A szlovák séf összehasonlította a higiéniai ellenőrzések rendszerét Szlovákiában és Írországban található éttermekben, ahol 15 éve dolgozik. A különbség mélységes.
Élvezheti-e a szakács a higiéniai ellenőrzést, mert sokat tanul és halad előre? Tud. Nem, ez nem utópia. A Dublinban dolgozó szlovák séf ismételt tapasztalata. Varga Peter egy interjúban elárulja:
- mi a különbség a szlovák és ír ellenőrzések között,
- ami szerinte valóban fontos a konyhában és
- amire szerinte a higiénikusoknak összpontosítaniuk kell.
Milyen ellenőrzések és milyen gyakran járnak éttermekbe? Van-e különbség Szlovákia és Írország között? Az ellenőrzést előzetesen bejelentjük?
Egy év alatt különféle ellenőrzések érkeznek hozzánk, akár a víz ellenőrzésére, akár a konyhában lévő rovarok ellenőrzésére, majd a tisztító telep ellenőrzésére, amelyből mintákat veszünk, és természetesen az évente kétszer járó higiénikusra. Soha nem jelentik be előre, egyszerűen eljön az étterembe, és szakácsot keres. Szlovákiában szerintem csak egy higiénikus megy, aki először ételt rendel az étteremben, majd elmondja, hogy higiénikus. Ez Írországgal összehasonlíthatatlan. A modern világ gasztronómiája olyan eljárásokat alkalmaz, amelyek lehetővé teszik az ételek ízének, színének és illatának jobb megőrzését. A házi készítésű, azaz a semmiből előállított helyszíni élelmiszer világszerte érvényes tendencia. A szlovák törvények még nem jutottak el ide. Házi tészta vagy erdei gomba esetén az éttermet pénzbírsággal sújthatják.
Ki felelős azért, hogy a vizsgálat eredményei rendben legyenek?
Először is a szakács. Természetesen van egy raktáros vagy HR-szakember is, aki a szakácsok összes szükséges képzéséért felelős. Leggyakrabban a konyhám higiéniai ellenőrzése körülbelül 5 órát vesz igénybe.
Szerinted mi legyen az ellenőrzés fő küldetése? A kontrollokat általában hasznosnak és előnyösnek találja?
Külföldön az ellenőrzések szempontjából nagyon jó iskola. Személy szerint napi ellenőrzéseket végzek a munkahelyünkön, függetlenül attól, hogy az élelmiszerek tárolása, a munkahelyi tisztaság, a HACCP betartása összefüggésben van-e (megjegyzés: Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok - Kockázatelemzési rendszer és a kritikus ellenőrzési pontok meghatározása). Az éttermekben vagy szállodákban végzett ellenőrzéseknek - legalábbis véleményem szerint - gyakoriaknak kell lenniük. Az én esetemben mindenképpen hasznosak, ahogy előrelépnek és mindig tanulok valami újat, ami egy lépéssel előrébb visz mások előtt.
Mi az ellenőrzés középpontjában Szlovákiában és mi Írországban?
Sokáig vártam erre a kérdésre (nevet). Szlovákiában néha úgy érzem, hogy a múlt század 70-es vagy 80-as éveiben élünk, amikor iskolás voltam és szakácsként tanultam. Még mindig nem változott, a higiénikusok a menükben és a receptekben szereplő súlyokra támaszkodnak, és nem arra, hogy az ételek miként állnak, milyen összetevőkből és honnan kerülnek a konyhába, ami szomorú. Az embereknek tudniuk kell, mit esznek, és honnan származik a hús, zöldség vagy gyümölcs. Külföldön biztosan nem találkozna hasonló esettel.
