatos volt. Hová tűnt az egész? Minden konyha védi know-how-ját, de kulináris gyökereink is vannak, miért ne felelevenítené őket?

Ez pedig alkalom arra, hogy Szlovákiába hozzuk az első michelinkát, amely itt még nincs. Tehát még egyszer, és tegye a kezét a szívére: Tényleg nem akarja őt?

Szívből, nem akarom. Eleget tapasztaltam közülük, nem éri meg a stresszt és a minden rendetlenséget, baromságot körülötte. Az étteremnek kiváló emberekre van szüksége a konyhában, híres kiszolgálás, csak tökéletesség, de fizetnie kell érte, és valljuk be - még mindig hiányzik az ügyfélkör. Ismerek olyan embereket, akik külföldi neves éttermeket látogatnak meg, de ez csak néhány ember. Ráadásul tőlünk, a legközelebbi Michelintől rövid távolságra található a Fertő-tavon található Taubenkobel, aki oda akar menni. De többet értékelnék tőlünk, támogatnám gazdáinkat és termelőinket, mert különben a nagy kolosszusok elárasztják őket. Odakint az utolsó ütésig szétszerelik.

Minden szakácsnak nem tetszik valami, valami akadályozza. Az egyik említette, hogy porcukorral érintkezik, állítólag hidegrázás van tőle. És te?

Amikor meg kell krémeznem a kezemet. Ez az én halálom. A kezem rettenetesen sérült, de nem használok krémet, a feleségem pedig vétkezik. Nem tehetek róla, az olaj nem zavar, de nem lehetnek zsíros kezeim.

Michelin csillag a szakácsnak ugyanaz, mint egy színész Oscar-szobra. A Michelin csillag garantálja az ételek minőségét, és annak érdekében, hogy az étterem megszerezze, több titkos ellenőrzési folyamaton megy keresztül. Ha sikerrel jár, a híres vörös könyvben találja magát, amelyet a gasztronómia Bibliájának tekintenek. Eredetileg munkaeszközként hozták létre. 1900-ban a jól ismert gumiabroncs-cég, André Michelin tulajdonosa kiadta értékesítési képviselőinek az első útmutatót, amely segítséget nyújt nekik egy autó meghibásodása esetén. Ez tartalmazta a szolgáltatások, éttermek és szállodák címét. Eredetileg ingyen terjesztette őket, ma csak Franciaországban vásárol nekik évi 1,5 milliót. ember, bár a nyomtatás több mint 20 euróba kerül.