A tengeri élet legfrissebb pillanatának megőrzése érdekében az emberek különböző feldolgozási módszereket kutattak a tengeri halászati folyamat során, hogy különböző körülmények között foglalkozzanak a különböző tengeri élővilág fajokkal, hogy minél jobban megőrizzék frissességüket és kielégítsék a tenger szükségleteit. fogyasztói piac. Jelenleg ezeket a kezelési módszereket nemcsak a tengeri halászatban használják, hanem a mesterséges mezőgazdaságban is széles körben használják.
A különböző feldolgozási módszerek szerint főleg három tengeri állatfaj létezik: frissen élve, frissen hűtötten, frissen fagyasztva. Frissen fagyasztott tenger gyümölcsei, fagyasztva, nyersen és főzve, fagyasztva és fagyasztva is.
Különböző feldolgozó üzemek szerint kétféle fagyasztott és fagyasztott hajóra is fel vannak osztva.
Hangsúlyozni kell, hogy az élő friss, fagyasztott friss, fagyasztott friss húsnak vannak előnyei és hátrányai. Egyes tenger gyümölcsei természetesen ellenállnak a szállításnak, míg mások a víz miatt pusztulnak el. Különböző feldolgozási módszerek kiválasztása a különféle összetevők, különösen a hús különböző minőségének jellemzői szerint. A cél annak biztosítása, hogy minden ételtípusnak a legjobb íze és íze legyen a szállítás után.
A friss ételek előnyei és hátrányai
Ahogy a neve is sugallja, olyan tenger gyümölcseire utal, amelyek még életben vannak, amikor a fogyasztók megveszik őket. Sokan úgy gondolják, hogy a tenger gyümölcsei a legjobbak, mert azok a legfrissebbek. Ha közel van egy tengeri halászterülethez, érdemes élő tenger gyümölcseit kérnie. De ha szárazföldön tartózkodik, vagy importált tengeri ételeket szeretne enni, akkor nehéz garantálni a külföldről érkező friss termékek túlélését és teljességét.
Például a legnehezebb homár általában körülbelül egy hétig tarthat, szállítás közben, ezért az importált homárokat gyakran frissen lehet enni. A szállítás során egyes ellátási láncok forgalma gyors, és a homár minősége elfogadható, míg a homár minősége elfogadható. Egyes ellátási láncok szállítási ideje és ideiglenes táplálkozási ideje túl hosszú, a homár pedig nem jó állapotban az ételek és italok hiánya miatt. Ezért az élő homár főzésénél a hús néha kijön a héjból, bár a garnélarák csak kb.
A hideg láncban a logisztika gyors fejlődése ellenére nem nehéz a bostoni és az orosz királyok élő rákját a kínai piacra vinni. A magas logisztikai költségek és a friss levegő magas veszteségének aránya azonban továbbra is a viszonylag magas ár oka.,
Korábban Peiping leghíresebb étterme a rák volt, amely szállítás után elveszítette a húst, szállítás után pedig kövér lett. Jelenleg azonban kevés vállalat alkalmazza ezt a megközelítést.
A friss ételek fogyasztásának legjobb módja az étkezés. Ellenkező esetben, bár garantálhatja a tenger gyümölcseinek túlélését szállítás közben, a tenger gyümölcseinek tényleges íze valamivel alacsonyabb lehet, mint az eredeti hely íze, vagy akár nem is olyan jó, mint más fagyasztott tenger gyümölcsei.
Hűtött: tenger gyümölcsei rövid ideig tartósított jéggel tartósítva
A tenger gyümölcseit úgy frissen tartják, hogy nem sokkal a kirakodás után zúzott jéggel borítják be. Ezt a fajta kezelést hűtött tenger gyümölcseinek nevezik.
A zúzott jég a tengeri állatok hőmérsékletét körülbelül 0 ℃ -ra csökkenti, és ebben a hőmérsékleti tartományban tartja a szállítás és a hideg láncban történő tárolás során. Ebben a hőmérsékleti tartományban a tenger gyümölcsei vagy a hús lényegében jégmentesek, és rövid időn belül képesek fenntartani a jó frissességet. röviden: a szupermarketekben gyakran látunk olyan tenger gyümölcseit, amelyek jégen fekszenek, de nem fagyottak le. Ha ezeket nem fagyasztják le, majd olvasztják fel, de eleinte zúzott jégen tárolják és szállítják, ezeket a termékeket hűtőszekrényben tárolják.
