Az a tény, hogy a legnépszerűbb tejeskávé a cappuccino, amely nevét a "csuklyás" olasz szerzetesek alakjáról kapta, sokan tudják, de miért olyan népszerű a tej a kávéban?
Mindannyian ismerünk különféle formájú tejes kávét: cappuccino, latte macchiatto vagy lapos fehér, de sokak által kedvelt, helytelenül ún. "Tejjel". A legtöbb tejet azért adják a kávéhoz, hogy elnyomja a kávé erős vagy gyakran nem jó ízét. A tej jelentése azonban teljesen más.
Először is fontos megjegyezni, hogy a tejet nagyon meleg módon kell a kávéhoz adni, mivel hideg változata csökkenti a kávé hőmérsékletét, amelyben az összes íznek és aromának nincs ideje kifejlődnie. A kávé teljes és kellemes íze elvész, és csak a langyos tej íze marad meg.
A kávé néha lehet túl savas vagy forró. A megfelelően előkészített tejjel történő kombináció csökkenti annak intenzitását, sőt a háttérben lévő ízek egy részét is kifejleszti. A tejkémia fontos része a zsírok komplex kombinációja. A tejzsírgolyók elfedik a nyelvet, és elnyomják a kávé ízét. A fehérje, amely nem kevésbé fontos, mint a zsír, a hőmérséklet hatására kissé édesebbé válik. Ez teszi a tejet a kávé tökéletes társává. Édes és sűrű kávédesszertet kapunk, a háttérben sok felfedezetlen ízzel.
Az említett harmónia elérése érdekében a tejet helyesen kell elkészíteni. A hőmérséklet különösen fontos. A kávéhoz hozzáadott tej hőmérséklete 55–70 ° C között van. Alacsonyabb hőmérséklet esetén a kávé gyorsan lehűl, elveszíti ízét és aromás tulajdonságait. Magasabb hőmérsékletre melegítve az égési sérülések mellett fennáll az égési sérülések és így a kávé ízének tönkremenetelének veszélye is. Azonban hogyan lehet a tejünket sűrűtől krémesé tenni? A professzionális kávéfőzőknél ez elsősorban a baristától és a fúvókán végzett munkájától függ, amely forró gőzzel melegíti és változtatja a tej mennyiségét. Itt azonban fontos a kancsó megfogásának, a fúvóka tejbe merítésének technikája és a nyomás ereje.
A kávétej italokhoz leggyakrabban használt tej a tehén. A feldolgozott tehéntej leginkább az ízével egészíti ki a kávé "testét", ugyanakkor ízével nem befolyásolja, például kecske vagy juh. Mivel a tej miatt a tejeskávé italok sűrűek és krémesek, az elkészítésük legjobb választása a teljes tej. Ha azonban allergiás az ebben a tejben található tehénfehérjékre, ne essen kétségbe, még egy másik típusú állati tej kávéjának is van varázsa.
A kecsketejnek szinte sós, füves íze van, ami különösen azokra vonzódhat, akik szeretik a tiszta fehér joghurtokat. Hiányzik az édesség. Legjobb a szűrési módszerrel előállított kávékkal és könnyebb pörkölt babkávéval kombinálni. A tej minimális édessége növeli az adott kávé frissességét és gyümölcsét. A kecsketej ezért egyre népszerűbb a tehéntejnél. Ahogy egy másik régió mondja, egy másik erkölcs. Minél északabbra utazik Szlovákiából, annál kevésbé találkozik kevésbé jellemző tejjel a kávéjában. Mit szólnál egy bivalyból vagy akár tejből készült cappuccinóhoz. Négyszer több zsír garantálja az ital minden kortyjának felejthetetlen élményét.
Kísérletünk azonban nem ér véget állati tejjel. A "tej", például a kókuszdió, a mandula vagy a szója szintén nagyon népszerű.
● Mandulatej - alacsony zsírtartalom, gyenge ízintenzitás, az így kapott ital alacsonyabb konzisztenciájú és íze nem imponáló
● Kókusztej - alacsony zsírtartalom, jellegzetes íz a kókuszdió után, a kapott ital alacsonyabb konzisztenciájú, enyhén savanyú és diós utóízű
● Szója tej - alacsony zsírtartalmú szójabab tejzsírja, a kapott ital alacsonyabb konzisztenciájú, gabona utóízzel
● Laktózmentes tej - alacsony zsírtartalom, édesebb íz, barna megjelenés, az így kapott ital alacsonyabb konzisztenciájú és íze nem imponáló
De hogyan válasszuk ki a legfinomabb kávé-tej italt?
