Hogyan lehet maximálisan táplálkozni a gyümölcsökből és zöldségekből? Friss, fagyasztott és konzerv gyümölcsök és zöldségek összehasonlítása

by martina strihová

A zöldségek és gyümölcsök a legnagyobb rost-, ásványi anyagok, vitaminok stb. Míg egyes fajokat főleg frissen fogyasztanak, másokat gyakran feldolgoznak.

konzerv

A gyümölcs- és zöldségfélékben a rost, az ásványi anyagok, a C-, B1-, B2-, B3-, B6-, B9-, A- és E-vitamin, valamint a különféle fitokémiai anyagok találhatók a legnagyobb mennyiségben. Míg egyes gyümölcsöket és zöldségeket főleg frissen fogyasztanak, másokat, például paradicsomot, zöldbabot, kukoricát, de őszibarackot, nektarint vagy ananászt is gyakran feldolgozva fogyasztanak.

A zöldségek és gyümölcsök a legmagasabb értéket érik be, amikor teljesen érettek, azonban nem mindannyiunknak van saját kertje. A zöldségeket és gyümölcsöket télen csak néhány napig lehet tartani szállítás közben a nyári zöldségek és gyümölcsök szállítása a földgömb másik feléről megtörténik néhány naptól kezdve (légi közlekedés), több hétig (ha a termény hűtött csónakban halad). Az áruházban emészthetik-e még a zöldségek? 1-3 nap, hát és végül a hűtőszekrényben gyakran költenek is egy hét. Az egész időszak alatt a zöldségek és gyümölcsök elveszítik a tápanyagokat. A legtöbb gyümölcs és zöldség 70-90% -ban vízből áll, és elválasztva tápanyagforrásuktól (fától, növénytől, szőlőtől) elvész a nedvesség, a minőség, a tápanyagok és a mikrobiális fertőzések elleni védekezés képessége.

A mechanikai sérülések megelőzése érdekében a gyűjtés és szállítás során, így a gyümölcsöket és zöldségeket éretlenül szedik. Mivel ezek a gyümölcsök és zöldségek még élnek és lélegeznek, a hőmérsékletet és a páratartalmat pontosan ellenőrizni kell. A növénynek keveset kell lélegeznie, hogy megakadályozza a kiszáradást és a jó íz megőrzését.

A tápérték változása a betakarítás és a fogyasztás között a fajta tápanyagtól, a fogyasztástól, a betakarítás utáni kezeléstől, a tárolástól és a főzési módtól függ.

A kezdeti tápanyagtartalom attól függ

  • fajták (Golden Delicious, Rubinola stb.)
  • talajtípusból
  • a termesztés módszeréből (organikus, hagyományos stb.)
  • az időjárástól (hőmérséklet, páratartalom, napfény stb.) a növekedés során.

A frissen értékesített gyümölcsöket és zöldségeket leggyakrabban kézzel, a gumók és a gyökerek kivételével szüretelik, míg az egyéb feldolgozásra szánt árukat mechanikusan szüretelik, ami nagyobb kárt okoz a növényekben. Betakarítás után a termést tárolják. Néhány gyümölcsöt és zöldséget, például almát és körtét, legfeljebb 12 hónapig, ellenőrzött légkörben, oxigénhiány és magas szén-dioxid-tartalom mellett tárolnak a légzés lelassítása érdekében., az érzékenyebb gyümölcsök és zöldségek fagyaszthatók.

Feldolgozott gyümölcsök és zöldségek

Sok gyümölcs és zöldség csak bizonyos területeken és körülmények között nő. Lehet, hogy a hűtés ott nem áll rendelkezésre. A távoli területeken végzett feldolgozás (konzerv, fagyasztás, szárítás, pácolás, erjesztés stb.) Lehetővé teszi, hogy a gyümölcsök és zöldségek, például kókuszdió, durian, mangó és papaya a földkerekség más részein lévő emberekhez eljussanak, és megőrizzék a biztonságot, a minőséget és az ízlést. A feldolgozás azonban megváltoztatja a színét, állagát, ízét és tápértékét.

