2015. január 14, szerda

Egyél vagy ne egyél kéksajtot?

ételekért

Valami a kéksajtok eredetéről
Az érlelő sajtokhoz tartozó kék sajtok tejből készülnek, amely mellett tejsav kultúrák én speciálisan tenyésztett gombatenyészetek (leggyakrabban Penicillium camemberti/Penicillium roquerforti). A penész növekedésétől és sajátos tulajdonságaitól függően jellegzetes érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező sajtokat kapunk. Ide tartoznak a kék vagy zöld penészes sajtok (Roquefort sajt és alternatívái: Niva és Gorgonzola), valamint a fehér penészes felületű sajtok (Camembert és alternatívái: Encián és Plesnivec). Ezeket a sajtokat leggyakrabban tehéntejből, de juh- vagy kecsketejből is készítik. (1) Érdekes módon egyes gyártók kijelentik, hogy ezeket a finomságokat előállítják pasztőrözött tejből (1), mások azt állítják, hogy az főzetlen tej (2), és ez lehet a fogás.


Ahogy valójában?
Körülnéztem az üzletben (a brnoi Tescóban), amelyet a gyártók a csomagolásra írnak, és meglepetésemre szolgált. Számos sajtfajta összetevőjeként a pasztőrözött tej volt a csomagoláson, de több gyártó összetevőként jelölte a pasztörizálatlan tejet a csomagoláson. Ami azonban leginkább megdöbbentett, az a tény, hogy a legtöbb gyártó nem is veszi a fáradságot, hogy megírja, hogy a tejet hőkezelték-e vagy sem.

A sajt bemutatása, ahol a termelő nem jelölte meg a tej (nem) hőkezelését

Pasztőrözött tejből készült sajtminta

Pasztőrözetlen tejből készült sajtminta

A pasztőrözés célja (30 percig 65 ° C-ra, néhány másodpercig 75 ° C-ra melegítve) a legtöbb mikroorganizmus megszüntetése (például. Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella) az élelmiszer által terjesztett betegségek terjedésének megakadályozása érdekében.

Az FDA (Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal) azt javasolta, hogy a terhes nők ne fogyasszanak tejet és tejtermékeket (beleértve a penészes sajtokat is) pasztörizálatlan tejből (3) Ennek oka egy Listeriosis nevű betegség, amely koraszülést, vetélést vagy újszülött Listeriosist okozhat, ami végzetes következményekkel járhat a gyermek számára.

Nem csak a terhes nők vannak veszélyben. A fenyegetések is allergiások vagy csökkent immunitású emberek.

Tehát a tanácsom: "Olvassa el a csomagolást, és ha nem akarja megölelni a WC-csészét, jobb, ha különösen terhes vagy, a pasztőrözött tejből válassza ezeket!"

Kék sajt, IGEN
Az USDA (Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma, Élelmiszer-biztonsági és Ellenőrzési Szolgálat) szerint a nemes penészű sajtok biztonságosak. (4) Yoav Perry sajtgyártó szerint csak azok a gombák veszélyesek, amelyek mikotoxinokat (a gombák másodlagos toxikus metabolitjai) termelnek. Szerinte a penészes sajtok nem képesek termelni ezeket a toxinokat a sósság, a savasság, a sűrűség és az oxigénhoz jutás kombinációja miatt a sajt érlelési folyamatai során. (5)

Egyes kutatások kimutatták, hogy a penész sajtok nemcsak biztonságosak, hanem egészségre is jót tehetnek.P. roqueforti van természetes antimikrobiális hatások (ez lehet az egyik oka annak, hogy a franciáknak kevesebb halála van a szív- és érrendszeri betegségekben) (6)

Az antibiotikumokban is van penész
Ezen állítások után azonban egyesek képesek azt mondani, hogy a penész penész, és károsak. De nem veszik észre, hogy a penész is gyógyíthat. Ennek bizonyítéka például a penicillin antibiotikum (a mikromicéta terméke) Penicillium notatum).

Befejezésül csak annyit fűznék hozzá van egy bizonyos csoport, akinek kerülnie kell a penészes sajtot. A már említetteken kívül ezek például:

  • mikózisokban szenvedő emberek
  • celiakok (igen, lehet glutén is)
  • laktóz intoleranciában szenvedő betegek (egyéni tolerálhatóság)

A fogyasztás szintén nem ajánlott:

  • kisgyerekek
  • májbetegek

Emellett azonban nincs valós ok a penészsajtok fogyasztásától tartani.

Jegyzet: Ha fogyni és fehérjét szeretne kapni étrendjében, válasszon alacsonyabb zsírtartalmú penész sajtokat.