● Macchiatto eszpresszó - fordításban foltos kávét is jelent. Az alap eszpresszó (20 - 30 ml), amelyet tejfehér habfolt egészít ki. Népies nevén kis cappuccino, vagy helytelenül "piccolo tejjel". Eszpresszó csészében szolgálják fel.
● Cappuccino - az alap szintén eszpresszó (20 - 30 ml), amelyet megfelelően habosított tej és tejhab egészít ki. 150 - 180 ml térfogatú csészében tálaljuk.
● Latte kávé - Egyes gasztronómiai létesítményekben "cappuccino XXL" néven is megtalálhatja, mivel elkészítése szinte megegyezik a cappuccino elkészítésével. A különbség a teljes ital térfogatában van. Az alap eszpresszó (20 - 30 ml), amelyet megfelelően habosított tej és tejhab egészít ki. 190 - 300 ml térfogatú csészében tálaljuk.
● Töltött tej - a név azt sugallja, hogy az elkészítési folyamat eltér a korábbi italokétól. Latte fordító tejben, először öntsön. Meg kell azonban megfelelően habosítani. Ezután adjon eszpresszót (20 - 30 ml) a kissé fölözött tejhez. Az állásnak köszönhetően a tejcseppek és a mikrohab képződik a felszínen. A barista megfelelő eljárásával a kész eszpresszó ezek között a rétegek között ér véget, és ennek köszönhetően ennek a fajta italnak három rétege van. Tálaljuk egy üvegcsészében vagy 190 - 300 ml térfogatú csészében.
● Lapos fehér - népszerűsége Ausztráliából érkezett hozzánk. Az alap az Espresso doppio, azaz a dupla eszpresszó, amelyet megfelelően habosított tejjel és tejhabdal egészítenek ki. 150 - 180 ml térfogatú csészében tálaljuk. Alapvetően hasonló a cappuccinóhoz, de dupla eszpresszóval, amelynek köszönhetően sokkal jobban érezni fogja a kávé erejét.
● Caffé Mocha - Ha szereted az édességeket, ez az ital a számodra megfelelő. Alapja eszpresszó (20 - 30 ml), amelyet forró csokoládéval, de egyes esetekben kakaóporral egészítenek ki. Mindkét összetevőt megfelelően habosított tejbe és tejhabba öntjük. 190 - 300 ml térfogatú csészékben tálaljuk. Néhány gasztronómiai létesítményben megtalálható Caffé latte csokoládéval is.
És tudod, hogy létezik PICCOLO? Ez azonban nem tiszta ESPRESSO!
Kis Latte - maga a név és az ital Ausztráliából, konkrétan Sydney-ből származik. Az alap ristretto (10-15 ml), amelyet tejjel és tejhabdal egészítenek ki, 100 ml teljes térfogatra. Leggyakrabban üvegcsészében szolgálják fel. A legnépszerűbb változat, amely eljött hozzánk, a Piccolo Latte, amely eszpresszó alapú (20 - 30 ml).
Ha inkább meglepő, szűrt vagy öntött kávét szeretnél, és a tejet is szereted, mi a megfelelő italt kínáljuk. Kávé au Lait - tejjel való kávét is jelent. Az alapja a kávéfőzőtől eltérően készített kávé, meglepő, szűrt, French Press, Aeropress, Chemex ... Megfelelően habosított tejjel egészítik ki. Tálaljuk egy pohár csészében. A pontos térfogat nincs meghatározva. Tehát, ha minden reggel elkészíti kedvenc főzött kávéját, és meleg tejet ad hozzá, akkor így is hívhatja italát.
Vigyázzon a baktériumokra!
A tej azonban az egyik legjobb táplálékforrás az élelmiszerekben, ami a nem kívánt baktériumok táptalajává teszi. Ezért a higiénia nagyon fontos, ha bármilyen kávétejbe feldolgozzák. A tiszta habosító kancsók és a megtisztított fúvóka a tej habosítása előtt és után a jó barista alapvető higiéniai szokásai.
A cikk szerzője/Fotó: Nikoleta Šalmíková, Kávéakadémia