Életem nagy részében azt feltételeztem, hogy a kenyérsütés csak szakembereknek szól - vagy legalábbis rendkívüli tehetséggel rendelkező házi szakácsoknak. Amennyire tudtam, ez a folyamat hosszú volt, bonyolult és könnyen összezavarható, különösen, ha olyan kevés kenyér volt nálad, mint nekem kellett volna.

kenyeret

Amit a múlt héten megtudtam, amikor úgy döntöttem, hogy megégethetem a kezem, sokkal könnyebb, mint hinném. Az igazság az, hogy csak néhány alapanyagra, néhány eszközre, amellyel valószínűleg már rendelkezel, és egy kis know-how-ra van szükséged ahhoz, hogy a konyhád egyáltalán boulangerie-ként érezd magad.

Ha profi akarsz lenni, készíts kenyeret, akkor nem javasolnám, hogy kutatások nélkül menj el. A kenyérkészítés saját módszereinek kidolgozásához ezt az útmutatót készítettem ̵

A kenyér elkészítéséhez csak a víz, a liszt, a só és az élesztő szükséges.

Legalább három ilyen összetevőből siet. Hozzám hasonlóan előfordulhat, hogy el kell mennie az üzletbe, hogy összegyűjtse az élesztőt, amely elengedhetetlen eleme a kenyérkészítésnek, mert ez megnő. "Az élesztő növeli a lisztben lévő szénhidrátfogyasztást, és gázzá alakítja, amely buborékgá válik a tészta fehérje szerkezetében" - mondta Zachary Golper, a Brooklyn Bakery Bien Cuit és James Beard jelölések tulajdonosa, a SELBST.

A golfozó szerint ön is használhat indítót. Az önindító kávéfőző használata egy lépéssel magasabb, mint a legalapvetőbb kenyérkészítési technikáké, mert az egyetlen módja annak, hogy önmaga végezze el. Online vásárolhat kovászos kezdőkészleteket (például itt), és bizonyos esetekben megtalálhatja őket az egészséges élelmiszerboltokban. Azonban, ha nem találja meg, akkor nem akar pénzt költeni vagy elkötelezni magát életben tartása mellett (körülbelül öt vagy több napba telik, hogy helyesen csinálja). Az élesztő abszolút jó alternatíva.

Olyan receptet kell használnia, amely végigvezeti Önt a helyes méréseken.

Könnyű olyan dolgokat készíteni, mint a turmixok és a salátaöntetek. Nincs recept, mert elnézőbbek, de a kenyér egy másik történet - használjon egy csésze túl sok lisztet, és az egészet ki lehet kapcsolni. A liszt, az élesztő, a víz és a só mennyisége a kenyér fajtájától függően változik. Például nagyon különbözik a ciabattától a bagelig. Először kövesse a recept méréseit a legjobb eredmények elérése érdekében. Ezt az egyszerű receptet használtam a Leites Culinaria kenyéréhez a liszt, a víz, az élesztő és a só mérésének eszközeként, és gondoltam, hogy probléma nélkül kombinálódott, amikor szakértői forrásaimból származó tippeket használtam [19659010]. De kísérletezhet más kísérleti összetevőkkel használat.

Az alaptészta elkészítése után bármit hozzáadhat az ízéhez. "Az új dolgok kipróbálása gyakran nagy kenyérhez vezet" - mondja Golper. "Mindig adhat hozzá néhány diót, szárított gyümölcsöt, olajbogyót, aromás olajokat, vajat, mézet, melaszt, egyéb édesítőszereket, magokat, áztatott szemeket vagy ezek kombinációját" - magyarázza.

Ami a készüléket illeti, nincs szükség turmixgépre vagy holland sütőre.

Miközben kenyér recepteket kerestem ehhez a darabhoz, észrevettem, hogy sokukhoz keverő és holland sütő szükséges - a keverők megkönnyítik a gyúrást, a holland sütők pedig állandó hőmérsékletet biztosítanak, amely ropogós állagot kölcsönöz. És mivel a konyhámban nincs ilyen (porgyűjtés a tárolóban), megkérdeztem a szakértőket, hogy nélkülük meg tudnám-e csinálni a munkát.

Golper azt mondta nekem, hogy egyáltalán nincs szükségem turmixgépre. "Szinte minden nagy kenyér kézzel keverhető" - mondja. - A csodálatos kenyerek elkészítéséhez nincs szükség elektromos turmixgépre. Valójában azért, mert sok kenyérrecept kevés vagy semmilyen gyúrást nem igényel (erről röviden dióhéjban).

És nincs szüksége holland sütőre sem - mondta Jordan Windschauer, a Base Culture vezérigazgatója és alapítója. Szerinte használhat serpenyőt vagy tepsi. Még egy rakott is működhet. Lemezt használtam, és semmi problémám nem volt.

Van-e valamilyen felszerelés, amire szüksége van .

