Nyersanyagok:

7 kg sertéshús, 2 kg sertéshús, 1 kg marhahús (kivágás, nyak, váll), 200 g só, 50 g őrölt fekete bors, 50 g csípős paprika, 75 g édes paprika, 50 g őrölt rasca, 100 g tisztított fokhagyma

házi

Megközelítés:

A házi kolbász receptjének megírása egy kis kihívás, mert melyik régióban van egy másik recept, milyen háztartásban - milyen más kolbász, milyen kolbász - ez egy nagyobb mester.

Nem akarunk receptet rákényszeríteni a sajátunkra, ezért csak néhány alapvető szabályt és megfigyelést mutatunk be inspirációként.

Az alap dugványokból vagy a vállból kivágott sertéshúsból, vagy akár csont és bőr nélküli sertéskarajból áll. Adhatunk marhahúst is (maximum 10 -20%), de tökéletesen fehéríteni kell, inak és merev részek nélkül. A marhahúst a legkisebb tintahalban őrlik. A sóval nem kísérleteznek - a hús kilogrammonként 18 - 20 gramm íratlan törvény. A fokhagyma mennyisége (körülbelül egy százalék) a húskeverék összetételétől függ - zsíros alap esetén annak tartalma kissé megnő.

Nem őrzünk édes őrölt borsot, kb. 1% és kb. 0.5% csípőset ajánlunk. A paprika hozzáadása a fűszerek legfontosabb összetevője is, amelyek befolyásolják a végső ízt. A "dolniaky" -n is találhat akár 3-4% -os borstartalmat. Őrölt fekete borssal nem viszünk túlzásba - a csípős bors segítségével érjük el a fűszerességet (tehát optimálisan 0,5%). A kolbász illatához őrölt rascát vagy új fűszereket adunk hozzá. Alaposan keverje össze a darált húst a fűszerekkel, amelyeket előzőleg kevés hideg vízben (0,5 L) összekevertünk. A keveréket ezután töltőanyaggal a sertés belébe töltjük. A burkolatot a kívánt kolbászhossznak megfelelően, kb. 20 - 25 cm-re forgatjuk. Ideális esetben a húst egy nappal a kolbász elkészítése előtt meg kell sózni, és hidegben kell állni.

A jó dohányzás mellett fontos a fokozatos szárításhoz megfelelő környezet és a kolbászkészítés során jó adag. Elkezdheti a kolbászkészítést, még akkor is, ha nincs dohányzóháza, mert ezeket fagyaszthatjuk, megsüthetjük, majd sterilizálhatjuk, bár a minőségi dohányzás kétségtelenül része az őszinte házi kolbásznak.