Fagyasztó

A fagyasztást általában gyors előmelegítés előzi meg az enzimek elpusztítása érdekében. Előmelegítéssel azonban más anyagokat is meg lehet semmisíteni. A raktárakban az áruk körülbelül egy évig tarthatnak, de a felolvasztott árukat nem szabad sokáig tárolni.

Általánosságban, főzve vagy cukrozva vízben oldódó tápanyagok, például C-, B-vitamin és polifenolok kerülnek ki a vízbe a túlzott hőmérsékleten, fagyás, nagy nyomás stb. zsírban oldódó A-, E-vitamin és karotinoidok szabadulhatnak fel a sejtekből.

Az alábbi táblázat összehasonlítja a tartalmat B6-vitamin fagyasztott és friss zöldségekben és gyümölcsökben.

Friss, konzerv és fagyasztott

A C-vitamin vízben oldódik, érzékeny a hőre, a fényre és az oxigénre, így még friss zöldségekből történő főzés során, valamint fagyasztott zöldségek főzésénél vagy előmelegítésénél és hőkezelésénél is elvész.. Az igazán friss zöldségek és gyümölcsök a C-vitamin-tartalom szempontjából értékesebbek, mint a feldolgozottak. A C-vitamin azonban gyorsan eltűnik a betakarítás után, sőt a tárolás során is. A 7 napig 4 ° C-on tárolt zöldségekben a C-vitamin 15% -ról (zöldborsóban) 77% -ra (zöldbabban) csökken. A fagyás lelassítja a C-vitamin szivárgását. Például a 7 napig 0 ° C-on tárolt brokkoli nem vesztett semmit a C-vitamintól, de 20 ° C-on tárolva 56% -ot vesztett, elhalványult és megsárgult.

A C-vitamin vesztesége a főzés során a friss zöldségekből 15% és 55% között változik, a főzés módjától függően. A cukrozott termékekből történő főzés során a különbség minimális.

Polifenolos vegyületek, amelyek főleg az őszibarack, a körte és az alma héjában találhatók meg, nagyobb mennyiségben vannak jelen friss gyümölcsben, mint abban az esetben, ha héj nélkül főznek vagy fagyasztanak, de ha a gyümölcs héjával megőrződik vagy fagyasztva van, polifenolos anyagokat tartalmaz nos, vagy még inkább friss.

Tartalom ásványi anyagok, rostok, szénhidrátok, fehérje és zsír hasonló a friss, konzerv és fagyasztott gyümölcsökben és zöldségekben.

Tartalom A-, E-vitamin és karotinoidok fagyasztott, friss és konzervárukban is hasonló. Ez elsősorban az adott ételtől függ. Egyes élelmiszerekben a béta-karotin tartalom magasabb friss állapotban (zöldbab), másokban fagyasztott (borsó) vagy konzerv (paradicsom).

A tudósok szerint azonban néha bizonyos tápanyagok megnövekedtek az élelmiszer-feldolgozás során, de a feldolgozás valószínűleg nem okoz tápanyagok növekedését. Ezeket csak könnyebben lehet azonosítani az eszközök és talán hozzáférhetőbb. A tudósokat továbbra is foglalkoztatja az a kérdés, hogy az anyagok laboratóriumokban való rendelkezésre állása miként valósul meg, és sok tudós inkább a valós sejtmodelleket használja a kutatáshoz műszeres mérésekként.

Vitárius típusú

A friss zöldségek és gyümölcsök legalább egy tulajdonságának (kivéve a C-vitamint) előnye van a hőkezeléssel szemben - él. És ha élő étrendet fogyasztunk, akkor is teljes életnek érezzük magunkat.

A fagyasztás kapcsán minden bizonnyal jobb magadra hagyatkozni, mint vásárolt fagyasztott ételekre, mivel ezeket korábban másképp lehetett volna feldolgozni.

A cikk nem képviseli az orvosi vagy egyéb orvosi eljárásokat és véleményeket.