Az így elkészített tenger gyümölcseinek rövid tárolási ideje van, és nem alkalmasak távolsági szállításra. Számos kiváló minőségű hűtött terméket, például hűtött lazacot és tonhalat kell szállítani légi úton, hogy minimalizálják a szállítási időt.
Fagyasztva frissen: fagyasztott tengeri konzerv
A fagyasztott friss hús -18 ° C alatti fagyasztás után tárolt tenger gyümölcseire utal.
A fagyasztott friss termék előnye, hogy a tengeri alapanyagok központi hőmérsékletét fagyasztási technológiával gyorsan -18 ℃ -ra csökkentik a teljes fagyás, a víz teljes megszilárdulása, a folyékonyság miatt bekövetkező áramlási változások megelőzése és a táplálék biztosítása érdekében. és a tenger gyümölcseinek minősége.
A megfelelően kezelt fagyasztott tenger gyümölcsei maximalizálhatják a tápanyagok és a víz elzáródását a tengeri állatok testében, így nem vesznek el. Ezenkívül az alacsony hőmérsékleten történő fagyasztás megölheti a baktériumokat és megakadályozhatja a baktériumok behatolását, megőrizve a termékek eredeti minőségét, ami hozzájárul a hosszú távú megőrzéshez. Az elején felsorolt összes fagyasztott garnélarák a frissen fagyasztott kategóriába tartozik.
Egyes országokban a paraziták esetleges jelenléte miatt a fertőzés kockázatának csökkentése érdekében a sashimi összetevők hűtését követelik meg, de egyes országokban vagy fajtákban nincs szükség fagyasztásra. Például az amerikai FDA előírja, hogy a halakat -35 ℃ -on 15 órán át, vagy -20 ℃ -on 7 napig kell fagyasztani, mielőtt nyersen elfogyasztanák őket. Az Európai Unió előírja, hogy a nyers ételeket egy napnál hosszabb ideig -20 ° C-on kell tálalni, de a tenyésztett lazac (atlanti lazac) és a szivárványos pisztráng Norvégiában két olyan termék, amelyet fagyasztás nélkül nyersen lehet fogyasztani az EU és a norvég szabályoknak megfelelően. törvényeket
A nyers, fagyasztott tenger gyümölcseit általában közvetlenül fagyasztják (azaz "élő fagyasztva" a csomagoláson) vagy egyszerű feldolgozás után fagyasztják, közönséges élő fagyasztott garnélarák. Egyes folyamatok bonyolultabbak, mint például a vérzés, a fej eltávolítása, a belső szervek eltávolítása, a halfilék, a haltömbök, a halszakaszok tisztítása vagy elkészítése, vagy a vízvisszatartás vagy a sóoldat hozzáadása különböző termékek, például sós vagy fehérben fagyasztott fehér garnélák fagyasztására. garnélarák vízzel fagyasztva, fagyasztott lazac, fagyasztott hal Basa és így tovább.
A nyers fagyasztott tenger gyümölcseinek előnye a főzési módszerek száma, vásárlás, felolvasztás és főzés után több hely van a játékra, de a vásárlás gyakran tartalmaz nedvességet, a felolvasztási idő is viszonylag hosszú, a felolvasztási módszernek is körültekintőnek kell lennie. .A nagyobb kiolvasztási módszerek folyóvízzel történő leolvasztás, alacsony hőmérsékleten történő leolvasztás (hűtőszekrényben történő leolvasztás) és természetes leolvasztás. A leolvasztás ajánlott módszere, ha alacsony hőmérsékleten fagyasztóba tesszük, hogy megakadályozzuk a növekedést. a forró nyáron szobahőmérsékleten történő felolvasztás által okozott baktériumok, és a felolvasztási folyamat során elveszítik a csomagolatlan tengeri állatok ízét.
