A gabonafélék az emberi táplálkozás fontos részét képezik. Termesztett növények, amelyeket az emberek 12 000 éve növesztenek. A kenyérgabona - a búza és a rozs - a legfontosabb az élelmiszeripar számára. Az árpát, a zabot, a köleset, a hajdinát és másokat kisebb mértékben használják.

gabonafélék
Az amarant, a hajdina és a sárgarépa a leghíresebb álgabona, amelynek használatát sajnos jelentősen alábecsülik. Fontos elemét képezik az ún gluténmentes étrend.

Ezenkívül jelenleg többféle fajtájú gabonát tartalmazó termékeket részesítenek előnyben. Egy 75 000 nőből készült amerikai kutatás során a kutatók azt találták, hogy a teljes kiőrlésű gabonát fogyasztó nők 25% -kal csökkentették a szívbetegség, a stroke 30% és a cukorbetegség kockázatát 40% -kal. Ráadásul a következő években 50% -kal kevésbé voltak túlsúlyosak. A finomított gabonaféléket (fehér kenyér, fehér rizs) tartalmazó étrendhez súlygyarapodás, valamint a II. Típusú cukorbetegség előfordulásának csaknem 60% -os növekedése társult.

A szemek összetételét befolyásolják a növekedési körülmények, a tárolás és feldolgozás módja, valamint az antinutríciós tényezők tartalma. A gabonafélék víztartalma 12-15%, szénhidrátok 75%, fehérjék 10-15% és lipidek2%. A magas szénhidráttartalomnak köszönhetően ezek jelentik az elsődleges energiaforrást a táplálkozásban.

Szénhidrátok

A gabonafélék elsősorban szénhidráttartalmú élelmiszerek, legfeljebb 60-70% keményítőt tartalmaznak. A keményítő fokozatosan felszabaduló energiaforrás, amely energiatakarékos és az elhízás megelőzésére szolgál. A keményítő hosszabb ideig emészthető, mint az egyszerű szénhidrátok, ezért hasznos energiaforrásként szolgál a test kimerülésében, pl. sportolóknál. Az amilóz és az amilopektin 1: 3 arányban van jelen a búza, a kukorica és a zab esetében. Ezek segítenek a vércukorszint szabályozásában. A triptofán jelen van a keményítőben gazdag étrendben is, amely a gabonafélékre is vonatkozik. A triptofán elősegíti a szerotonin termelődését, amely felelős a jó közérzetért és a kikapcsolódásért, ezért a pihentető alvás érzését váltja ki. A triptofán szerotoninná való átalakulását segíti a B6-vitamin és a magnézium, amelyek jelentős mennyiségben vannak jelen a gabonafélékben. A gabonafélékben és a pszeudocerealisokban lévő mono-, di- és oligoszacharidok össztartalma 1-3% között mozog. A monoszacharidok közül a gabonamagvakban a hexózok (fruktóz, glükóz és galaktóz) és a pentózok (arabinóz és xilóz) szerepelnek a leggyakrabban. A szacharóz és a maltóz általában megtalálható a gabonamagvak diszacharidjaiban. Az áltermékek kis mennyiségben tartalmaznak oldható cukrokat, glükózt, fruktózt, szacharózt és maltózt. A keményítő mellett a cellulóz, a hemicellulóz és a xilánok is jelen vannak a poliszacharidokban.

Élelmi rost

Az 1970-es évek közepe óta Japánban és Amerikában tanulmányokat végeztek a gabonarostok hipokoleszterinémiás hatásának kimutatására.

A gabonarost elsősorban cellulóz és hemicellulóz, amelyek a szemek 2-3% -át teszik ki, a zabban akár 9-10% -ot. Liszt őrlésével ennek akár 50-90% -a is elvész. A szemcsék bevonatrétege gazdag rostforrás, különösen oldhatatlan (cellulóz, oldhatatlan hemicellulóz). A zab, az árpa és a rozs különösen jó oldható rostforrás (pentozánok, (3-glükánok és oldható hemicellulóz). Wisker - Feldheim (1988, 1990) összehasonlította a különböző fajok (búza, árpa, rozs) gabonarostjának élettani hatásait gyümölcsrost. A kutatások kimutatták, hogy javult a vastagbél állapota a gabona rostbevitel mellett, és a gabonarost szerepét a cukorbetegség megelőzésében és kezelésében az 1970-es évek második fele óta intenzíven dolgozták. az árpafajták magas béta-glükán tartalomra az USA-ból származnak.

A prebiotikus tulajdonságokkal rendelkező poliszacharidok és oligoszacharidok a gabonafélék és az áltermékek fontos részét képezik. Az emésztőrendszerben serkentik a probiotikus bél mikroflóra növekedését, amelynek nemcsak megelőző hatása van, hanem végső soron pozitív hatással van a gazda egészségére. A prebiotikumok közül a keményítő, a rost és az oligoszacharidok mutatják a legnagyobb reprezentációt a gabonafélékben és a pszeudocerealisokban. Az emészthetetlen gabona oligoszacharidok fontos szerepet játszanak a rák és a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.

Fehérjék

A gabonafélék 8 - 13% fehérjét tartalmaznak. Ezeknek a növényi fehérjéknek azonban alacsonyabb a biológiai értéke, mint az állati fehérjéké. A metionin, a lizin és a triptofán esszenciális aminosavak hiánya miatt hiányos fehérjéknek tekinthetők. A búza legfontosabb fehérje a glutén (glutén).

Az egyes aminosavak, köztük az esszenciálisak, az egyes gabonatípusokon, valamint az álgabonákon belül is eltérőek. A pszeudocerealekre jellemző esszenciális aminosav-tartalom magasabb, mint a közönséges gabonafélék esetében, és gazdagabb lizinforrás.

