Gasztronómiai szótár vagy a konyha nyelve. Így nevezhetném a következő témát is, amellyel kétrészes kiadásban szeretnék foglalkozni. Küzdött már valaha olyan nevekkel, amelyek annyira szeretik a kulináris hírességeket? Nem kell. A jövőben csak annyit kell tennie, hogy használja azt a listát, amelyet a konyhában és szakácskönyvekben összegyűjtöttem a leggyakrabban használt kifejezéseket. És ki tudja, talán neki köszönhető, hogy a jövőbeni éttermi látogatások során az étlapon semmi sem lep meg többé.
Egyébként sokukat közülük csak ennek a gasztronómiai listának az összefoglalása során ismertem meg. 🙂
AL DENTE
Olasz kifejezés a megfelelően főtt összetevőkre. Főtlen, puha és ún "Harapni". Különösen a tésztát és a rizst értékelik ily módon.
AL FORNO
Olasz kifejezés, amely a kemencében sült ételeket jelöli.
ALLEMANDE
Francia kifejezés: nagyon vastag szeletekre vágott főtt burgonya, szószral (bors, citromlé, fehérbor, tojássárgája és vaj).
ANTIPASTA
Olasz kifejezés előétel. Például: kolbász, szalámi és olajban párolt hal és paradicsompüré olajbogyóval, karfiol, zöldborsó, hagyma, savanyúság, sárgarépa és gomba. Sonka és szardella filé pácolt fűszerekkel.
ASIETA
Ezek kicsi előételek (aperitifek), amelyeket étkezés közben szolgálnak fel. Például: Ázsiai kaviárból, retek vajjal, füstölt lazac, stb. Megfelelően nem az asztalra kerülnek, hanem elkészítésük után szakácsoknak/pincéreknek szolgálják fel őket.
KERTI SÜTÉS
Angol kifejezés a hús sütésére nyílt tűzön (nyárson vagy grillrácson történő hőkezelés a szén sugárzó hője által).
BARDE
Szeletelt szalonna.
ÜRÍTÉS
Élelmiszer párolása forrásban lévő vízben, majd hűtés. Ez felszabadítja az ízt, elpusztítja a baktériumokat és megőrzi a színt.
KEZELÉS
Egész vagy adagolt hús vagy zöldség főzése kis mennyiségű borban vagy húslevesben fedett edényben. A húst vagy a zöldségeket először zsírban barnára sütik, majd kis tűzön nagyon lassan főzik.
FONATÁS
Kösse össze a halat cérnával, hogy főzés közben ne veszítse el formáját.
BROCHÉ (Puhakötésű)
Francia kifejezés a marhahús, baromfi és garnélarák nyársra történő elkészítésére.
CACCIATORE (Kačatore)
Olasz kifejezés, amely a "vadászstílust" jelöli (Szlovákiában vadászstílusnak nevezik). A vadból vagy baromfiból készített étel megnevezése, az ún vadászstílus. Például: gombával, hagymával, paradicsommal, gyógynövényekkel és kis mennyiségű borral.
DECOUPAGE
Szeletelés és szeletelés.
DEGLAZE
Oldja fel a megsült levet (vagy mázat) a serpenyő faláról és aljáról. A hús elkészítése után a maradék zsírt dekantáljuk, kis mennyiségű vizet vagy bort adunk hozzá, és felmelegítjük. A kapott levet ezután elkészített húshoz vagy szószkészítményként használják.
DECANCING
Vörösbor öntése dekanterekbe.
FRAPHING
Használat előtt hűtsük le a csészéket.
Lángoló
Olyan ételkészítési módszert jelöl, amelyben az alkoholt egy serpenyőben melegítik, hogy könnyen meggyulladjon. Az ételt alkohollal öntjük, meggyújtjuk és hagyjuk égni, amíg az alkohol meg nem ég és a láng el nem olt. Az étel hangsúlyosabb színt és ízt kap.
FRANCIA-VÁGOTT
Ez a kifejezés a marhahús és különösen a bárányborda kezelésére szolgál sütés előtt. A kifejezés az angol "trim" szóból származik - trim, modify. A felesleges zsírt eltávolítják a bordákról (általában összesen 6-8 kazán), és a bordákat elválasztják egymástól. A hús felületét olívaolaj, mustár, zsemlemorzsa és esetleg apróra vágott gyógynövényekkel összetört mandula borítja. Sütés után a hús belül rózsaszínű marad, és aranybarna kéreg borítja. Az egyes karaj hasonlít a csirkecomb alakjára.