Főtt, fagyasztott tenger gyümölcsei egyszerű feldolgozás után, gyors főzés, főzés, majd fagyasztás, gyakrabban garnélával, rákkal, kagylóval.
Ha a tenger gyümölcseit a fedélzeten főzik és fagyasztják, akkor jól megőrzi finom húsát, mivel alacsony hőmérsékleten gyorsan főz és megfagy, amikor a tenger gyümölcsei a legfrissebbek és dúsabbak. A fagyasztott tenger gyümölcsei egy félkész termék, amelynek előnyei a stabil minőség, a könnyű vásárlás utáni főzés és az olvadás után a közvetlen fogyasztás is. A sült fagyasztva a tenger gyümölcseinek feldolgozásának egyik legelterjedtebb és leg stabilabb módszere. A sült, fagyasztott tenger gyümölcseit rövid ideig kell főzni, nem túl sokáig, hogy magas hőmérsékleten főzzenek, például sütve. vagy sütés, különben a hús minősége könnyen beérik.
Egyes tenger gyümölcsei nem alkalmasak fagyasztott nyers gyümölcsök előállítására, ezeket a legjobb íz megőrzése érdekében le kell fagyasztani. Különösen a tengeri kagyló, mint a garnélarák, rák, homár és kagyló, az élő mellett főleg fagyos. a fagyás egyensúlyhiányt okozhat a sejtfalakon belül és kívül, a hús zsugorodása pedig hatással lehet az ízére.
A mindennap elfogyasztott sashimiből sok, például királyrák, kenyérrák, édes garnélarák, sarkvidéki garnélarák inkább főtt és fagyasztott, mint nyers. Attól tartok, hogy a legprofibb japán üzletek sem tudják. ezenkívül a fagyasztott, teljesen hőkezelt és részben hőkezelt feldolgozásnak két módja van. A teljesen hőkezelt minden garnélarák- és rákfajtára jellemző, és a részlegesen hőkezelt tenger gyümölcsei a sarkvidéki puhatestűekben is gyakoriak.
Fagyasztott, azaz tenger gyümölcsei a fedélzeten történő horgászat után, előzetes feldolgozás után és a fedélzeten azonnal fagyasztva. A feldolgozási folyamat magában foglalja a tisztítást, a napernyők eltávolítását (a belek és kopoltyúk eltávolítását), a válogatási előírásokat, a csomagolást és a fagyasztást stb. amikor a fedélzeten főtt és fagyasztott. Ha a fedélzeten nem fagyott le, akkor a fedélzeten is fagyasztani kell. A különböző tengeri ételeket különböző módon dolgozzák fel.
Mivel a tenger gyümölcseit a szedés után azonnal feldolgozzák, a lehető legrövidebb időn belül meg tudják őrizni a hús és a tengeri gyümölcslé minőségét. Az így előállított gyümölcsök általában kiváló minőségűek.
Fagyasztott part, más néven az iparban "befagyott föld", vagyis a part vagy egy halászhajó gazdasága, amely az első egyszerű feldolgozás után friss jéggel halászik tenger gyümölcseire, miután a tenger gyümölcseit fagyasztott feldolgozásra szánt feldolgozó üzemben szállította le. A fagyasztott tenger gyümölcseinek minősége gyakran attól függ, hogyan és mikor tartósítják a tenger gyümölcseit, mielőtt azokat a feldolgozó üzembe szállítják.
Néhány tenger gyümölcse csak néhány óra a horgászattól a parti feldolgozó üzemig, míg másokat jéggel szállítanak lehűlni és frissek maradni. A parti fagyasztott tenger gyümölcseinek minősége szintén nagyon jó. Ha azonban a tenger gyümölcsei elromlottak a szállítás során, a feldolgozott fagyasztott talajtermékek is viszonylag gyengék.
Az ugyanabba a kategóriába tartozó tenger gyümölcseinek minősége általában jobb és drágább, mint a tengerparti minőség. Például az Argentínából származó fagyasztott garnélarák drágább, mint a fagyott föld, a fagyasztott tengeri teknős drágább, mint a fagyott föld, és a fagyasztott kanadai sarkvidéki puhatestűek általában drágábbak, mint a fagyasztott észak-koreai sarkvidéki puhatestűek, mert többségük fagyasztott hajó.