A gabonafélék a tárolófehérjék frakcióinak endospermiumában tartalmaznak szemcséket, amelyek négy oldali oldószerben való oldhatóságuk szerint négy csoportra vannak felosztva: albuminek, globulinok, prolaminok és agglutelinek. A prolinokat az alábbiak szerint írják le az egyes gabonafélék esetében: búza gliadinokban, árpa hordekben, rozs rozsban és zabban aveninek.

Egyes gabonafélék glutén - celiakia aktív fehérjéket tartalmaznak, amelyek érzékeny egyéneknél allergiás reakciókat okoznak. Ezeknek a fehérjéknek a molekulatömege 5-100 kDa, alacsony emészthetőséggel és alacsony esszenciális aminosavakkal jellemezhetők. A cöliákia hatóanyagai a prolamin frakcióban találhatók. Ezeket a magas glutamin- és prolintartalom jellemzi, ami ellenállóvá teszi ezeket a fehérjéket a bélenzimek általi emésztéssel szemben, ami a cöliákia patogenezisének fő kiváltója. Az amarant, a hajdina, a köles és a csicseriborsó teljes mértékben megfelel a gluténmentes táplálkozás követelményeinek, mivel prolamin tartalmuk nem haladja meg az 5% -ot.

Az esszenciális aminosavak jelenléte mellett a fehérjék minőségét az emészthetőségük is meghatározza. A gabonafehérjék emészthetősége 80-90% között mozog, és őrléssel, hámozással, erjesztéssel és csírázással növekszik. Az állati fehérjékhez képest azonban a fehérjék emészthetősége alacsonyabb, mivel antinutritív anyagok - fitinsav, tanninok és polifenolok oldhatatlan komplexeket képeznek a fehérjékkel).

Az esszenciális aminosavak tartalma kiválasztott gabonafélékben és pszeudokerámokban (g/100 g fehérje)

Aminosav Búza Rozs Árpa Köles Zab Bársonyvirág Hajdina Mrlík
fenilalanin 4.6 5. 5.2 5.2 5.4 4.5 0,57 6.9
hisztidin 2 2.4 2.1 2.2 2.4 - 0,26 3.2
izoleucin 3 3.7 3.6 4.4 4.2 4.1 0,46 4.9
leucin 6.3 6.4 6.6 11. 7.5 6.3 0,77 6.6
lizin 2.3 3.5 3.5 2.9 4.2 6.4 0,66 6.0
metionin 1.2 1.6 2.2 2.0 2.3 3.3 0,17 5.3
treonin 2.4 3.1 3.2 3.9 3.3 4.3 0,44 3.7
triptofán 1.5 0.8 1.5 2.3 - 4.0 0.12 0.9
valin 3.6 4.9 5. 5.7 5.8 4.7 0,58 4.5

Lipidek

A lipidek a gabonamagvakban minimális mennyiségben vannak jelen, de esszenciális zsírsavakban gazdagak, viszonylag nagy arányban tartalmaznak linolsavat. Ezeket elsősorban a kulcs tárolja. A búza, az árpa, a rizs, a rozs és a cirok lipidtartalma alacsonyabb, mint a többi gabonanövény esetében. Őrlés után a lisztek gyorsan megsárgulnak, mivel a linolsav oxidálódik. A legmagasabb linolsav-tartalmat pseudocerealek jellemzik (az amarant összes zsírsavának 50% -a és a hajdina 35% -a. A gabonafélék nyomokban tartalmaznak fitoszterint.

A kiválasztott gabonafélék és pszeudokerák tápanyag-összetételének összehasonlítása (g/l 00 g gabona)

Fehérjék Lipidek Élelmi rost Hamu Szénhidrátok
búza 14.3 2.3 2.8 2.2 78.4
Rozs 13.4 1.8 2.6 2.1 80.1
árpa 10.8 1.9 4.4 2.2 80.7
tojás 14.5 5.1 8.5 2.0 71.6
köles 11.6 5.2 10.4 2.9 69.8
bársonyvirág 16.6 7.2 4.1 3.3 59.2
hajdina 12.3 2.3 10.1 2.3 66.0
mrlík 16.5 6.3 3.8 3.8 69

Vitaminok

A B-vitaminok (különösen a B1, B2 és B6) és az E-vitamin megtalálhatók a gabonafélékben, főleg a csírában és a külső aleuronrétegben találhatók meg. Fehér lisztbe őrölve maradnak a bevonatrétegekben - korpa (a B 1-vitaminnal a veszteség akár 70-80% is lehet). Az E-vitamin legfontosabb forrása a búzacsíra.

Ásványok

A gabonamagvak 2-3% -át teszik ki. A teljes kiőrlésű gabonák ásványi elemeket, például kalciumot tartalmaznak,

kálium, magnézium, vas, cink, réz, foszfor, amelynek tartalmát azonban hámozással és őrléssel csökkentik. A sárgarépa és a lófélék fontos magnéziumforrások, egy adag répa és lóhere az ajánlott napi adag 40% -át biztosítja. Lisztbe őrölve nagyrészt korpával távolítják el őket. A gabonamagvak jó krómforrás, amely fontos a szénhidrát anyagcserében, mivel szabályozza a vércukorszintet. Különösen fontos a terhesség első trimeszterében, mert részt vesz egy növekvő baba fehérjeszintézisének stimulálásában. Az árpa rendkívül fontos szelénforrás. A többi antioxidáns közül a cink fontos összetevő, különösen a gabonacsírában.