Legalább Golper szerint a liszt összekeveréséhez nagy keverőtálra és fakanálra van szükség. A fém tésztakaparó szintén hasznos lehet a maradék ragacsos tészta eltávolítására a munkalapokról, a műanyag kaparó pedig megkönnyíti a tészta kezelését és a keverőtálból való eltávolítását, de ezen eszközök nélkül kenyeret készíthet.

Mindig meg kell engedni az utat a felkeléshez, de rövidítheti, amikor szüksége van rá.

"Amikor élesztőt használnak, természetes erjedés az öntés" - mondja Windschauer. Eltérően más üzemanyagoktól, például a szódabikarbónától és a szódabikarbónától, az élesztő nem reagál azonnal, mert inkább élő szervezet, mintsem vegyi keverék. Amikor lisztet, sót és élesztőt tölt vízzel, megkezdődik az erjedési folyamat - magyarázza Golper. "A víz hidratálja a lisztet, aktiválja a fehérjét, és lehetővé teszi az élesztő számára, hogy szénhidrátokat tápláljon és gázbuborékokat képezzen."

A golfozó szerint néhány órán át szobahőmérsékleten kell hagyni a tésztát kelni, és a mennyisége megduplázódik, és készen áll a sütésre. Szerinte azonban jobb íze lesz, ha további 12-18 órán át a hűtőszekrényben hagyja. A kenyér ugyanis sok erjedési ízt nyer. Minél tovább hagyja erjedni, annál több íze lesz.

Felére osztottam a tésztadózisomat, hogy azonnal felhasználhassam az egyiket, és másnap spórolhassak másnap, hátha ez valóban befolyásolja az ízét. Következtetés: Teljesen megtörtént! Ez nem azt jelenti, hogy az első kenyér rossz volt, de az íze erősebb és tisztább volt a második adagban. Tehát, ha van ideje várni, várjon, de ha nincs, akkor ehető kenyérhez jut.

Hagyja ki a nyújtás és hajtás módszert.

A dagasztó tészta elősegíti a maratott fehérje kifejlődését a kenyérben, és híres rágós állagot kölcsönöz neki. De nem mindig szükséges - mondja Golper. Az alapvető kenyérreceptek esetében elmagyarázza, hogy összetevőinek hidrogénezése elegendő lesz a glutén fejlődésének aktiválásához.

Audrey Bruno; Thomas Bringold

Nem kell keresnie, de van egy másik (egyszerűbb) technika, amelyet Golper szerint mindig meg kell tennie. Az úgynevezett A metszetek és a redők úgy hangzanak, ahogyan csinálják: az emelkedési folyamat során többször meghúzzák a tésztát, ami elősegíti a szén-dioxid kiválasztását, a gluténfehérjék erősítését és végül jobb emelkedést hoz. Ehhez húzza ki a tésztát az egyik oldalról, és hajtsa be a képeken látható módon. Menj végig úgy, hogy az egész labda egyenletesen legyen kifeszítve.

Tekerje és hajtsa össze a tésztát körülbelül háromszor, vagy óránként egyszer az első emelkedés során. Ezután használja még utoljára, hogy beillessze a kívánt alakba.

Audrey Bruno; Thomas Bringold

Az út ragadóssá válik, ha dolgozik vele, ezért tartsa hasznosnak a lisztet.

Ha nem fogja meg a kezét, és jól melegíti a lisztet, akkor a tészta mindkettőhöz ragad. Tartsa kéznél a lisztet, hogy könnyedén megfoghassa. És ha úgy találja, hogy a tésztája még mindig túl ragacsos, adjon hozzá egy vagy két spray-t.

Előmelegítse a sütőt és a serpenyőt, amelyet használ.

A golfozó mindig azt javasolja, hogy melyik serpenyőt előmelegítse, mielőtt hozzáadná a tésztát és a sütőbe tenné. Ha nincs előmelegítve, az egész sütő hőmérsékletét csökkenti a serpenyő hideg hőmérséklete, ami negatívan befolyásolhatja a kenyér sütésének módját.

Audrey Bruno; Thomas Bringold

Ami a meleget illeti, Golper szerint 425 ° F alkalmas a legtöbb kenyérreceptre. Az egykilós kenyerek csak kb. 25-30 percig, a kétkilós kenyerek pedig 35-40 percig tartanak. Azt mondja, tudod, hogy kész, "amikor a cipó üresnek tűnik, amikor az ujjadra vagy az ízületeidre kattan".

Mielőtt behelyezné a cipót a sütőbe, törölje le a tésztát liszttel, és vágja dekoratív darabra a tetején.

Engedje meg, hogy élvezze, és élvezze, ahogy tetszik!

Audrey Bruno; Thomas Bringold

Ha törékeny és barna a kenyér, vegye ki a kenyeret, és hagyja kihűlni, amíg kihűl. Egyél még meleg állapotban, mert nem jobb, mint a forró, frissen sült kenyér.