Árpa
Az árpa élelmiszer-fogyasztása a mai népességnél lényegesen alacsonyabb, mint a múlt. Korábban az árpa szinte minden napi étrend része volt. Sajnos manapság ezeket az ételeket szinte elfelejtik. Örömteli azonban, hogy az emberi táplálkozásban az árpa (többek között a gabonafélék) nagyobb fogyasztásának tendenciái megjelennek a világon és hazánkban is, különösen a civilizációs betegségek magas előfordulása kapcsán. Szakemberek szerint a jelenlegi rostfogyasztás fejenként napi 20-25 g-ról legalább 30 g-ra kell növekednie, amelynek felét a gabonaféléknek kell fizetniük.
Ma teljes kiőrlésű lisztből vásárolhatunk kenyeret és kenyeret, akár hagyományos búza, akár más gabonafélék szemei is pehely formájában. (Ehrenberger, 1995)
Zab
A zab minden gabonafélék közül a legfiatalabb, már a kora középkorban felfedezték előnyeit a szlávok. Ma Közép-Európában mintegy 50 zabfajt termesztenek. Az emberek gyógyítói a zabot nemcsak ízletes ételként, hanem gyógyszerként is javasolják. Segít a nyaki problémák, mellbetegségek, gyomorproblémák kezelésében, a bőr ekcémáinak kezelésében. Alkalmas a test általános megerősítésére, lábadozás idején. A zab szintén hatékonyan csökkenti a koleszterinszintet.
A táblázat a kiválasztott gabonaféléket és termékeiket mutatja az egyes összetevők táplálkozása és felhasználhatósága szempontjából (Žajová, 1997)
Gabonafélék
Fehérjék
Szénhidrátok
Élelmi rost
Árpa - teljes kiőrlésű
Dara
Zab - teljes kiőrlésű
Pehely
Zabpehely
A zabpehely zabhámozással és a gabona párolásával készül. A durva szemcsék megtisztítása után a gabonaszemeket először néhány órán át nedvességnek teszik ki, majd kemencében száraz hőre teszik. Ez a kezelés a jövő pelyhek jellegzetes diós aromáját eredményezi. A hő inaktiválja a zsírbontó anyagokat (enzimeket) is, amelyek tárolásakor egyébként kellemetlen forró ízt okoznának. A pelyva száradás közben meglazul és dobban vagy centrifugális hámozóban könnyen elválasztható (korábban malomkövek közé dörzsölték őket). Szárítás után a zabszem nagyságú.
A zabpehely előállításához a zabmagokat pároló állványon forgó fémhengerek segítségével pároljuk és laposan préselik. Kis pelyhek gyártásakor a magokat darabokra (zabpehelyre) vágják, mielőtt hengerelnék. Azonnali pelyheket is értékesítik, amelyek zabpehelyből készülnek és áztatás után gyorsan oldódnak.
Tápanyagtartalom
Magas fehérjetartalom, telítetlen zsírsavak, ballasztanyagok, B1-, B6- és E-vitamin, vas és kalcium. Foszfort és lecitint is tartalmaznak. Átlagosan 66,5% szénhidrátot, 14,4% fehérjét és 6,8% zsírt tartalmaznak. Magas zsírtartalma miatt hosszú ideig nem tárolhatók.
A gyümölcsökből, hüvelyesekből és zabból származó oldható ballasztanyagok, például pektin, guar és béta-glükán csökkenthetik a koleszterinszintet. Ezek az anyagok azonban, amelyeket korábban helytelenül jelöltek felesleges ballasztként, nem csak erre képesek. Zavarják a koleszterin anyagcserét másutt. Bár a ballasztanyagokat az emberi emésztőenzimek nem tudják lebontani, különféle mikroorganizmusok célozzák meg ezt a rostot. Lebontják rövid láncú zsírsavakat, például vajsavat, hangyasavat és ecetsavat. Ezek a bélsejteken keresztül jutnak a szervezetbe. A hangyasav az ereken keresztül a májba jut, ahol blokkolja a koleszterin termelésében kulcsfontosságú enzimet. Ennek eredményeként a máj csak kevesebb koleszterint képes termelni, és szintje csökken.
A táblázat az összes (CBL), oldható (RBL) és oldhatatlan (NBL) ballasztanyag átlagos százalékos arányát mutatja a szárazanyagban. (Čuková, 1995)
Zabpehely
Zabhéj korpa
Zabpehely
Egészségügyi hatások
A zabpehely könnyen emészthető, és könnyen oldódó rosttartalmáról ismert, amely szabályozza a koleszterint és a cukrot a vérben. Ezért gyakran képezik az alapját a sportolók, különösen a súlyemelők táplálkozásának. Állítólag a zabpehely segít csökkenteni a vérnyomást. A zab erősítő hatású, jótékony hatással van az idegrendszerre és elnyomja a pajzsmirigy fokozott aktivitását.
Következtetés
Az 1960-as évek elején egyre nagyobb érdeklődés mutatkozott a zabpehely iránt az emberi egészségre gyakorolt jótékony hatásai kapcsán. Tanulmányok azt mutatják, hogy egy tál zabpehely napi fogyasztása csökkentheti a vér koleszterinszintjét. Az Egyesült Államokban ezek a jelentések a zabpehely óriási népszerűségét okozták az 1980-as évek végén, de ez nem tartott sokáig, és az 1990-es évek elején ismét csökkent. A zabpehely főleg zabpehely előállítására szolgál, jelenleg leggyakrabban édes; ugyanakkor sós is lehet. A pelyheket rövid ideig tejben főzzük, és a cefre aprított friss vagy szárított gyümölcsökkel, fahéjjal dúsíthatjuk, és mézzel vagy cukorral édesíthetjük. A pelyhek változatosság céljából is pörkölhetők. A racionális táplálkozásban a zabpehely alapul szolgál a karbonátok és kenetek előállításához is.