GARNI
Francia kifejezés az ételek zöldségekkel történő díszítésére. Például: a "steak garni" zöldségekkel díszített steak.
ÜVEGEZÉS
Az üvegezés olyan speciális főzési technika, amelynek során például a zöldségeket vagy a húsokat hőkezeléssel párolják, amíg a csökkentett gyümölcslé mázsá nem válik.
ÜVEGEZÉS
Hús és hal üvegezése az a folyamat, amelynek során a fagyasztott húst megvédik a szárítástól (oxidációtól). Megfelelően elkészített máz esetén a hús súlya nem nőhet 5% -nál többet.
Hideg konyhai sütőipari termékek üvegezése:
JULIENNE
Ez a módszer a gyökérzöldségek hosszabb tésztákra szeletelésére.
KONFIGURÁLÓ
Kifejezés a sertés és a baromfi nagyon lassú, saját levében, zsírban történő párolásához és későbbi tárolásához.
MACERING
Gyümölcs vagy zöldség áztatása folyadékban (általában alkoholban, likőrben vagy szirupban).
MARINING
Főzés előtt töltse be a húst a mártásba (pácba), hogy lágyabb, lágyabb, de ízletesebb legyen.
MADRAS
A curry-hez készített ételek kifejezése.
MARENGO (à la)
A serpenyőben sült hús elkészítésének kifejezést félretesszük, majd marengo szószt készítünk rajta (Szószösszetétel: paradicsom, fokhagyma, fehérbor, gomba, püré és fűszerek). Ezután a húst belerakják és felmelegítik.
NAVARIN
A francia konyha kifejezése. Eredetileg párolt bárány volt enyhe zöldséges szószban. Jelenleg ezt a kifejezést használják minden pörköltre, ún baromfi és tengeri állatok ragusa.
Páncélozás
Élelmiszer csomagolása három csomagban.
PAN-SÜTÉS
Sütés nagyon gyakori alapanyag-fordítással nagyon kis mennyiségű olajon.
Erőlködés
Az elsősorban nyersanyagok készítéséhez használt alapanyagok préselése.
ELLENŐRZÉS
Az ételek elkészítése forrásban lévő folyadékban forráspont alatt (80 ° C - 95 ° C).
PONT-NEUF
Ez egy híres párizsi híd, amely nevét adta ennek a burgonyamódosításnak. A burgonyát nagyobb darabokra vágjuk, hogy az egyik oldala ívelt maradjon. Ezeket a burgonyákat erőteljesen megsütjük, és hídként egy tányérra helyezzük a hús fölé.
CSÖKKENTÉS
Az erős koncentrátum kifejezés, amely az eredeti folyadék egy részének elpárolgásából származik.
NYERS ÉTEL
Ez egy olyan gyakorlat (diéta), amelyben főtt és feldolgozatlan ételeket szolgálnak fel. Az ételek melegítése megengedett, de csak 40-49 ° C-ig. E határ felett meghaladják az emésztést elősegítő enzimek.
STEAK
- Kék Ritka - Kívül pörkölt, belül teljesen piros.
- Ritka - Kívül pörkölt, belül 75% vörös.
- Közepesen átsütve - Pörkölt úgy, hogy belül még mindig 50% piros legyen.
- Közepes - Pörkölt úgy, hogy belül 25% rózsaszín maradjon.
- Közepesen jól - Még mindig rózsaszín nyomok vannak benne.
- Szép munka - Pirított, kivéve, ha a steak teljesen barna.
LASSÚ ÉTEL
A klasszikus étkezési kultúrát népszerűsítő irány. Ugyanakkor a helyi és regionális különlegességek védelmére törekszik.
TERJEDÉS
Bármilyen típusú hús szeletelésének (szeletelésének és kicsontozásának) technikája.
TAPAS
Ezek az élelmiszer kis adagjai, amelyek szerves részét képezik a spanyol gasztronómiának. Közülük többet egyszerre rendelnek.
TEMPURA
A tempurako lisztből különleges módon áztatott sütési alapanyagok.
TOURNEDOS
A hátszín kúpos részéből származó húsrészekre vonatkozó kifejezés.
VOL-AU-VENTS
A pástétom francia kifejezés kifejezetten kis tálak vagy leveles tészta cupcakes, amelyek különféle töltelékekkel vannak tele. Melegen vagy hidegen szendvicsként szolgálják fel különféle alkalmakkor (bankettek vagy partik stb.).
Zselésítés
Ez a folyamat a gyümölcs lezárása gélképző szerekkel.