Hogyan kell olvadni anélkül, hogy pazarolnánk a tenger gyümölcseit:
Amikor a hőmérséklet egy bizonyos tartományba (0 ° C és 6 ° C között) emelkedik, az olvadt víz, amely kikristályosítja az étel belsejében található jeget, újra felszívódik a tengeri állatok sejtjeibe. Ennek eredményeként fehérje, ásványi anyagok, vitaminok és egyéb vízben oldódó tápanyagok szabadulnak fel, ami a tengeri állatok táplálkozásának elvesztését okozza. A fagyasztott tenger gyümölcseinek megfelelő felolvasztása ezért kulcsfontosságú a minőségbiztosítás szempontjából.
Általában minél rövidebb az olvadási idő, annál jobb a szín, amely közelebb van az alapszínhez. Az ételek kiolvasztása természetes kiolvasztással 1–5 Celsius-fok között mozoghat, 15 Celsius-fokos hőmérsékletű permetezett vízzel történő kiolvasztás is alkalmazható. (fedéllel), de akár 10 Celsius-fokig is elhelyezhető a leolvasztott vízáram körül (fedéllel), de nem szabad állóvízbe meríteni; soha ne olvasztsa le a tenger gyümölcseit meleg vízzel.
A fagyasztott tenger gyümölcseinek behozatalát, általában a fedélzeten történő halászat után, előzetes feldolgozással azonnal el kell végezni, majd fagyasztva, edénybe csomagolva - hűtőház - 25 fok. Használjon hideg vizet a tenger gyümölcseinek felolvasztására, de a tapasztalt szakácsok jobb módszert alkalmaznak, az úgynevezett „alacsony hőmérsékletű felolvasztást”, amely biztosítja, hogy a felolvasztott tenger gyümölcsei, íze és tápanyagai frissek maradjanak a vízből.
Alacsony hőmérsékleten történő olvasztás biztosítja, hogy a tengeri állatok oldható komponensei ne veszjenek el, lehetővé téve a tápanyagok maradását a húsban, miközben megőrzi a kívánt "frissességet". A hűtőszekrény rétegének hőmérséklete körülbelül 4,4 ℃ -ra állítható be, ez a megfelelő hőmérséklet az étkezés által okozott betegségek csökkentésére. Az olvadás alacsony hőmérsékleten a baktériumok lassú mozgását is eredményezi, és a felolvasztott termékek frissebbek és biztonságosabbak.
Leolvasztás alacsony hőmérsékleten:
Miután kivette a fagyasztott tenger gyümölcseit a fagyasztóból, tegye a hűtőszekrénybe (0–3 ℃) a leolvasztáshoz, és általában 24–36 órát vesz igénybe; ajánlott az összetevőket egy nappal korábban eltávolítani és reggel felkelve felolvasztani (a pontos felolvasztási idő az összetevők méretétől függ).
Kiolvasztáskor helyezze az összetevőket egy lefolyóba, hogy megakadályozza az olvadt víz nedvesedését, ami befolyásolja a minőséget. Ne tegyen túl sok rendet a fagyasztóba a hűtőszekrény kiolvasztásához. A hideg levegőnek elegendő keringési helyre van szüksége az élelmiszerbiztonság biztosításához.
Hogyan lehet megérteni a kiolvasztás mértékét:
Sashimi esetében, például argentin vörös garnélarák, mozambiki barack, spanyol vörös garnélarák és más termékek; vagy főtt fagyasztott termékek, amelyek felolvasztás után azonnal felolvadnak, mint például a chilei király, sarkvidéki garnélarák, javasoljuk, hogy 8 percig olvasztjuk fel, ez a legjobb íz.
Ha felolvasztás után főzik és fogyasztják, akkor azt teljesen fel kell olvasztani, ami lerövidíti a főzési időt, lehetővé teszi az étel egyenletes felmelegedését és ízletesebb tengeri ételeket. Fagyasztott tengeri állatok fagyasztása után azonnal meg kell főzni., egyébként a tenger gyümölcseinek romlását és tápanyagveszteséget okoz a mikrobiális és enzimaktivitás helyreállítása miatt.