A menüben az összetevők kifejezetten Írországból származnak, és nem innen származnak. A hazai termékekre támaszkodom, ezért ennek a világon mindenhol meg kell lennie. Farmokba járok, beszállítókkal találkozom, és ezért más a munkám. Az ír higiénia természetesen a tisztaságra is összpontosít, de elsősorban a konyhaszervezésre, az élelmiszerek tárolására és a HACCP-re. Minden étkezésnek meg kell lennie a maga módján. Vagyis amikor a hús eljut az étterembe, fel kell jegyezni, hogy milyen hőmérsékletű volt, a dátum és természetesen a jótállási idő, a hőkezelés egészen a vendégig. Ezután a HACCP szolgál. Dokumentáljuk az ételek, szószok, levesek elkészítésének teljes folyamatát, és amikor eljön a higiénikus, rögzítjük és megállapítjuk, mivel törődünk azzal, hogy a vendég elégedetten távozzon minőségi és friss ételeket kapott a pénzéért.
Amit fontosnak tartasz ellenőrizni, és ami felesleges, késlelteti a szakács munkáját?
Először is friss alapanyagokból kell főzni, nem pedig fagyasztottból! A fagyasztót csak jégkrémhez szabad használni, ahogy én is. Manapság mindent megkap az év 12 hónapjára, és az étlapnak nem egy Bibliának, hanem inkább egyszerű menünek kell lennie, amelyet az évszaknak megfelelően váltogat, és hogy milyen termékek és alapanyagok vannak a piacon. Ha étterembe megyek, és az étlap inkább könyv, akkor ez nem jó példa.
Tudja, mi a bírság a hiányosságokért? Különbség van Szlovákia és Írország között?
Amikor szlovák szakácsokkal beszélek és eléggé kommunikálok velük - például a higiénikusokról -, vegyes érzéseim vannak Szlovákiában, és nem is akarom őket közzétenni. Felelősséggel mondhatom azonban, hogy Írországban a higiénikusnak fontos, hogy a konyha olyan legyen, mint egy konyha. Rendelkeznie kell olyan elvekkel, amelyeket be kell tartani. Ha nem találkozol velük, időt kapsz a megoldásra, különben bezárja az éttermet és zsíros bírságot szab ki. Ismerek néhány olyan vállalkozást, ahol higiénikusok vannak bezárva, és ez szerintem helyes.
Technikailag kifinomult az ellenőrzési rendszer? Rendszereket/eljárásokat használnak?
Ma modern kor. Az elektronika technológiájához hasonlóan a gasztronómia technológiája is halad. Írországban a hűtőszekrények elektronikus hőmérséklet-leolvasását alkalmazzuk, ami azt jelenti, hogy minden hűtőszekrény rendelkezik szenzorral, és ha a hőmérséklet 5 Celsius fok fölé emelkedik, üzenetet kapok. Minden egyes nyersanyagot fel kell címkézni, ismét egy tabletta-szerű jelölővel, amelynek saját nyomtatója van. Minden egyes szósznak vagy levesnek megvan a maga határideje, ami azt jelenti, hogy ha megfőzöm a levest, beírom a rendszerbe, és pontosan kidobom a matricát az idővel és a dátummal, mikor és meddig kell használnom. Akkor valami nem fog elromlani a hűtőszekrényben. Nagyon jó rendszer, tényleg.
Mit küldene/tanácsolna a szlovákiai éttermeknek?
Egy új európai HACCP-rendszerért küzdeni, és szeretném, ha ez megváltozna. Ez megkönnyítené a szakácsok kemény munkáját, és Szlovákiában a higiénikusok elkezdenék rájönni, mi az, ami valóban szükséges és fontos az ellenőrzéshez. Minőségi ételek és hozzávalók legyenek az étlapon, és tiszta konyha, vagy legyenek az ideális súlyok és szabványok, mint 40 évvel ezelőtt?
Van-e konkrét gyakorlati tapasztalata, amikor az ellenőrzés valóban segített a további munkájában, és ha éppen ellenkezőleg, ártott Önnek?
Soha nem bántott meg igazán, inkább mindig segített nekem. Még mindig idegen vagyok Írországban, pedig a helyiek soha nem engedték, hogy érezzem, ugyanakkor nagy iskolát adtak nekem. Hálás vagyok nekik, hogy sokat tanultak tőlük, és Írország még az ellenőrzések szempontjából is nagyszerű iskola volt számomra.
Ha tetszett a cikk, ossza meg bátran barátaival.
Fotó: Wojciech Stepien, Leeson Street Photography