Hogyan készítsünk élesztőt

Hogyan készítsünk

Az élesztő megfelelő elkészítése
és egyéb hasznos információk

A Szlovák Köztársaság állampolgára és háztartása egy termelési időszakra i. július 1-jétől a következő év június 30-ig, gyümölcsfőzdében égessünk el gyümölcsélesztő párlatot 43 l mennyiségben, csökkentett adókulccsal, az alapkulcs felére (5,40 €); ha ezt a mennyiséget túllépik, a termelőnek ebből a túllépett összegből ki kell fizetnie az alkohol jövedéki adójának teljes összegét. (1 l = 1 liter 100% alkohol.)

A gyümölcsélesztők elkészítéséhez alapvetően műanyag és egyéb erjesztésre szánt étkezési edényeket használunk. Soha nem erjesztjük különféle vegyi anyagokból, ragasztókból és hasonlókból készült műanyag tartályokban, sem horganyzott vagy acél dobokban.

Erjesztőedények vásárlásakor kérjen igazolást, amely igazolja, hogy erjesztésre szánt élelmiszer-edények, pl. és káposzta. Nagyon negatív megállapítás volt, hogy egyes termelők annyira közömbösek voltak egészségükkel kapcsolatban, hogy gyümölcsélesztőt készítettek párlatok előállításához pl. hulladékért stb.

A legalkalmasabb kádak térfogata 120 liter (tiszta, használat után mosott), erjesztőcsővel ellátott fedéllel lezárva, hogy az erjedés során keletkező gázok elhagyhassák a kádat, és hogy az élesztőt elpusztító legyek ne kerüljenek be. a kád. A fermentációt a teljes erjesztési periódus alatt nem szabad zavarni; erjed, mint a bor egy demijohnban.

Az erjesztéshez csak egészséges érett gyümölcsöt használunk (szilva, körte, alma, cseresznye, sárgabarack stb.), azonban soha nem korhadt és penészes gyümölcs. A gyümölcsöt össze kell zúzni, ill dörzsölje a velőt és a szárat. A csonthéjasok esetében szükséges a gyümölcs (szilva, őszibarack, kajszibarack) megkövezése is. Gondoskodunk arról, hogy levelek, ágak, fű és egyéb szennyeződések ne kerüljenek az élesztőbe. Ezért fontos, hogy az élesztő ne tartalmazzon kockákat, mind az élesztő minősége miatt, mind azért, mert nem károsítja a készülék forgó részét: a keverőt a desztillációs kazánban.

Az elkészített zúzott gyümölcsbe cukortartalmú (nem penészes) kompótokat is lehet adni, és együtt fermentálni - legelőnyösebben almává. 100 l élesztőbe ajánlott 1 kg cukrot adni, amelyet előzőleg 2-3 liter meleg vízben feloldunk és összekeverünk.

Mindenesetre minőségi ivóvizet öntünk az élesztőre. Körülbelül 20 l vizet egy 120 l-es edénybe, és alaposan keverje össze. A víz két funkciót tölt be: kiszorítja a levegőt az őrölt gyümölcsből, és a cukrokat a vízbe mossa, ami javítja az élesztő környezetét és ezáltal az élesztő hozamát. A teljesen elkészített élesztő nem haladhatja meg a tartály térfogatának 4/5-ét.

A fermentációs folyamatnak három fázisa van - az erjedés kezdete, a viharos erjedés és a fermentáció vége. Az erjedés során 15 ° C és 20 ° C közötti hőmérsékletet kell tartani, majd az élesztő 4-6 hét alatt készen áll. Az élesztőt árnyékban vagy megfelelő helyiségben helyezze el, de ne a napon.

A körte erjesztésekor az élesztő ételhez hozzá kell adni a vízben oldott citromsavat kb. 50–100 gramm/100 l élesztő, mert a körte pH-ja alacsony. Megfelelő savas környezetet kell létrehozni az élesztő számára.

Az elején jól összekeverjük az élesztőt, de az erjedés során semmilyen módon nem avatkozunk az élesztőbe. Az erjedés után az élesztő égésre kész. Mielőtt az élesztőt a lepárlóba szállítanák, még mindig ellenőrizni kell, hogy az élesztő teteje nem penészes-e vagy más módon nem szennyeződött-e véletlenül (pl. A fedél szivárgása miatt). Ha azt tapasztaljuk, hogy az élesztő nem tiszta, akkor távolítsuk el a szennyeződéseket, hogy szállítás közben ne keveredjenek tiszta élesztővel, ezzel megakadályozva annak lebomlását.

Tekintettel arra, hogy a lepárlókban a desztillációs kazánok általában 300 l térfogatúak, 600–800 liter mennyiségű élesztőt kell készíteni, ha külön akarjuk égetni az élesztőnket, mert 100 l élesztőmennyiségnél 150 l, 200 l Gyere. a desztillációs kazán feltöltése érdekében ezeket az élesztőket össze kell keverni más termelők élesztőivel.

További információ a telefonszámokon, ill. e-mailben, amelyek a KAPCSOLAT fülön vannak felsorolva.

MINŐSÉGI ÉLETMÓD = MINŐSÉGI Desztillátum

HOGYAN KÉSZÜLJÜK A TAKLALAKÉT ÉS EGYÉB HASZNOS INFORMÁCIÓK

Köztudott, hogy a fa szilva nem egyszerre, hanem fokozatosan érik meg.
Kerülni kell a termelők hibáit.

Ha kertünkben van egy vagy két teljesen megtermett szilvafa, és ha jó termés van, akkor összesen 100-200 liter élesztőt készíthetünk.

Milyen hibákat kell kerülni!

A fertőzött szilvait úgy gyűjtjük össze, hogy a kezünkbe vett minden szilva alól leeresztjük a követ, és a szilva nélküli követ a vödörbe tesszük. Ha összegyűjtünk egy vagy két vödröt, öntsük őket egy elkészített, élelmiszer céljára szolgáló erjesztőedénybe, amelyet közvetlen napfény nélkül kell elhelyezni. Szilvákat őrölünk, töltünk és öntünk ivóvízbe, de nem klórozott vízbe, hogy eltávolítsuk a főleg oxigént tartalmazó levegőt, amely létfontosságú rothasztó és ecetes baktériumok és különféle gombák.

A betakarításkor nem szabad megfeledkezni arról, hogy a fáról természetesen leeső szilva érett vagy beteg; a fertőzött gyümölcsök a településtől függően szilva fűrészes (Hoplocampa minuta) vagy sárga szilva fűrészes (Hoplocampa flava) lárvákat tartalmazhatnak. Ha a gyümölcs érett, a leírt féreg nem károsítja az élesztőt. Kerülni kell a kemény gyümölcsök, azaz az éretlen gyümölcs betakarítását, ha a szilva nem vágható ketté és a húsa zöld, az ilyen gyümölcs nem tartozik az élesztőhöz, mert 10 vagy 20 ilyen gyümölcs ronthatja a párlat ízét, ill. csökkenti a hozamot, mert az éretlen szilva nem rendelkezik a szükséges cukortartalommal. A szilva szedésekor fontos leszakadni a szárat, mivel az sem tartozik az élesztőhöz, és természetesen egyáltalán nem a levelek vagy a fű.

Ezt követően legfeljebb két-három napon belül zárja le az erjesztőedényt fedéllel, az összegyűjtött és kimagozott egyéb szilvákat, öntse a zúzottakat az erjesztőedénybe, és öntsön ismét vizet úgy, hogy a víz szintje elfedje az elkészített élesztőt vízzel, hogy biztosítsa a légbuborékok eltávolítását. Amikor az erjesztőedény térfogatának 4/5-ére megtöltődik, fedővel lezárjuk, ügyelve arra, hogy helyesen, azaz árnyékban helyezzük el. Javasoljuk, hogy az edényt hermetikusan zárjuk le egy dugóval ellátott fermentációs csővel, és csak az erjedés folyamatának figyelemmel kísérése marad, amelynek 15 ° C és 20 ° C közötti hőmérsékleten kell végbemennie.

Az így elkészített élesztőt 4-6 hét alatt erjesztik, ez idő alatt az élesztőbe nem szabad beleavatkozni, fontos, hogy ebben az időszakban kerüljék az élesztő keveredését, mivel ez megzavarná az erjedési folyamatot. Az erjedés után minél előbb biztosítani kell annak lepárlását a növekvő lepárlóban, és nem szabad a kész élesztőt néhány hónapig állni, mert fokozatosan lebomlik.

Miért kell a szilvát kimagozni?

A párlatokat a múltban nem elemezték; Jelenleg a kémiai elemzés kimutatta, hogy:

- kőpárlatokban, különösen meggyben, szilvaban, mirabellában, sárgabarackban és másokban, az etil-karbamát cianogén glikozidokból képződik, amelyek a kövek természetes részei, majd hidrociánsavvá bomlanak, amely ép ép kövekből is felszabadul, ha épek lennének az élesztő hosszú tárolása során. Az etil-karbamát egy olyan vegyület, amely az erjedési folyamatok során főleg csontokból, de sörből és borból, hidrogén-cianid savból, karbamidból, citrullinból és egyéb N-karbamil-vegyületekből képződik.

- a desztilláció során a hidrogén-cianid sav minden frakcióban dúsulhat. A fény hatására a cianit cianáttá oxidálódik.

- a legtöbb esetben a cianát a prekurzor, amely etanollal reagálva etil-karbamátot képez; ha reakció lép fel, azt már nem lehet megállítani.

A kérdéssel az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) tudományos testülete foglalkozott, és 2007. szeptember 20-án szakértői véleményt fogadott el az élelmiszerekben és italokban lévő etil-karbamátról és cianidsavról, és meghatározta az etil-karbamát expozíciós határértékeit.

Ennek alapján arra a következtetésre jutottak, hogy az alkoholtartalmú italokban található etil-karbamát súlyos egészségügyi kockázatot jelent, különösen a csonthéjas gyümölcs párlatok tekintetében.

Az etil-karbamát kőalkohol-tartalma nem haladhatja meg az egy milligramm/liter értéket.

A párlatok tárolása nagyon fontos.

Az előállított párlatokat üvegtartályokban vagy átlátszatlan palackokban kell tárolni sötét és hideg helyiségekben, azonos hőmérsékleten (10 ° C - 15 ° C). A párlatokat tárolás közben nem szabad kitenni fénynek vagy napfénynek.